红汤羊杂，无法忘怀的味道

杂碎，在美食界指猪牛羊等动物的内脏，猪杂主要用来做卤煮火烧、炖吊子等，牛杂的吃法也有很多，如干锅牛杂、卤牛杂等。羊杂可以说是最受欢迎的杂碎，羊杂汤也是最为著名、经典的吃法。除了羊杂还有比较小众的鸡杂、鱼杂等，狗杂碎一般是骂人的，吃的人并不多。

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现实中，也有部分人不吃杂碎，讨厌吃的，一口不沾，喜欢吃的，趋之若鹜。一碗杂碎汤，为何令人如此矛盾而又着迷？当然是它的味道还有口感。

它迷人的味道主要来自于其中的下水，也就是肚子和大肠、小肠等消化系统，有时候臭和香是可以神奇转化的，下水就证明了这一点。下水的口感也是杂碎中最好的，肚和小肠肌肉组织很有层次感，入口有嚼头又不太塞牙，而且毫无油腻感，但不喜欢的人往往善于联想……

所以，肚和肠是成就一碗好杂碎汤的物质基础。有了肚和肠再加上我赋予它们的灵魂，就是今天要分享给盆友们的红汤羊杂～

第一步，准备食材

主料：羊肚一副。羊是反刍动物，它的胃有四个仓室，也就是人们常说的“羊有四个胃”。包括羊板肚（瘤胃）、金钱肚（网胃）、羊百叶（瓣胃）羊小肚（皱胃）。羊小肠一根，羊肝一块（可选），羊腿肉1～2块。

我们自己吃不用过多考虑成本问题，廉价但味道很一般的心、肺就不放了，尤其是肺，可能流浪猫都不吃。羊头肉用羊腿肉代替味道更醇香，羊血也不容易买到，所以，我们只准备上述最好吃的部位就够了，羊肝，不喜欢的盆友也可以不用。

辅料：白萝卜一节，红薯粉条一小把。

佐料：二锅头、料酒、酱油、陈醋，郫县豆瓣酱、泡辣椒，花椒、大料、桂皮、香叶、草果，生姜、大蒜、大葱、小葱、香菜，胡椒粉、辣椒粉，白糖、鸡精、食盐、食用油。

第二步，处理食材

肚要翻过来，把肚内壁的油脂、不顺眼的杂物彻底清理干净，肠子也要去掉多余的油脂、清理干净。清洗干净后，撒点二锅头和面粉再搓洗一遍，然后用水冲洗干净。

白萝卜洗净带皮切筷子粗的条，粉条提前泡软备用。大蒜7～8瓣中间切开、生姜一块切片，一小块切碎，小葱一小把切葱花，香菜一小把简单切碎。郫县豆瓣酱两勺、泡辣椒5条一起剁碎备用。

料包内放入一小撮花椒、一朵大料、指甲盖大一片桂皮、两片香叶、一个拍开的草果，生姜4～5片、带皮大蒜4～5瓣、大葱一节。用温水浸泡5分钟备用。

第三步，煮羊杂

将处理干净的羊杂、羊肉冷水下锅焯水，水中放点二锅头、料酒、姜片、葱段。水开撇去浮沫，煮五分钟左右捞出放入高压锅，倒入刚好没过羊杂的开水，下入料包，中小火压30分钟。关火后，等待压力变小，捞出羊杂自然冷却备用。

第四步，烹制羊杂

将不烫手的羊肚切1～1.5厘米宽的条、羊肝切片或者切条，小肠切一寸多长的段，羊肉切片。

起锅烧宽油，下入剁碎的郫县豆瓣和泡辣椒，小火煸炒出红油，下入姜末、蒜粒、2勺辣椒粉爆香，然后下入切好的羊杂中火翻炒出香味。

随后将煮羊杂的原汤倒入锅中，加入一勺胡椒粉、一勺鸡精、一勺白糖、半勺盐、一勺酱油。炖煮20分钟左右，下入粉条、萝卜条，2勺陈醋，再炖煮15分钟左右，装入砂锅或者大碗中，点缀点香菜或者小葱花，美食即成～

制作要点：

1、用买来的熟羊杂制作羊杂汤不是不可以，但味道会差许多，因为没有煮羊杂的原汤，灵魂味道就没有了。尽量用鲜羊杂制作，不要偷懒。

2、羊杂尽量洗干净，但千万不要用碱之类的有腐蚀性的材料清洗，那样会严重影响味道与口感。

3、煮羊杂时不要放盐，这样煮出来比较容易软烂，回锅烹制时，郫县豆瓣酱和泡辣椒都很咸，注意盐不要放多了。

4、郫县豆瓣酱和泡辣椒一定要剁得越碎越好，这样不单上色效果好，汤汁味道、口感也更佳。

5、萝卜、粉条等是配角，一定要少放，不放我也没意见，不可喧宾夺主。

6、觉得不够辣的盆友，出锅前可以再泼点辣椒油和放点小米辣，香辣过瘾的同时香气也会更加浓郁。

羊杂虽然是重口味的一款美食，但有的下水极端痴迷者甚至要求不能洗干净、不能焯水，觉得那样做出来才够味。可见羊杂的魅力。这里善意提示一下，羊杂属于高嘌呤食物，有痛风潜质的盆友们，看看即可。

我这款经典的红汤羊杂，即恰当的保留了羊下水的特殊“原味”，又赋予了它浓郁的复合香气与酸辣甜咸鲜的四川味道，无论冬夏，连汤带肉嘬上一口即回味无穷，令人难以忘怀，盆友们快试试吧～