很多人提到香椿都会说，就是春天我们常吃的一种小菜，大部分人都不知道其实香椿营养极为丰富。
香椿中蛋白质含量位居所有蔬菜之首，维生素C的含量也非常高，仅次于辣椒。每百克香椿含钙143毫克，是很好的补钙食材。香椿中多种矿物质、维生素和纤维素的含量在蔬菜界都是名列前茅。
了解了香椿的营养价值是不是对它也刮目相看了？这么不起眼的食材，所含营养真是不容小觑。
香椿虽然营养丰富，但其中有一种成分含量也远高于一般蔬菜，摄入过多影响健康，甚至会致癌，那就是“硝酸盐”。“硝酸盐”经过转化会产生致癌的“亚硝酸盐”。那怎么吃才能又营养又安全呢？
遵循以下原则，让你吃到放心香椿：
1.吃最嫩的香椿芽
经过研究发现，香椿在发芽初期硝酸盐含量较低，随着不断生长，其硝酸盐的含量逐渐上升。因此，如果想鲜食香椿，一定要选择最嫩的香椿芽。
2.选最新鲜的香椿芽
经检测，每年四月中旬前的香椿芽硝酸盐含量较低。四月中旬后香椿芽产量逐渐减少，很多商户将采摘下来的香椿芽放入仓库保存，在这一过程中大量的硝酸盐转化为亚硝酸盐，造成安全隐患。所以，想吃香椿最好是在树上摘下后立即食用才最安全，市场上买来的香椿芽已经经过储存运输，亚硝酸盐含量很高。
3.吃香椿前须焯烫
现在城市中很少见到香椿树了，也就做不到现摘现吃。那很多人还是喜欢香椿的味道，怎么办？用沸水焯烫。硝酸盐和亚硝酸盐都不耐热，用沸水焯烫1分钟，可以去除香椿中三分之二的硝酸盐和亚硝酸盐。同时焯烫后的香椿颜色更加翠绿，香气也更加浓郁。不论是凉拌、炒菜还是炸香椿鱼，不妨先焯烫一下，更加安全。
4.腌香椿芽一周后再吃
北方人喜欢将香椿芽进行腌制，这样可以保存更久。这时候可不要心急，腌制香椿期亚硝酸盐含量会迅速上升，在三至四天的时候达到峰值，之后开始逐渐下降，因此，腌香椿一周后再食用更安全。同时在腌制香椿前，将香椿焯烫一下，可以大大减少硝酸盐含量，也降低了腌制后亚硝酸盐的含量。
5.焯烫之后再速冻
大家都知道香椿是季节性很强的食材，过了季就再难见到了。因此，很多人会将香椿冻起来，这样就能吃一整年。研究证明，香椿焯烫1分钟后再冷冻，其硝酸盐含量大大降低，同时维生素C被更好的保存。焯烫后冷冻的香椿，2个月后维生素C含量高达71%，而未焯烫的只剩35%。由此可见，焯烫后冷冻不仅更安全，而且更营养。
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