腐乳是个好东西。且不说它鲜美独特的味道，我们只需看看它发酵后优越的营养价值：富含维生素A和B族维生素，特别是维生素B12；有“东方奶酪”的美誉，富含各种氨基酸；发酵产生了能帮助消化的酵母等物质；以红曲米制成的“南乳”或北京的红方“酱豆腐”，通过发酵产生了具改善血脂作用的天然他汀类成分——洛伐他汀；腐乳还有多种人体必须的矿物质等。所以，常吃点腐乳，不光是对女人身体有益，对男人身体同样有益。
中国人爱腐乳，就像西方人爱奶酪。喝粥、打边炉、佐菜，加点腐乳增色不少。不过腐乳这东西，美中不足的是含盐量比较高，虽然不同品种咸淡会有差异，但整体来说均属含盐高的食物。所以，不少人是爱吃而不敢吃。今天，我们来详细了解下腐乳，看看该如何科学地享用它？
小时候对于腐乳最深刻的印象，不是最终的成品，而是长满丝状白毛的豆腐块，令人魅惑地整齐排列在铺着纱布的竹簸箕上。每每此时，大人们都会满足地看着长满纯洁白毛的豆腐块，摆出成功又开心的表情。这个我们最熟悉的毛霉菌，是腐乳发酵最常见的菌种。
中国幅员辽阔，各地饮食风俗的差异非常大。做起食物来，也是各有各的传统，各有各的心得体会。腐乳的制作亦如此！虽然毛霉菌发酵最为常见，但并没有由得它一统江山。除了毛霉菌，还有根霉菌、霉菌、微球菌，以及枯草杆菌等发酵菌种，如广东著名的广合腐乳是由霉菌发酵，而黑龙江有名的克东腐乳则由微球菌发酵制成。
到底用什么菌种发酵，很多人可能并不关心。但需要敲黑板、划重点的是，制作腐乳所用的霉菌，必需选用驯化的人工培养菌种，而我们居家自制腐乳，常常使用的是空气中含有的天然菌种。天然菌种可能会产生毒素，所以从食品安全的角度，并不建议自制腐乳。
& 我们都知道豆腐含有大量的植物蛋白，营养丰富。由它发酵后制作的腐乳，植物蛋白非但没有减少，还分解为了人体可直接消化吸收、又味道鲜美的氨基酸，提升了蛋白质的利用率；
& 腐乳中富含维生素A及B族维生素，特别是维生素B12。维生素B12通常只能依靠动物性食物（如：鱼、贝、肉、蛋、奶等）来摄取或药物补充获得，在植物性食物中是不具备的，但腐乳在发酵过程中，微生物可合成得到。维生素B12是人体必须的维生素之一，其缺乏可导致神经系统和血液系统病变，如恶性贫血、神经炎等；
& 发酵过程中产生的酵母等物质，可促进食物在胃肠道的消化和吸收。对于消化不良及各种胃肠功能不佳者，酵母可帮助调整新陈代谢机能，有助于健胃、健脾和改善消化机能；
& 腐乳含有多种人体必须的矿物质，如铁、锌等。豆类中含有的植酸，可与铁、锌等金属离子产生不溶性化合物，使金属离子的有效性降低，是影响矿质元素吸收的主要抗营养成分。由于腐乳发酵过程中产生的微生物可分解植酸，使得原本吸收率较低的铁、锌等矿物质吸收得到改善，提高了矿物质的利用率；
& 添加红曲米发酵制作的腐乳，通过发酵产生了具改善血脂作用的天然他汀类成分——洛伐他汀。洛伐他汀是全球第一个获美国 FDA 批准上市的用于高胆固醇血症的他汀类药物。此外，红曲发酵物被报道的药理作用还包括：有助于抗炎、抗氧化、抗疲劳，以及帮助缓解骨质疏松等等。所以，南乳和红方酱豆腐上那层红色的皮，千万别扔了喔！
腐乳含盐量高，属高钠食品。人体对于钠的摄入有一定的限度，不可超量。一旦血液中钠离子浓度过高时，早期的症状是口渴，若浓度高出一定水平，还可能出现无力、恶心呕吐、食欲不振等一系列不适。
世界卫生组织推荐的健康成人每日钠摄入量为不高于5克。腐乳的平均钠含量大约为3.5 克/100克；而食盐中含有39.3%的钠，也就是说，5克食盐中约含有接近2克的钠。所以，我们可以大约计算每日的钠摄入，比如若早餐以腐乳佐白粥，那么主食可以辅以不含盐的白馒头；又如用腐乳作为调料做菜时，可相应减少食盐和味精（味精是谷氨酸钠，也属钠盐的一种）的加入等。
美味又营养的腐乳，对于健康人来说，只要钠的摄入不过量，常吃有益。但是，对于有高血压、心血管病、痛风、肾病及消化道溃疡的人群来说，应该尽量避免，以免加重病情。
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