酱牛肉是一种菜名,指以牛肉为主要原料,经过多种调味料的腌制而制成的一种肉制品,酱牛肉成败关键的一半都在于选肉,最好的部位是牛的前腿腱子肉,买到这个部位就可以说成功一半了。
优质酱牛肉色泽酱红,油润光亮,肌肉中的少量牛筋色黄而透明;肉质紧实,切片时保持完整不会松散,切面成豆沙色;吃起来咸淡适中,酱香浓郁,酥嫩爽口,不硬不柴。
怎样选择肉:做酱牛肉一般都是选择新鲜牛腱子肉,而且是那种没有被切断的牛腱子肉。
腱子肉特点:一条一条成梭状,翻个面看看,局部特写,筋络很多很分明,这对口感很重要。
1、下面开始上利器——牙签。当然要密集一些,我这只是示意,一块肉上至少要扎十几个小眼儿。
目的:1.便于血水渗出;2.酱制过程中便于很好的入味。有的筋膜太厚了,只好改用钢钉这家伙啦。
2、然后用清水加料酒泡1-2个小时,目的:让血水渗出。
泡好后入锅煮,注意:分两次下佐料,第一次只放少许葱蒜和料酒,只为除腥气味,锅中放的是凉水!锅中放的是凉水!锅中放的是凉水!这点非常重要,切记!
3、完全开锅后,要迅速撇出浮沫,这时第一遍佐料就要捞出扔掉了,要重复很多次,随见随撇!这时就可下第二遍佐料了,葱,蒜,辣椒,香叶,姜,
料包:花椒,大料,茴香,胡椒,豆蔻,丁香,肉桂,草果。
注意:姜片一小时后再放,放的太早容易使肉变老,炖鱼也是如此。
4、到上利器之二的时候了,只用黄酱,不放酱油,说这样酱出的更香,而且色泽更好!也可以用干黄酱,然后用水泡开。
5、盖上锅盖,加入半杯白酒,开炖。半小时后,将下面的牛肉翻上来,继续盖锅盖炖起来。期间尽量不要开锅盖。一个小时后,把煮烂的佐料捞出,不让它门烂在汤里。下面该到了放姜的时候了,大约再过半小时,当用筷子可以轻松插进牛肉里时,其本火候就差不多熟了,可以放盐了。
6、半小时候后开始大火收汤,这步很重要,汤汁浓可让酱牛肉更香!汤汁已经下去不少了,汤汁收到比较少时,要用勺时不时将汤汁浇在肉上。差不多的时候就可以了关火了,让牛肉在汤汁中再泡一夜,让其更加入味。放置一夜后捞出。分别用锡纸包好,放冰箱(冷藏,不是冷冻室)5小时以上,让肉冷却后进一步收紧,便于切片。
7、N小时后从冰箱取出,打开,现在有型了,快到吃的时候啦!可以切片了,来个小pose。再看看横断面,也很有诱惑力!
需要注意的:
1.黄酱,不可缺少的呦。放入黄酱可以增加颜色,还能让煮出的牛肉带有酱香色。
2.扎牛肉的时候,可以多扎一些孔,有助于煮出软烂的牛肉。
3.做酱牛肉建议选择牛健子肉,牛健肉也是牛腿部肉,经常活动,会有很多筋脉。
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