焦溜肉片，地道的老北京味道

焦熘，也叫脆熘，现在好多写做“焦溜”，是将腌制入味的主料挂上淀粉糊之后炸至表皮焦脆，再回锅烹入料汁熘制的一种烹调方法，是老北京菜惯用的手法之一。

焦溜肉片讲究肉片焦香酥嫩、挂汁咸酸微甜适口。下面我们操练起来，一起做出地道的老北京焦熘肉片～

第一步，准备食材

主料：瘦五花250～300克左右

配菜：冬笋、木耳

佐料：大葱、大蒜、鲜姜，花椒、胡椒粉，玉米淀粉、白砂糖、食盐，料酒、黄酒，老抽、香醋、香油、食用油。

第二步，处理食材

1、腌制肉片

五花肉去皮切3毫米厚的片，放入料理盆中，加入适量葱姜花椒水、一勺料酒、一勺食盐、一勺胡椒粉抓捏均匀腌制20分钟备用。

2、肉片挂糊

肉片上浆挂糊要用生熟糊，所谓生糊就是淀粉中加入冷水的淀粉糊，熟糊就是用开水烫熟的淀粉糊。这里我们按生糊占八成、熟糊占两成的比例调配好玉米淀粉糊，分次加入肉片中，使其均匀挂上一层淀粉糊。

3、调制料汁

取一个小碗，放入一勺黄酒，1～2勺水淀粉、半勺胡椒粉，半勺白糖、一勺香醋，半勺老抽，半勺食盐，一勺香油，搅拌均匀备用。

4、处理配菜、佐料

木耳3～5朵泡发洗净后，开水加盐下锅焯水一分钟断生捞出备用。冬笋少许，切片备用。

大葱选葱白一小段切碎片，大蒜4～5瓣切碎末，生姜两片切碎末备用。

第三步，烹制

起锅烧半锅油，油温五成热，用手分别下入挂糊的肉片，避免肉片粘连在一起。炸至定型呈浅黄色捞出，待油温升高至八成热时再复炸10秒捞出，如此复炸两遍，肉片成焦黄色控油捞出备用。

冬笋片过油5～6秒捞出备用。

另起锅烧油，下入花椒一小撮用小火慢炸，炸至花椒呈深棕色，关火捞出花椒弃之，再开火下入葱姜蒜末爆香，随后下入调制好的料汁收汁至粘稠，再下入炸好的肉片、冬笋片、木耳，转大火快速翻炒均匀，最后淋入一勺料油，简单翻炒两下出锅，美食即成～

烹制要点：

1、往肉片中打葱姜花椒水时，要少量分次打入，不要打得太多，一般小半碗就够了。

2、焦溜肉片，肉片一定要“焦”，第一次炸就要炸至表面金黄，油温五成热下入肉片全程用大火油炸，第二、第三次复炸，油温要升高至八成再复炸10秒左右，才能得到良好的效果。

3、料汁要薄芡，淀粉不可过量，收汁后下入肉片，成菜不能有多余的汁水，也不能让肉片糊上一层浓厚的淀粉糊。

4、配菜一般只放木耳和冬笋，喜欢色彩丰富的盆友们注意，传统的焦溜肉片不放黄瓜和胡萝卜片，在此也不建议，会影响肉片的口感。