首先，腸胃機能會隨年齡增長而衰退，尤其是老人家，若食物太硬或吃太多，都會使腸胃受損，「定時定量、少量多餐」是老人飲食基本原則。
吃素時，由於食物本身體積較大，例如，一塊100公克豆腐等於一兩肉（37.5公克），必須吃較多的食物，才能獲得足夠營養，再加上老年人的腸胃較弱，不宜飽食，在「少量」的原則下，馬偕醫院營養師趙強建議，可將一天分為五、六餐來吃。
其次，飲食均衡是不變通則。趙強指出，老人家選擇主食，宜選糙米、胚芽米、薏仁、小米、蕃薯、紅豆、綠豆等雜糧，可獲得較多維生素和纖維質。吃早素時，不可只以醬菜、豆腐乳下飯，應搭配豆類製品和青菜，以免營養不足；同時，別忘了在飯後吃水果，因水果中的維生素C，可促進礦物質的吸收。
劉怡里補充，很多老人不瞭解紅豆、綠豆也是澱粉質，誤把它們當作「主食以外的點心」，不知不覺中，攝取過多澱粉，也相對降低其他營養的攝取量。
另外，許多素食為了增加口感，往往經過加工。趙強說，目前的素食料理有許多「仿肉」製品，如素雞、素鴨、素火腿等，多數為黃豆蛋白和蒟蒻製成，但蒟蒻沒熱量、不含蛋白質，對胃口較小的老人不一定適合，當食物中的蒟蒻太多，可能造成蛋白質攝取不足。
老人茹素，還要特別留意食物的烹調方式。許多素食為使口感較美味，常以油炸方式處理。但油炸食物不但難消化，油脂也會造成肥胖、高血脂，再加上老人家活動量減少，不需要太多熱量，因此應避免攝取高油脂食物，像是油豆包、素排骨、麵筋等，都是典型油炸食品，建議酌量攝取。
雙和醫院職業醫學科主任祝年豐提醒，許多茹素長輩，認為食物太硬、咬不動，因此把蔬菜煮得很爛，結果反而造成纖維素不夠、葉綠素喪失。他建議，蔬菜可以剁碎的方式，增加易嚼度，但不要煮過久。
儘管醫師與營養師都強調，老人家最好不要吃全素，對於「絕對素食主義」的長輩，劉怡里說，吃全素的老人易缺乏鐵質、維生素B群，可從堅果類，如核桃、杏仁、燕麥攝取植物性鐵質；至於維生素B，除了藻類，維生素補充劑、維他命等，也是攝取來源。
★老人茹素注意事項：
1. 少量多餐，一天分為5、6餐吃。
2.三餐都要攝取蛋白質，可每天喝一杯牛奶、豆漿或蛋。
3.主食的選擇，宜選糙米、胚芽米或薏仁、小米、蕃薯、紅豆、綠豆等雜糧。
4.加工、油炸食物應避免，如素雞、素鴨、油豆包、素排骨、麵筋。
5.飯後記得吃水果，因維生素C可促進礦物質吸收。
6.蔬菜不宜煮過爛，會造成纖維素、葉綠素喪失，可以剁碎方式，增加易嚼度。
資料來源／趙強營養師
