鹌鹑蛋经五香料腌制而成的罐头品制作流程

五香鹌鹑蛋罐头是鹌鹑蛋经五香料腌制而成的罐头制品。其营养丰富、风味独特，可直接食用。

   1．工艺流程原料蛋挑选、清洗、消毒→预煮→去皮（或带皮）→装缸、加料→排气→密封→检查→杀菌冷却

   2．工艺操作要点

  （1）原料蛋准备 挑选新鲜蛋，剔除次、劣蛋；用流水洗去壳上污物；再用有效氯600～800毫克 ／千克的漂白粉溶液，浸泡5～7分钟。

  （2）预煮 将选好的蛋放到40～50℃的温水中，加热到微沸，预煮5～8分钟。

  （3）制香料水；配方：八角0．8千克 白芷0．3千克 甘草0．5千克 花椒0．5千克 桂皮0．6千克 生姜1．0千克 大葱适量 清水120千克；将上述原料放入夹层锅内，加热微沸60～90分钟，过滤并调至100千克。此香料水可反复使用，但第二次使用前应再加配方的一半料，再次加热微沸。

 （4）配调味料：配方；食盐3.6千克 砂糖1．5千克酱油4．0千克 黄酒2．4千克 糖色适量 香料水5．0千克；先将清水、食盐、酱油、砂糖、香料水放人夹层锅内加热煮沸，撇除浮沫及污物，再加入黄酒和味精，取出过滤后调至20千克备用。

 （5）装缸 将预煮好的蛋去皮（或带皮），排列整齐地装缸。要求蛋重不低于净重的55％。然后，将75℃以下的调味料浇入缸内。

 （6）排气及密封 排气密封为85～90℃加热8～12分钟，抽气密封至0.06一0.067兆帕。

（7）检查 密封后检查封口是否良好。

（8）杀菌及冷却 密封后应及时杀菌，118℃加压至0．1一0．2兆帕，15一35分钟。