二十年前，这位四川广安的老师傅跟许多人一样不安于农村日出而作日落而息的生活现状，决定上大重庆一家熟食店学习川卤手艺，刚开始什么都不懂。经过十年如一日的学习，从香料种类药性开始一一学起，再到各种用料配比，卤水调试，火候掌握。花了五年时间才逐渐摸透，每一克香料的增减都会起到牵一发动全身的效果，必须精益求精。
老师傅这一学便是钻进去了，这一锅卤水，一晃就做了十八年。经过时间的沉淀变得越发有回味。除了按照年轻时学的配方步骤，他还反复试炼改良，多次失败总结而研发酱香、麻辣、五香、泡椒等多种新式口味来适应变换的大众口味，不管后味怎么变，但老卤水的制作是基础，也是唯一不变的。
【秘制卤水配方及注意事项】
原料：八角、肉桂各10克，山奈12克，川花椒30克，丁香5克，香叶15克，砂仁5克，草豆蔻、草果、小茴香各8克，良姜12克，白胡椒粒40克，陈皮15克，罗汉果2个，郫县豆瓣、糍粑辣椒各200克，咖喱粉30克，泰国鱼露80克，绍兴黄酒200克，香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、干野山椒、甜糯米酒汁各150克，土芹菜100克，红曲米、精盐各50克，生抽王350克，蚝油150克，永川豆豉1包，冰糖、味精各100克,鲜汤25公斤,猪油200克,花生油450克。
做法：
1、朝天椒剪成段，香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜洗净后切碎；红曲米研成粉状备用。
2、将八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香叶、砂仁、草豆蔻、小茴香、良姜、陈皮、罗汉果用打碎机打成胡椒般大小的碎粒，然后与川花椒、白胡椒粒用纱布扎紧，置冷水中浸泡20分钟捞出，控水。
3、冰糖加水600克小火熬至汤汁起泡制成糖色备用。
4、净锅内放猪油，烧至七成热时下浸泡好的香料用小火炒香，放朝天椒段、永川豆豉小火炒2分钟，再放进郫县豆瓣、糍粑辣椒、红曲米粉、咖喱粉小火炒5分钟至油红香浓时，盛入盆内放凉，用香料袋装好扎紧。
5、净锅内放花生油，烧至七成热，下处理后香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜小火煸炒5分钟至香，盛入盆内放凉，用一个香料袋装好扎紧。
6、在不锈钢深锅内倒入鲜汤，调入两种炒香料的余汁、生抽王、蚝油、鱼露、糖色、甜糯米酒汁、绍兴黄酒、味精、精盐搅匀，再在锅底垫入竹垫子，放进两个香料袋，置旺火上烧沸后改用小火烧1个小时即可。
注意事项：
香料稍微打碎可使其香味充分溶解在汤汁中。而且在炒制之前用清水浸泡一下，可以去除中药味也不易烧焦。香料用油炒，小火慢炒，可使其香味更加浓郁，因为香料的香味更容易溶解于脂肪之中。
此方中用永川豆豉代替老抽，一可使卤品有豉香味，又可防止老抽颜色过深使卤制品颜色乌黑。
这个配方辛辣香料偏重，主要是适应川渝本地人的口味。若要在外地做，要迎合当地口味，可适量减少朝天椒和糍粑辣椒的用量。
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