周老師是福姐心中國寶級人物，老師出的食譜一向都非常腳踏實地，從不會為了強調簡單，簡化作法到讀者可能做不出來，另外像是有強烈顏色的麵點，也會同時說明可以用水果或蔬菜汁取代色素，但天然的顏色加熱後會褪色，顏色不如色素強，能夠有如此實在的老師出書，太幸福啦。本篇作法是參考周老師的'天然發酵麵食101道'書上的方式，自己將份量及材料做了部分調整，並且加入新手實作的心得。
帶領R去台北玩好多次了，但姐每一次的行程規劃都很失敗，平時在台北很少吃到地雷店，但帶R去吃時，就像是跨向某種暗黑時空的門，同樣的店跟他吃起來就變得很雷，導致目前他對台北的美食印象只有刈包還有秦味館...
第一次招待R到台北時，先到公館買了藍家刈包直奔機場，一下飛機別人送上的是擁抱，姐是拿著包在袋裡已經被受水蒸氣的潮濕到軟爛的刈包，手舉高狂搖，大聲說：刈包、這裡有刈包，要快點吃！（還好機場沒人以為姐是流動攤販）
總之，那個刈包雖然已軟爛，卻是那次台北行中，R吃到最好吃的東西。後來特地帶他再去店裡，想讓他看刈包在大竹蒸籠裡拿出來，店員快手包刈包的樣子，結果...
公休！（看行程規劃是有多失敗）
還好，這一切都不減損刈包在他心裡崇高的地位。於是，福姐也開始在香港自己做刈包，試了幾個食譜後，覺得周老師的做出來的最鬆軟，就算放冰箱幾天，吃前只要再用電鍋蒸5分鐘，就又恢復超新鮮的口感。怕胖不常吃滷肉，也可以像福家夾醬油蛋配生菜、豬排肉片，或甚至燙手的刈包只包進花生粉及糖，吃起來都是無比無比美味！
有了刈包，早餐晚餐都很實吃，做了不怕吃不完，只怕吃不夠啦。之後會有DayDayCook在福姐家拍攝的滷肉影片喔，當天我們就是夾了刈包
這個食譜同時用中筋及低筋麵粉創造鬆軟口感，大家平時都怎麼收納麵粉的呢？我都是放在玻璃的保鮮盒裡，照片右邊那四盒分別是低、中、高筋麵粉，最上面小盒的是細砂糖。
（大家常問的攪拌機是Kenwood KMC030，但刈包是可以自己手揉的）
準備食材(可做出6個，材料可以依比例增倍做多一點）：
中筋麵粉 125克
低筋麵粉 125克
鮮奶 115克 （鮮奶不要太冰，從冰箱拿出來時回溫再用）
速發酵母 1/2茶匙 （烘焙度量匙的茶匙）
發粉/泡打粉（要買無鋁的）3克
細砂糖 40克
塩 1小?? （食指及姆指抓2次的份量）
白醋 3克
油 20克 （任何食用油均可，我是用玄米油或葵花籽油等淡味且淡色的油，較黃的油會使刈包的顏色沒那麼白）
所需器具：
桿麵棍
秤
烘焙紙（切成6個，每個約長寬約12公分）
油掃
作法：
1. 將中筋及低筋麵粉倒至鋼盆中，放入細砂糖、速發酵母、發粉、塩、白醋（油先不要放！），倒入約100克的牛奶，用木匙或攪拌機快速攪拌
(我是把酵母放在密封玻璃小盒子中置於冷凍庫，要用時再拿出來挖一些馬上放回去，以保酵母新鮮，上圖是撈了1/2匙的酵母）
2. 麵團開始結大塊後，分二次倒入油繼續揉（每倒一次油要揉到麵粉稍微吸收，再倒下一次）。之後若太乾揉不成一大整塊，再慢慢加入剩下的牛奶續揉，每一次加之前都要揉到麵團吸收牛奶了
（每回加1小匙，千萬不要一次把剩下牛奶倒進去，麵粉種類不同，吸水度也不一樣，太濕了就揉不起來了）
3. 直到揉成一個光滑的麵團（我用攪拌機中速約打10分鐘，手揉應約15~20分鐘），包成一顆球，包口捏緊朝下，整個麵團放入抹上薄薄一層油的鋼盆裡，蓋上保鮮膜
4. 接著要放在溫暖潮濕的地方發酵，冬天我會放在微波爐裡，並且放半杯熱水（微波爐門要關上，但千萬不要啟動啊），夏天就放室溫
