高级法菜,本地食材

文 / Bacon

图 / 胡音

明星主厨Pourcel兄弟一手打造的Maison Pourcel，综合了他们对本地食材的开放态度和大胆混搭的想象力，因而在上海受到热捧。

来自法国南部的Pourcel兄弟，曾经管理外滩18号的Sens & Bund法餐厅，今年他们因为两件事而注定要在上海再度走红，一是两人在世博会法国馆中经营的“第六感餐厅（6SENS）”受到了高度的关注；二是拿下了陕西南路长乐路口原先属于上海最老牌西餐厅的“红房子”的原址，一手打造了以自己姓氏命名的Maison Pourcel（雅克红房子）。

正因为是自己名字的餐厅，两兄弟十分重视，哥哥Jacques Pourcel每年有6个月的时间守在上海。最叫我辈吃客感叹感动的是，兄弟俩赖以成名的、位于法国南部蒙彼利埃的米其林三星餐厅“感官花园”（Le Jardin des Sens），因为他们将精力与时间大部分献给了上海的雅克红房子，而被法国的米其林评审认为餐厅缺乏主厨坐镇，被从三星降为了一星，可谓牺牲巨大。

底楼的两部电梯均可到达六楼餐厅与七楼厨房，而只有里侧的那部才能到达八楼。从功能上说，六楼是Lounge酒吧、便餐、酒窖与包厢，午餐、晚餐、派对、私密聚会与酒廊全部可以在这里满足，南侧的大露台是好天气时的好去处，而北侧的包厢商务宴请绝不失礼；八楼功能单纯，只提供Fine Dining晚餐。

到了八楼，电梯门一打开，迎面大屏幕Pourcel兄弟俩以动态捕捉视频向客人行“注目礼”，叫人发噱。餐厅气氛温暖又迷离，三面玻璃墙透出没有高楼阻挡的浦西夜景。东侧圆桌上方每盏都不相同的琉璃吊灯，是餐厅主人亲自去虹桥一家欧式老家居供应商处淘得的。舒适华美的丝绒椅子，从颜色到款式、面料都是设计公司的法籍设计师特意订制的，传达百分百法国餐厅味道。

餐厅总经理告诉我们，虽然如今着装礼仪已被淡化，餐厅也没有规定客人一定要怎么穿着才不失礼，但是八楼餐厅还是有着一定的坚持：首先两部电梯中只有一部可以到达八楼；其次六楼的服务生穿着现代感十足的背带衣裤与帆布鞋，而八楼则是严谨的正装；细心的食客还会发现，两层使用的餐具也不同，八楼使用的是银制Christofle餐具，设计感很强的餐盘也空运自法国。最最“不近人情”的是，两层菜单互不相通，如果八楼全满，客人提出坐在六楼尝八楼的菜，也是要被婉拒的。

当晚有幸一次过将前菜、主菜与甜品各试了四道，对于整个完整菜单只有24道的餐厅来说，已经是很大的比例，也比较能反映出整体的状况。

除了餐厅自制的多款餐前面包外，首先奉上的还有炸芝士、黑橄榄酱配面包棍等小食，更震撼的amuse bouche（前菜之前餐厅赠送的开胃小菜），竟是黑松露土豆泥温蛋配香酥芝士条！据说有些高级法餐厅笼络顾客的秘诀就是，餐厅免费赠送的小食是整餐最美味的！

前菜分别是小龙虾尾色拉、胡瓜鱼子酱配新鲜薄荷、意大利面卷与甜菜薄片，鸽肉鸭肝冻、核桃、李子、混合蔬菜色拉佐红酒酱汁，香煎鸭鹅肝扇贝、奶油玉米面晶片和柑橘类水果汁，以及Goujonnette式牛蛙配西洋菜泥、茴香酱、生蚝及生蚝鱼子酱浓汤。我问服务生什么是Goujonnette，他解释是法语中对于外脆内嫩的专属形容词，因为用中文解释太过繁琐而选择用原文，而这也让我对服务生的专业知识与问答能力有了好感。

四道前菜的第一观感便是分量十足，几乎赶得上很多法餐厅的主菜。Pourcel兄弟曾就这一点解释说，传统上法国菜就是很大分量的。

看似最普通的香煎鸭鹅肝扇贝这一道，鹅肝细滑，鸭肝香浓，因为两种选材都上佳，已足以令人印象深刻。你猜这鸭鹅肝是从哪里来的？吉林。至于配奶油玉米粥和柑橘果汁，可谓大胆之举，打破了鹅肝配酸味水果和水果酱的传统。

