2.1.7前发酵料的质量标准
发酵好的培养料呈浅咖啡色,柔软,富有弹性,有甜面包的香味和少量的氨味,pH7.5~8.0,含水量65%-70%。
2.2后发酵的技术要点
2.2.1后发酵的过程
后发酵一般分3个阶段。第一阶段是升温阶段,将料温上升到60-65℃,并保持8-10h,是巴氏消毒的过程。此阶段的作用是使大部分病原菌和有害生物死亡,同时为嗜热有益微生物提供有利的环境条件和除去残留的氨气。第二阶段是恒温阶段,将料温通过通风降温至50-55℃,并保持该温度5~6d。此阶段的作用是通过降温改变了有益微生物需氧的状况,促进嗜热放线菌的繁殖,同时进一步杀死病原菌。第三阶段是降温阶段,将料温逐渐降到45-50℃,维持12h后立即开窗,使料温降到25℃以下接种。
2.2.2后发酵料的质量标准
发酵好的培养料呈暗褐色,无臭味、无氨气、有料香,有白色放线菌菌落,粪草均匀,料疏松,含水量65%-68%,pH7.0-7.5。
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