传授大厨秘方几款酱汁，从此拌什么菜都好吃到舔盘

跳水汁

以前制作的跳水汁油量特别高，现在我们在调制时，加入了大量蔬菜料榨成的汁，并用芝麻油和葱油代替红油，成菜香味浓郁，而且有突出的葱香味。

口味：

咸鲜、微辣。

用料：

蔬菜料（香菜梗、大蒜各100克，鲜小米辣50克）

蒸鱼豉油500克，美极鲜味汁100克，芝麻油15克，葱油50克。

制作：

蔬菜料洗净，放入榨汁机内，加入纯净水250克，榨成蔬菜汁，滤出料渣后加入剩余用料拌匀即可。

应用：

专门用来制作“跳水鸡”、“跳水鸭”、“跳水海螺片”、“跳水兔”等。

香辣汁

以前调制香辣汁，都会使用大量的辣椒和红油，现在我们加入了蔬菜料和藤椒油，让香辣汁可以有更好的风味。

口味：

咸鲜辣、微酸、微麻。

用料：

A料（蒜、香菜各150克，小葱100克）

味达美酱油200克，红油、麻辣鲜露各100克，辣鲜露、镇江香醋各50克，藤椒油、美极鲜味汁、糖水（绵白糖和水按照2:1调匀即可）各20克。

制作：

A料放入榨汁机内打成汁，过滤掉料渣后加入剩余用料拌匀即可。

应用：

专门用来拌牛肉、鸡肉、羊肉、海蜇、螺片等荤类菜肴。

椒麻鸡卤汤

川式椒麻汁多是用小香葱和鲜花椒粉碎制成的，我们对配方进行了调整，口味也不错，江浙一带的厨师可以试用一下。

口味：

藤椒味。

用料：

二汤5千克，盐、味精、鸡精各200克，鲜花椒、幺麻子藤椒油各400克，家乐酸辣鲜露3瓶（468克/瓶），青、红杭椒圈各150克。

制作：

锅内放入二汤，下入鲜花椒大火烧开，继续熬制2分钟，关火冷却，再放入剩余用料调匀。

应用：

拌制椒麻鸡。选用红毛母鸡宰杀后煮熟，捞出将鸡肉撕成小块，加入卤汤拌匀即可。

苏式泡菜酱

这款泡菜酱味道非常融合，既有蒜蓉辣酱的风味，又有橙汁的清香，颜色红亮，调制方法很简单。

口味：

甜辣酸。

用料：

泰国鸡酱820克，李锦记蒜蓉辣酱4瓶，番茄沙司150克，蚝油、白醋各200克，红彩椒4个，大蒜子、味精各50克，生姜30克，盐6克，新的浓缩橙汁130克。

制作：

所有用料一起放入粉碎机内粉碎，取出即可。

应用：

娃娃菜3.5千克洗净，切拇指般粗细的条，加入调好的酱料一起腌渍2.5小时，上菜时淋上芝麻油。