5. 發酵到麵團變1倍大即可（約90分鐘左右，發酵時間隨著氣溫及濕度都會有差異，可以先發1小時後開門看看，之後每20分鐘看一次），取出後手指沾麵粉刺向麵團中間，洞口不會馬上縮回就是發酵完成了
6. 用秤把麵團分為6等分（用秤非常重要，否則刈包會每個不一樣大），每一等份滾成球，收口朝下捏緊。每做完一顆，要用保鮮膜蓋上，否則麵團表皮會比較乾燥，包完後讓麵團休息10分鐘。
7. 把麵團球收口朝上，從中間向上下桿，變成約18cm的長度，像是牛舌餅那樣的形狀，最後折起來時麵團長度會自己再縮短，所以要拉的比較長一些
（剛開始桿時要輕柔，先把收口上下桿平，再桿長。如果馬上就很大力桿，原本的收口部分可能會裂開，會影響刈包邊緣形狀）
(因為同場正在煮海鮮飯，為了撈出袋子角落的番紅花粉，把手指都染黃了XD）
8. 桿平的麵用油掃輕抹非常薄的一層油（油只是使刈包蒸好可以打開，只要很薄一層，太重的油會影響第二次發酵程度），再從中折起，上層要比下層短一點點，這樣刈包包起來會露出肉，比較漂亮。折好的刈包可以向兩邊輕拉一下，形狀也會比較美
（拍照時不注意就沾太多油了，記得只要極薄一層即可）
（本來折起來是偏長形，向左右兩邊稍微輕拉一下就變比較半月型，做起來形狀比較美）
9. 放在事先剪好6個方型烘焙紙上
10. 再度發酵到刈包變膨膨的（大約90分鐘至2小時），因為微波爐放不下這麼多刈包，所以我改放在烤箱裡，分了二層，每層都放半杯熱水。夏天依然放室溫即可。
（刈包第二次發酵一定要等到變成上圖這樣膨膨的才能蒸喔，發酵不足的話，蒸出來會不夠膨而且鬆軟）
11. 準備蒸鍋，用滾水鍋或大同電鍋均可，蒸13分鐘。用滾水鍋的話，最好把鍋蓋用布包起來，鍋蓋留個小小的縫、不要蓋滿，用中小火蒸。(我用LC的24cm圓鍋蒸，一次最多只能蒸3個，所以我分了二次蒸）
（蒸刈包要像上面這樣留個小縫，這樣才不會蒸完打開蓋子後，刈包馬上消氣）
12. 慢慢開蓋，小心取出很燙的刈包，放在架子上讓刈包底蒸氣也散出去（如果直接放桌上，底部會因為蒸氣變軟爛），就完成啦。
包醬油蛋、夾花生粉及糖粉，做成正統刈包（包滷肉、炒酸菜、香菜、花生粉加糖粉），都非常好吃。沒吃完的只要放冰箱，要吃前直接從冰箱放到電鍋蒸5分鐘，就可以回覆跟剛出爐一樣的口感，超方便！
周老師的配方做出來的刈包口感綿密，咬下去不只鬆軟，還有微微黏黏的咬勁，極為好吃，絕對不輸店裡賣的喔～自己多做一些還可以送長輩，刈包是老少都愛的食物呢。
Tips:
1. 各牌麵粉的吸水性多少有差異，所以揉麵時水份都要慢慢加。中筋麵粉我用的是Gold、低筋用的是日清，供大家參考。
2. 吃不完的刈包放在保鮮盒或保鮮袋中放冰箱，要吃時拿出來直接用電鍋蒸3~5分鐘，馬上會回覆剛出爐時鬆軟的樣子。
3. 蒸刈包時鍋蓋用布包起來，是避免蒸的時鍋蓋上蒸氣滴落到刈包上，造成蒸完的刈包上有洞。而且要留縫蒸，開蓋時也要慢慢開，表皮才會細緻。
4. 蒸刈包的火不可以太大（用中火偏小火最好），蒸出來的表皮會比較細緻。
5. 受限與蒸鍋或電鍋大小，若分次蒸刈包，還沒蒸的部分繼續留在原來發酵的地方保持溫暖潮濕，不要拿出來邊吹風邊等。
6. 鮮奶可以用水代替，只是做出來就不會那麼白，用鮮奶做也比較香。
7. 滷肉作法（含炒糖）在'蘇發福日記'書裡有，這裡有簡單版的喔。
蘇發福facebook專頁，香港生活的台灣煮婦，喜歡買廚具，更瘋狂愛作菜、愛逛街。歡迎你也來加入這個愛吃又有福氣的大家庭，分享台北及香港資訊交流啊~
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