沙姜
沙姜又名三奈、山柰，为姜科多年生宿根草本植物的根茎，根叶皆如生姜。
沙姜原产于热带，主产区在东南亚，我国主要分布在广东、广西、云南、四川、台湾、福建等地。
含有挥发油，主要成分为桉油素、龙脑、姜辣素、山奈酚、山奈素等，
沙姜主要用根部，切断炮干，皮赤黄色，肉白色，带有淡淡樟脑香味和樟木香气。不同于姜的辣味，是一种草药的芳香。
沙姜味辛性温，无毒，既可发散风寒，祛痰止咳，又有温中散寒，降逆止呕，镇心腹冷痛及牙痛等作用。
沙姜味辛辣，但有别于姜，是一种较醇浓的似樟脑的芳香气味，具有提香、抑腥和调味等作用，主要用于动物性菜肴，可去掉原料的腥臭膻臊异味，同时为菜品增香添辛，增进食欲，单用或与其它香料合用均佳。常用于烧煮、焖炖、卤酱、煨烤、蒸品、吊汤、扒鸡、熏鸡、香肠及麻辣火锅等需要长时间加热的菜品。用于烧、卤、麻辣火锅时用量多在5-10克之间。
做鱼用沙姜，能代替生姜，二者也可合用，能解除鱼腥，使鱼肉酥嫩，香气横溢。
在粤菜中使用较多，广东人喜用它烹鸡，“沙姜鸡”受人称道。
白切鸡又名“白斩鸡”，是一道著名的粤菜，白切鸡成功的关键，还在于配备好的蘸料。广东当地人们最喜欢用的还是沙姜、蒜蓉，将沙姜、蒜蓉切成细末，再加入少许花生油，拌入生抽、精盐等调味，这样吃起来，鸡肉香而不腻，饶有风味。当然，沙姜不仅限于白切鸡，当地人的吃法还有很多。很多东南亚的美食中也少不了沙姜来调味。
山柰（沙姜）
作用 遮盖牛羊肉的异味。
应用 1.主要用来炖牛羊肉，或者像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加山柰5克左右。2.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加山柰的用量不要超过80克。
鉴别 优质山柰边缘外皮皱缩，外表呈浅褐色或黄褐色，切面中部略凸起，光滑而细腻，呈牙白色。闻之气味芳香，略似樟脑味道，口尝味辛辣，但与生姜的味道不同。劣质山柰外皮为棕褐色，切面为浅棕黄色，味道发苦。
因其中含异味和苦涩味杂质，使用前最好用白酒浸泡除异，浸泡的时间约为1小时。
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