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白切猪脚,肥而不腻,下酒还美容
美食春秋
>《美食菜谱》
2022.03.28
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前些日子,向大家介绍了一下广西盆友乐此不疲的白切技法,广大盆友们尤其是酒道中人对白切猪脚十分感兴趣。
一盘白切猪脚纹理漂亮,入口爽滑有弹性,皮、肉、筋层次分明而又浑然一体,香气突出却不油腻,确实是一款非常棒的下酒凉菜,令人百吃不厌。所以,很有必要详细介绍一下白切猪脚的制作方法,满足大家对纤纤玉足的所有幻想……
第一步,准备食材
主料:新鲜猪脚2~3个
佐料:炖肉料包、冰糖、白酒、黄酒,小葱、鲜姜、大蒜,胡椒粉、干辣椒、鸡精、食盐、花生油。
炖肉料包内放入:八角1朵、肉蔻1个、桂皮指甲盖大1片、香叶2~3片、陈皮一小片、小茴香少许、白胡椒粒10余粒、花椒10余粒、干辣椒2个。
第二步,处理猪脚
1、清洗去骨
猪脚用火把表皮火烧火燎一遍,把残留的猪毛烧干净,然后用刀仔细刮洗干净。
随后用刀从两个脚趾间把皮肉划开,贴着骨头下刀把猪大骨取出,擦干水分,用盐和白醋搓洗一遍,再用清水冲洗干净。
2、浸泡
用一盆清水加适量葱姜水、1~2勺胡椒粉、4~5勺黄酒浸泡一个小时,以便去除猪脚丫子气。
3、上夹板打绷带
浸泡捞出沥干水分后,找3~4根宽约一寸的竹板(用4~5根竹木筷子也行)把猪脚固定在中间再用绳子缠绕、系好,这样猪脚煮熟后外形不散,冷却后切开,皮包着筋和肉,十分漂亮。
第三步,焖煮
打好绷带后,猪脚冷水下锅,放适量葱段、姜片、1勺白酒、1~2勺黄酒,大火煮开焯水10分钟捞出。
猪脚焯水的同时炖锅烧水,下入料包、4~5片姜,一个小葱结,4~5粒冰糖,水开后下入焯水后的猪脚,小火卤40~50分钟左右时加一勺盐,关火再焖30~40分钟,捞出自然冷却后再放入冰箱冷藏半个小时。
第四步,调制料汁
取一块鲜姜削掉皮,然后放入料理机中打成姜蓉,大蒜半头去皮拍散切碎,然后跟姜蓉放一起加入一点芝麻香油,适量的盐、鸡粉,少许胡椒粉,搅拌均匀,淋入滚烫的花生油,再搅拌均匀,最后加入适量生抽、香醋,料汁就调好了。
剩下的就是开吃啦~!吃的时候,从冰箱里请出猪脚,解开绷带、取下夹板,切3~4毫米的薄片,蘸上料汁……
制作要点:
1、猪脚的品质无疑是最重要的。在广西玉林、博白、陆川一带,一般推崇选用中国八大名猪之一的陆川猪的猪脚。我们制作一般来说,猪脚选用新鲜、嫩一点的就可以,不要选冷冻的和过老的猪脚。
2、猪脚去大骨和上夹板是必须的,带着骨头蘸料汁直接啃,也不能说不好吃,但口感、风味会完全不一样。
3、焖煮的火候时间要掌握好,猪脚入锅后全程小火,关火再焖30~40分钟,不可太硬也不能煮得太过了。
4、蘸料汁中还可以放小米辣、柠檬汁、香菜等,可根据个人口味添加。
白切猪脚皮爽肉滑,肥糯不腻。不仅是地道的下酒凉菜,而且据传说还是护肤佳品,常吃可保持肌肤白嫩有弹性。可谓男女老少皆宜,盆友们快动手试试吧~
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