万州烤鱼：如何制作麻辣汤汁！

　　功夫不负有心人，经过长期辛苦专研，终于调试出了自认为最完美的味道，并且成功地将我的烤鱼店开到了全国各地，深受大众欢迎。其中以山东为例，山东人口味偏咸、辣，虽然和重庆口味相似，但细节上还是有很大差别，开店不能直接根据原始的味道做，要经过适当调试。下面就介绍下我独家秘制的山东口味的麻辣烤鱼的做法：

　　食材：草鱼四斤、菜籽油1500g、色拉油500g、猪油600g、料酒30ml、盐15g、孜然粉20g、胡椒粉5g、味精3g、鸡精 3g、干辣椒800g、红花椒100g、郫县豆瓣酱200g、冰糖10g、醪糟20g、八角20g、山奈8g、丁香5g、桂皮12g、香叶10g、草果15g、小茴香15g、良姜8g、老寇8g、甘草8g、藿香6g、陈皮10g、白芝麻5g、柠檬汁 10ml、大葱5段、姜8片、蒜5瓣、香菜3颗、及洋葱、芹菜、黄瓜、土豆、藕片、魔芋等配菜

　　详细步骤

　　1：鱼的腌制

　　草鱼从背部开刀，洗净，加入料酒、柠檬汁、孜然粉10g、味精3g、鸡精3g、盐5g腌制

　　

　　2.鱼的烤制

　　将腌制好的鱼刷上秘制红油，上烤架烤制10分钟到九成熟后洒孜然粉，再烤2分钟（使孜然独特的香味更好地浸透到鱼肉中），取出放入垫洋葱及配菜的烤鱼盘中备用

　　

　　3.制作麻辣汤汁

　　炒锅放置火上加色拉油、菜籽油等烧热，然后保持在四成油温，下入干辣椒、姜蓉、蒜蓉、生姜片炒出香味，加秘制鲜香酱、芹菜节、黄瓜节、大葱节、料酒、秘制红油炒香、白糖、胡椒粉、鸡精、味精、醋、五香粉、炒匀即可

　　4.浇汁

　　将制作好的麻辣汤汁浇在鱼上，放白芝麻、葱、等点缀

　　

　　注意事项

　　1.配方一定要量化吗

　　很多新人会问，做烤鱼乃至其他美食各配比的具体分量，其实当在不断做的过程中，凭借经验也能做出好的味道，这样往往也是禁得起推敲的。但是对于初学者在学习的时候必须严格量化，掌握核心技术，做熟练之后即可根据经验做。

　　2.要不要加草果？

　　草果性属辛散温燥力强，有特殊浓郁的辛辣香味，是天然无毒无害的“提香”神器，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，加了草果味道更佳。