大家都知道,河鱼的腥味要比海鱼重,尤其是现在市面上的河鱼,全部都是鱼塘养殖的,土腥气比自然湖泊里的鱼更重。所以,在沿海城市,许多人都是不吃河鱼的。
但生活在内陆地区,营养丰富的河鱼是重要的食材,不可弃之。而且只要烹饪得当,河鱼也可以十分鲜美,只是确实比较考验厨师的技术。今天就给大家分享一道五香鱼块,适用于处理腥气较重的河鱼,比如鲤鱼,如果采用更好吃一点的草鱼,当然更不是问题,按我的方法,可以做到同样的美味,毫无腥气。不卖关子了,开练~要选择肉质较厚的鱼类,如鲤鱼、草鱼等,胖头(花鲢)鱼头可单独做剁椒鱼头或者鱼头泡饼,剩下的部分用来做五香鱼块也不错。不管哪一种鱼都要洗白白,去除鱼鳞、鱼鳃、内脏、鱼头和鱼身连接处的红色部分后,鱼腹部的瘀血、黑膜、油脂都要统统洗干净不留残余。鲤鱼最好还要把鱼线去除,在鱼头下方和鱼尾部轻轻来一刀,从头下方切开的部位找到鱼线轻轻拉出即可。将鱼洗净控干水分开始改刀。鱼头斩下,从两只眼睛中间一劈两半,刀法不过关的请直接将鱼头放回冰箱里。将鱼切成一寸多宽的段,再纵向沿着鱼脊骨两侧将鱼肉切下,这样鱼块的厚度都差不多,不但容易入味,而且鱼脊骨与鱼肋骨分离在烹饪过程中鱼肉也不容易散,还比较好吃。将鱼块放入料理盆,根据鱼的大小,撒入食盐两勺左右,小葱三根、鲜姜一小块拍碎用料酒和少许食盐抓捏出汁水一并倒入盆中,撒入胡椒粉、花椒粉各一勺,腌制三个小时,中间翻动一次以便均匀入味。鱼块腌制好后,撒入一点面粉和淀粉的混合粉,不要太多,翻动鱼块薄薄的粘上一层就行,主要是为了煎炸时不粘锅,而且鱼块不易碎,口感也会更好一点。锅先烧热,放入一点油润润锅,再倒入适量的油,油温八成热时下入鱼块,中火煎炸,一面煎炸至金黄后翻面继续炸另一面。鱼块煎好后盛出备用。锅留底油,小火下入大料一朵,花椒20~30粒左右,小茴香少许,桂皮指甲盖那么大一片,香叶两片,微微炸香,下入整个的干辣椒5~8个、姜片5~6片、带皮的蒜瓣7~8瓣,爆香。下入煎好的鱼块,开瓶啤酒往锅里倒小半瓶,剩下的仰脖喝掉,再倒入刚刚没过鱼块的开水。下入葱结、冰糖5~8粒,红烧酱油两勺、老抽半勺、生抽2~3勺,老陈醋5~8勺,盖盖小火闷煮40分钟左右。然后,开盖收汁,小心翻底,防止疤锅,注意不要把鱼块弄碎。直到汤汁基本收干,关火冷却后,用筷子一块块检出装盘,美食即成~1、清洗、处理鱼很关键,不能马虎,处理好鱼就可以去除大部分的腥味。2、腌制的时间一定要够长,至少三个小时,最好五个小时,也可以晚上腌制第二天做。这样做出来,鱼肉才会紧致,即所谓的蒜瓣肉,制作过程中鱼肉也不会散烂。3、煎炸程度可以适当老一点,也是为了进一步逼出鱼肉内的水分,使鱼肉更有嚼劲,长时间炖煮也不会软烂。4、汤汁尽量收干,鱼肉味道才会浓郁,冷却后用筷子检出鱼块装盘,其余佐料残渣不要,这样即美观又不影响口感。五香鱼块,非常适合冷却后食用,冷却后鱼肉会更加紧致,口感更好。五香鱼块干香浓郁、咸甜适口,作为一道下酒凉菜非常的棒!但注意饮酒要适量,鱼肉可以多吃一点,大家快动手试试吧~
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