过年的时候小逛了一下河南开封。品尝了河南名菜的“鲤鱼焙面”。菜品酸甜可口,面酥脆回味。鱼没有长江鲤鱼的泥腥味。
回到长江以南的家,恰巧菜场门口有鱼贩收摊大甩卖。鲤鱼5块两条。虽然个头不算大,但也够一盘菜。
长江的水产丰裕,鱼类品种多。江南人家筵席及家庭很少选用鲤鱼作为重要菜品。主要是嫌弃鲤鱼的泥腥味重。其实也不足为怪,长江刀鱼鲜美,鮰鱼肥厚,还有宁愿牺牲性命也要品尝的河豚,江南人自然不会待见中原少水地区爱食的鲤鱼。
我本非江南人,自小吃鲤鱼不少。知道些去腥气提鲜的方法。其实说白了也没什么奥妙。总结了三点提供大家参考。一抽筋,二多醋,三白酒。
鲤鱼味甘、性平,入脾、肾、肺经。有补脾健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效。对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益。
但根据民间经验,鲤鱼为发物,对有一些皮肤病以及病毒感染期的病人最好不吃。其实一旦感冒咳嗽,食用中药时,医生都会叮嘱忌鱼腥。因此也不单限制鲤鱼。
经过一个冬天,开春的鱼没有进食过多泥沙,泥腥味没有那么重,肉质较紧。用从小我妈烧鱼的方法烧了两条。三口人一顿搞定!算上所有成本不足十元。真是太经济实惠了!
红烧鲤鱼
材料:鲤鱼两条,葱姜蒜,红干辣椒,花椒,油,盐,糖,白酒,香醋,老抽,水。
制作:
1、活鲤鱼两条,买来之后盆里清水放一上午吐吐泥沙。
2、宰杀洗净。从鱼头后面切一刀,鱼尾切一刀,轻拍鱼身。
3、切口处可以看到一个白色的点,轻轻的用指甲捏出,边捏边用刀背轻拍鱼身。筋丢弃不要,此物最腥气。
4、鱼身斜切几刀。
5、准备好葱姜红辣椒和花椒。
6、鱼放在案板上,用干面粉撒在鱼身上。两边都撒上薄薄的一层。
7、热锅凉油,油温热时下鱼煎制两面焦黄。
8、将鱼推到一边,放入花椒辣椒炸香。
9、放入葱姜炸香。
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小贴士:
1、鲤鱼因有用嘴掘食泥土的习惯,因此泥腥味较重,因此一定要洗干净。白筋一定要趁鱼身体还软和的时候抽离。否则时间久了抽不出来。
2、多醋白酒这是去腥的诀窍。并且在进行此步骤时都不要盖锅盖,让腥气飘散出去。
3、鱼身拍面粉一是起到鱼皮不破,二油不会喷溅,三在煮制的过程中,面粉会起到勾芡的作用,使鱼汤汁浓郁,口感更好。这也是北方烧鱼的传统做法。
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