一般原則:
1.菇的外觀,完整性要高。
2.菇的質地,嫩度彈性佳。
3.菇的鮮度,保濕度要好。
★個別菇類;
1.杏鮑菇要挑菌柄筆直,且外型呈酒瓶瓶身狀者。
2.蘑菇要選表面光滑,同時注意外觀顏色不可過白,但若是呈灰褐色、出水,表示已不新鮮。其次,觀察蘑菇皺摺是否平整,以完整者為佳。
★保存方法
最好放在保鮮盒內,先鋪上廚房紙巾墊底、放上香菇,再覆蓋餐巾紙,蓋上保鮮盒,放入冷藏保存。
※紅梅百花鮮菇
材料:鮮香菇6朵、西蘭花(青花椰菜)4大朵、大蝦5支、蝦漿適量、豬油少許、白胡椒適量、蠔油適量、香油適量、醬油適量、糖適量、鹽適量、太白粉適量
作法:1.鮮香菇去蒂,用醬油、糖、蠔油煨入味。
2.大蝦去殼去腸泥,加入豬油絞碎,用鹽、糖、白胡椒、香油調味備用。
3.起一鍋水加少許鹽、糖,汆燙西蘭花。
4.將作法1用紙巾吸乾水分,並拍上少許太白粉後,鑲上蝦漿蒸5分鐘,擺盤。
5.作法4上淋白芡,周邊用西蘭花擺飾。
※蘑菇炒鮮蝦
材料:蘑菇(對切)200g、草蝦(去頭留尾剖背)6隻、蒜頭(切片)5g、橄欖油與白酒適量、巴西里(切碎)適量、九層塔(切絲)適量、胡椒與鹽適量
作法:1.先以橄欖油將蒜片爆香,加入蘑菇乾炒至稍微上色。
2.加入蝦,炒至兩面上色;加入少許白酒,炒至酒精揮發。
3.調味,再加入九層塔及巴西里碎拌炒即可。
※杏鮑菇麵
材料:杏鮑菇300克、大蒜1顆、綠蘆筍切段約60克、奧勒岡20克、巴西里5克、巴馬火腿1片、黑松露5克、橄欖油10毫升、白酒20毫升、松露油5毫升、鹽與胡椒適量
作法:1.杏鮑菇洗淨,切成細長條狀。
2.橄欖油炒香大蒜、香料,加入杏鮑菇拌炒。
3.加少許白酒、蘆筍段,再加入巴西里。
4.裝盤時先放上杏鮑菇,再淋上松露油和黑松露片,最後放上巴馬火腿即可。
※蘑菇濃湯
配料:法國麵包、番茄莎莎、巴馬火腿濃湯材料:乾燥牛肝蕈100g、冷凍牛肝蕈200g、香菇300g、蘑菇300g、月桂葉2片、鮮奶油、雞高湯及橄欖油適量、洋蔥碎30g、蒜末少許
作法:1.將大蒜、洋蔥用橄欖油爆香,炒至透明。
※蔥燒雙冬海參
材料:海參2條、青江菜4棵、鮮香菇6朵、鮮冬筍2支、蔥2支、薑1片、高湯600cc、蒜頭30g、蠔油2小匙、醬油1小匙、沙拉油適量、太白粉適量、鹽適量、糖適量
作法:
1.海參用冷水泡開,各切3段;鮮香菇去蒂。
2.冬筍汆燙,去殼各切成6塊。
3.薑切片,蒜頭拍碎。薑、蔥、蒜頭用少許沙拉油爆香後,放入高湯、蠔油、醬油、糖調味。
4.將上述食材加入一起煨至入味,勾薄芡即可。