材料A:(約10個)
老麵:低筋麵粉100克,中筋麵粉50克,鹽0.5克,酵母(yeast)2克,水100克。拌勻搓揉至光滑有筋度,靜置發酵約40~50分鐘即可。*剩餘不用的老麵可以放冰箱冷凍,日後需要時解凍至常溫即可。
主麵團:中筋麵粉325克,細砂糖38克,乾酵母5克,泡打粉1克,奶油13克(室溫放軟),鹼粉1.5克,水150克,老麵35克。
材料B:滷肉:五花肉 1.5磅(約680g),八角2個,酒1大匙,醬油5大匙,冰糖1.5大匙,鹽1/4小匙,五香粉1/4小匙。(汆燙另需:蔥 2支、薑 2片、酒 1大匙)
酸菜:酸菜半斤(約300g),糖1小匙,辣椒1支。
其他:花生粉半杯,糖1大匙,香菜少許。
做法:
麵皮:
1. 全部材料混合攪拌至光滑有筋度,分割每個約50~60克,靜置鬆弛約10分鐘。
2. 將每個麵團擀成橢圓形片狀,刷上沙拉油,對摺,一面的皮要比另一面的皮多出約0.3公分的寬度。然後放入發酵箱或溫暖處靜置發酵約30~40分鐘。發酵完成後,中火蒸15分至熟即可。
內餡:
1. 先煮半鍋水燒開,放入五花肉整塊汆燙去血水,另備一鍋水放入汆燙用的蔥、薑、酒同煮約 20分鐘。將肉撈出,切厚片,湯汁留下備用。
2. 將切片的肉鋪在鍋裡,加入滷肉調料與煮肉的湯汁同煮,滾開後改小火慢燉至肉熟爛,約2~3小時。
3. 酸菜洗淨、切碎,用 2大匙油炒並加糖 1小匙與辣椒 1支切段炒勻盛出。調勻花生粉與糖 1大匙備用。4. 每個刈包打開,鋪上一層酸菜、兩片滷肉,撒上花生糖粉,放點香菜末即可食用。
愛廚注:
1. 酸菜的調味方法要自行斟酌。如果買到的酸菜不是很鹹,可以直接加調味料炒過,假如酸菜很鹹,要泡過水或甚至煮過一趟才能用。
2. 五花肉煮熟再切片,形狀比較不會縮。五花肉要煮到什麼程度視個人口感而定,Wendy喜歡入口即化的五花肉,所以通常要煮3個小時。
3. 如果買得到現成的刈包麵皮,也可以回鍋熱過直接使用。或者也可以參考站上的花捲食譜,採直接法發麵。
4. 其實刈包是台語發音的名字,發音叫做'Gua 4 Bao 1',意思是'割包'。有些店家叫'刈包',因為'刈'這個字就是'割'的意思,只是比較文言一點的用字而已。也有另一個名字叫'虎咬豬',因為樣子很像是老虎張開大嘴咬住一塊豬肉,很形象的說法。^^
備註:
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。
困難度:
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