川菜之魂，郫县豆瓣酱的分类与特点

郫县豆瓣酱，四川人一般称“豆瓣儿”，它是用干胡豆（蚕豆）经发胀、去皮、剥瓣、晾晒、生霉、发酵后，加入剁碎的鲜红辣椒（二荆条）、川盐，储存在专门的大缸里，再经过漫长的自然发酵制成的。

正宗郫县豆瓣色泽暗红、微辣鲜甜、酱香浓郁、香气醇厚。它可以说是川菜系中不可或缺的调料，大家熟悉的菜品如：回锅肉、盐煎肉、豆瓣鱼、麻婆豆腐、水煮牛肉、宫保鸡丁……等等，都要用到豆瓣酱，所以它被誉为“川菜之魂”。

郫县即现在的四川省成都市郫都区，旧称郫县。郫县因所产豆瓣酱品质优良而名声大噪，因而郫县与豆瓣酱紧密联系在了一起。郫县豆瓣酱还被列入中国地理标志产品、国家级非物质文化遗产名录。

如今，“郫县豆瓣酱”中“郫县”这俩字已经不仅仅是代表豆瓣的产地了，它首先是一种豆瓣的制作工艺。标注了“郫县”的豆瓣酱，表明其采用的制作工艺是郫县制酱的传统工艺，而不一定是产自郫县。

目前市场上的郫县豆瓣酱主要分为两大类：老豆瓣和红油豆瓣。传统的郫县豆瓣酱就是指老豆瓣，红油豆瓣可以说是衍生出来的大众简易版。还有一些细分的种类，如火锅豆瓣、金钩豆瓣等，但都可归为上述两大类。下面分别介绍一下老豆瓣和红油豆瓣的特点：

1、郫县豆瓣酱（老豆瓣）

老豆瓣制作用料很简单，主要为二荆条红辣椒、蚕豆以及食盐。但它的制作过程很讲究，是完全依靠食材自然发酵形成的，里面不会加入任何的香料和添加剂，发酵的时间从1到5年不等。

特级郫县豆瓣酱，发酵时间一般为5年左右，中等级的发酵时间为2到3年，一般等级的至少也要发酵一年时间。发酵时间越长，豆瓣颜色越黑、水分越少，但酱香味也更加浓郁，同时价格也就越贵。

2、红油豆瓣酱

红油豆瓣是为了满足市场扩大化的需要衍生出的新品，其基础原料与老豆瓣一样，但它只发酵3-6个月，由于发酵的时间短，其中含的水分较多，味道不够醇厚而且易变质，所以需要加入一些香料和防腐剂，通常还会添加面粉用来增加粘稠度，最后再倒入高温烧过的红油，隔绝空气来保存。

3、二者的优劣与特点

从外观和色泽上看，因为加了红油的原因，红油豆瓣酱看上去色泽更鲜亮更诱人，而老豆瓣的颜色看上去反倒比较黯淡。但老豆瓣的酱香味更浓，更地道，保质期也更长，其中不添加任何香料、防腐剂，绿色健康。

红油豆瓣酱看上去更好看、但发酵时间短，豆瓣的香气还没完全释放出来，味道没老豆瓣酱醇香，水分含量较高、易变质，通常会添加各种添加剂改善口感、延长保质期。它的优点是产量高、市场供应量大，价格相对便宜。

4、使用上的区别

豆瓣酱主要用于热菜中增色调味，使菜品呈色更红亮，更诱人食欲，同时也赋予菜品复合的酱香气与回甜微辣的口感。

如果手里有货，老豆瓣可以完全替代红油豆瓣酱。一般来说，炒菜用老豆瓣酱更有味道，尤其是做回锅肉、盐煎肉、麻婆豆腐、豆瓣鱼、宫保鸡丁等菜肴，味道与口感会更加纯正。

红油豆瓣色泽红润，看起来更有食欲，但其实味道相对单薄，更适宜给菜品的汤汁增色、调味，如冒菜、水煮肉、水煮鱼、毛血旺等。

记得很久以前，红油豆瓣还没出生，只有老豆瓣，曾经喜欢拿它来当咸菜吃，直接用来抹馒头就非常的好吃。辣度不温不火刚刚好，咸辣中带着鲜甜的回味，还有浓郁纯正的酱香……

而如今超市中满目大多都是红油豆瓣，想买到一款正宗的老豆瓣已然不易。所以，盆友们遇到正宗的老豆瓣千万别手软，老豆瓣才是最地道的郫县豆瓣酱。