“十碗头”这个说法现在听到已经不多了,只记得小的时候能经常听到长辈说起。那个时候只要听到大人们说这么一句话:今朝要吃十碗头去哉,心情就变得愉悦起来了。十碗头,到底指的是哪十碗,记不清了,现在能准确说出来的人也不多,但可以确定的是,去吃十碗头是件开心的事情,一方面,请客的人家必定是有了喜事的,而对被请的人来说呢,又是大饱口福的一天了。
绍兴老时每逢喜庆吉事,婚娶、老人做寿、小孩满月、“得周”等,一般都会办酒席宴请亲朋以示庆贺,就叫吃“十碗头”。十碗头,顾名思义,就是十个菜装在十个碗里,有绍式什锦、扣肉、扣鸡、扣鹅、醋溜鱼头、金钩白菜、绍式小炒、芋艿时件、炒八宝菜、红烧慈姑等等。为什么说等等呢,因为根据季节食材的不同,当中的一两道菜会用时令菜所替换掉。但是少不了扣肉、扣鸡、绍什锦、小炒这些,总归会有十道菜,一碗碗的摆在八仙桌上,想取其十全十美之意。这其中最具有代表性的要数绍什锦了,平日里又称其为绍三鲜,是十碗头里比较著名的,以鲜味取胜,由于其原料丰富,有鱼圆、肉圆、蛋片、猪肚片、笋片、黑木耳、肉皮等,将所有原料的鲜味都融合在一起,鲜味随着而来。对于很多常年在外的绍兴人来说,回到家乡,土滋土味的绍三鲜是必吃的,那种“鲜”是一种回家的感觉,一份来自于味蕾的归属感。绍兴菜就是这样的,喜欢用蒸煮焐来烹调,注重原汁原味,配着菜再咪口黄酒,似乎这样就回味无穷了。
孩童时候,这十碗头可以说是一整桌的酒席哩,家里过年过节或者办喜事才能吃到。要是那个时候,有人说一句,我今天要去吃十碗头了,听到的人都会羡慕得流口水。随着时间的流转,这十碗头渐渐地从各领风骚的大菜变成了家常小菜,由一个组合散落开来,比如说三扣(即扣肉、扣鸡、扣鹅)、醋溜鱼头变成了菜馆里经常被单点的菜肴。而且,现在家里有喜事办酒席多半在酒店,十碗头也不太会上齐了,绍什锦还是会上,其他的都被更加高档昂贵的海鲜山珍所替代,而且数量也远远多于十碗。以前绍什锦是作为头菜,第一个被端上桌来,但现在生活条件越来越好了,这道菜现在已经变成了整桌菜最后上的一道汤,三鲜汤。
“十碗头”更像是老一辈的生活印记,已经慢慢退出人们的视线。如今,仍然把十碗头作为一桌菜,并把传统菜式保留下来的饭馆更是不多了。知道一家这样的土菜馆还是来绍兴旅游的朋友告诉我的,叫“阿丘十碗头”,就在仓桥直街上。门顶是用竹子拼构成“坐酒”二字的店招,挺别致的,旁边还有一面写着“阿丘十碗头”的招牌旗,在小小的巷子中,显眼而自然。店主阿丘就在自家二层小楼里做菜,为人本分,味道地道,颇受街坊欢迎。屋子里养着的鸟,房梁上挂晒着的鱼鲞,厨房里“乒乒乓乓”忙活的声响,眼前摆盘并不讲究的一桌菜,无不是对岁月的一种牵扯。我想,大家想吃的应该就是这一份熟悉,这一份怀旧吧。
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