1食物营养价值的评定方法
食物营养价值的评价应从以下几方面考虑：①营养素种类及含量②营养素的质量： ①比例与组成②消化吸收程度
2食物营养质量指数（INQ）
INQ =某营养素密度/能量密度= 【100g食物中某营养素含量/该营养素供给量RNI（AI）】÷【100g食物提供的能量/能量供给量标准RNI（AI）】
INQ=1,说明该食物中该营养素与能量供给可使该个体营养需要达到平衡；
INQ>1,说明该食物中该营养素的供给量高于能量供给，营养价值高；
INQ<>
3谷类的结构和营养素分布
①谷皮：13-15%,纤维素、半纤维素、戊聚糖。脂肪、较多的矿物质；谷维素、谷固醇，不含淀粉。
②糊粉层：丰富的B族维生素和矿物质；纤维素和蛋白质的量较少。加工时易于谷皮同时脱落。
③胚乳：83-87%,大量淀粉、一定量的蛋白质。
④胚芽：2-3%,营养素种类丰富，富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E,加工时易损失。
4谷类的营养特点
①蛋白质：谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，其营养价值低于动物性食物。第一限制性氨基酸为赖氨酸。可通过氨基酸强化和蛋白质互补提高营养价值。
②碳水化合物：主要为淀粉，含量在70%以上。
③脂肪：以不饱和脂肪酸为主，含量低。主要集中在糊粉层和胚芽。从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。小麦胚芽油、玉米胚芽油中80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%.,还含有少量的卵磷脂。
④矿物质：含量为1.5～5.5%,主要在谷皮和糊粉层中。矿物质主要成分是磷和钙，但多以植酸盐的形式存在，消化吸收差。铁含量低。
⑤维生素：VitBs（B1、B2、烟酸、泛酸）含量丰富，主要分布在胚芽和糊粉层中。加工越细维生素损失越多；小麦胚芽中含有丰富的VE,黄玉米、小米含有少量的胡萝卜素。
5大豆的营养特点
①蛋白质：大豆含有30～40%的蛋白质，大豆蛋白质富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸，但含硫氨基酸（蛋氨酸、胱氨酸）含量较低，为优质植物蛋白。与谷类、动物蛋白质互补，混合食用可提高营养价值。
②碳水化合物：大豆含碳水化合物25～30%,其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖；50%为人体不能消化的膳食纤维，由棉子糖、水苏糖和毛蕊花糖所构成的大豆低聚糖，它们在大肠中被微生物发酵产气，引起腹胀，又称胀气因子，同时还具有润肠通便的作用。
③脂肪：大豆的脂肪含量为15～20%,不饱和脂肪酸占85%,亚油酸含量达50%,亚麻酸2～10%.磷脂 1.64%.
④矿物质：大豆中钙、磷、钾、镁、铁、锌、硒含量丰富。
⑤维生素：大豆中各种B族维生素较高，其中VB1、VB2和叶酸是粮谷中的数倍，大豆还含有较多胡萝卜素和VE.
6豆类的抗营养因素
①胰蛋白酶抑制剂②植物红细胞凝集素③脂肪氧化酶④植酸
7其它豆类的营养特点
碳水化合物55-65%,蛋白质20-30%,为完全蛋白，脂肪低于5%,还含有钙、磷、铁和B族维生素。
8大豆异黄酮的生理功能
①降低血脂：降低血浆LDL,升高HDL,减少体内脂质过氧化，减少冠心病的发病率。
②雌激素样作用：通过对维生素D受体的调节促进Ca的吸收，刺激骨的形成，抑制骨的再吸收，防止骨质疏松。降低乳腺癌、结肠癌的发病率。
9大豆发芽后营养素的变化
①蛋白质含量减少，种类没有变化，游离氨基酸增多，赖氨酸减少；②脂肪含量减少；③膳食纤维部分降解；
④植酸酶活性升高，植酸被分解，使原来被植酸螯合的矿物质释放出来，提高了矿物质的利用率；
⑤产生了VC,VB1、VB2和烟酸的含量均有所增加。
10蔬菜和水果的营养特点
①蛋白质：较少（1～3%）,但鲜豆类中毛豆、蚕豆、豌豆可达12%;
②脂肪：0.1～0.5%,根茎类和瓜茄类较低，毛豆可达5.1%;
③碳水化合物：蔬菜中的碳水化合物主要为淀粉、糖、纤维素、半纤维素和果胶。根茎类蔬菜碳水化合物含量高；南瓜、胡萝卜、西红柿含有较多的果胶，含糖量也较高。叶菜类含膳食纤维较高。水果的甜味主要来自葡萄糖、果糖、蔗糖。未成熟水果淀粉含量高，成熟后转化为单糖。果胶含量随着水果成熟度的增大而下降。
④矿物质：蔬菜水果中含钙、镁、钾、钠、硒、铁和铜等矿物质。绿叶蔬菜中含矿物质较丰富，其中的钙易与草酸结合，形成不溶性的草酸钙。绿叶菜铁含量较高，但吸收率不高。
⑤维生素：蔬菜水果中主要以维生素C、胡萝卜素含量高。叶菜类比瓜茄类和根茎类维生素C含量高。胡萝卜素在绿色、黄色或红色蔬菜中含量较高，浅色含量少。红黄色的水果中胡萝卜素含量高。
⑥其他：果蔬类都有芳香物质，能刺激食欲，助消化。水果常含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸等，作用：使呈一定的酸味，保护维生素C,助消化，解腻。果蔬中的黄酮类化合物和花色苷等多酚类衍生物具有很好的抗氧化作用。
11畜类的营养特点
①蛋白质：含量为10～20%,为优质蛋白质。所含的肌肽、肌酸、肌酐、核苷酸、氨基酸等含氮浸出物，使肉汤鲜美。
②碳水化合物：含量较少，1～3%,以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。
③脂肪：含量因动物种类及部位不同有较大差异。畜肉脂肪饱和脂肪酸含量多，且有胆固醇（而白肉含较高的不饱和脂肪酸）.动物内脏脂肪含量少，胆固醇含量高。
④矿物质：0.8～1.2%,各种类之间无重大差异。内脏>瘦肉>肥肉。铁以血红素铁的形式存在，消化吸收率很高。
⑤维生素：集中在肝脏、肾脏等内脏，内脏>肌肉，以B族维生素、维生素A为主。
12禽类的营养特点
与畜肉相比，蛋白质含量高。脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高。VB1、VB2、VA含量丰富。
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