牛蛙腿代替青蛙腿，更加口口到肉，虽然鲜味稍逊，吃时千万别忘了蘸上四周撒上的西班牙红椒粉。奢华之处是配牛蛙的是生蚝鱼子酱浓汤，蛙肉的脆嫩和生蚝的软滑既对比又和谐。

小龙虾尾沙拉配上甜菜薄片艳丽如画，甜菜头这种中国人既熟悉又陌生的食材的运用有新鲜感。不过这道菜从口感到色彩都更夏天，在这家频频推出新菜的餐厅，估计很快会被更有秋冬感的菜式取代。

鸽肉鸭肝冻质感细腻，外裹的核桃碎粒增加了口感层次，配合的除了蔬菜沙拉外，还有晶莹剔透去了皮的葡萄。

主菜四道分别是烤比目鱼鱼片、奶油竹笋、烤猪胸肉和百里香酱，烤新鲜鳕鱼、芦笋尖、柠檬调味汁配蛤蜊，烤乳猪片配焦糖烤猪排、糖煮梨柑橘、脆皮和调味酱汁，以及罗西尼牛柳和带骨髓的牛骨、煎鸭鹅肝、烤白甜菜、松露和膨化马铃薯蓉。其中最令人惊喜的是烤乳猪和烤猪排，同样是猪肉，烤乳猪用的是本地猪肉，而猪排则来自蒙古，保证两者都松化脆嫩，层次分明。

罗西尼牛柳以完美的熟度登场，夹上大块鹅肝，是食肉动物的恩物，旁边一段带骨髓烤香的牛骨，更不是常常吃得到的。这牛肉原来来自青岛。

两道鱼菜的鱼，不用问更是来自于本地市场。Pourcel两兄弟曾向媒体表示，相比很多西餐厅强调空运食材，保证正宗，他们反而想要深入上海，将食材尽量本地化。开业短短几个月下来，厨房里本地食材的比例占到了80％。每天早上，餐厅的法籍主厨和中国籍副主厨一同去逛附近的市场。

中间两次送上的清口冰霜（sorbet），一是西瓜冰霜，一是香槟冰霜，味道皆不俗。

甜点之前，照例有赠送的前甜点，各色精巧的法式点心和巧克力之外，上来一碗冰，上面是几颗插了竹签的白巧克力球，主人暗示我拿一枝，咬开—冰凉的山楂冰沙喷涌而出，和外层的白巧克力完美地融合在一起，美味得惊人。至于山楂冰沙是怎么被放进巧克力球的？懂吃小笼包的中国人应该不会被难倒吧。

甜品上场，同样分量十足，法国馆造型完全按照世博会同名场馆缩小来做，其实是白巧克力外墙中，抹茶慕丝中包裹了黑巧克力酱与巧克力薄片和曲奇饼；黄朗姆酒渍奶油蛋糕、配进口水果片和香草冰激凌用的水果不俗，混合来吃甜美又清新。

不过对甜点迷来说，更震撼的是热巧克力小饼干配香草冰激凌和巧克力酱，其实是巧克力暖心蛋糕的疯狂版本，法芙娜巧克力制作的软巧克力部分混合带着新鲜香草籽的香草冰淇淋，口感纯正，回味悠长，绝非一般用瑞士或比利时巧克力还自吹自擂是上海最佳暖巧克力蛋糕的劣等货可比；腌制冰柑橘配冰激凌、橙味索芙蕾和巧克力柑橘汁，能把橘子这么大路的水果制成冰淇淋而且味道清雅不俗，可圈可点。

总的感觉是这家餐厅诚意十足，前菜、主菜和甜点皆有不少亮点，虽然人均千元的价格不菲，但也物有所值。如果一定要苛求，就是每道菜的食材和味型都不下七八种，固然显示了主厨非凡的搭配功力，但也显得有点用力过猛，所谓过犹不及，太满了就缺少回味。

一家好的法餐厅，少不了一张好的酒单。餐厅的东主原来做的就是法国酒的进出口生意，货源与专业性自然有保证。恒温酒窖中清一色是法国酒，来自法国各个产区的葡萄酒都有很多选择，波尔多五大不乏好年份，香槟和苏玳甜酒的选择也不少。如果再多一点Haut Brion这等行家喜爱又物有所值的酒就更好了。杯卖的葡萄酒也各有四白八红共是十二款，且还分了三种分量，贴心。