酵素的由来和制作办法

一 、 酵素概论：??

1、酵素液，是一种富含活性的植物原液发酵饮料，大家不要把它想得太神秘。在严格的温度控制下完成长达3个月以上的初级发酵过程，前期、中期的发酵和后期的储存都要有严格的温度控制，才不会产生大量的有害霉菌和伤及肺 肝的氨氮气味。?

2、核心技术在于利用水果自身的“酵素”及各种“微生态酶”对水果等原材料进行彻底分解和发酵转化，得到参与人体代谢的大量新产物（如：多种活化酵素、B族维生素等）以及部分糖、碳水化合物等营养物质。??

3、在发酵过程中，糖的浓度直接影响到其中酵素类的生长，因此，如果加入清水，会降低糖的浓度，容易导致细菌滋生。因此在制作前用清水清洗并太阳暴晒是可以的，（标准化的葡萄酒生产中是不用洗的）但是制作时一点水都不加，这样得到的都是来源于水果等植物体内本身的“天然纯洁”的水份，最终的酵素液贮存适当是不会变质的。

4、酵素液的制作采用不同季节、地区的多种水果、植物，含水量、含糖量、含蛋白量三大发酵因素不能批次一致，所以最终的酵素液的色泽、浓度、甜度口感等存在一定差异。但是其本质的多种活化酶及综合的功能应是一致的。??

5、综合水果酵素液对水果的要求。第一是绝对不带农药残留，因为农药残留几乎都是以重金属离子等形式存在，这对外加微生态酶是致命的损伤，直接造成酵解（发酵分解）失败。第二选择水果的含水量、色泽、食用功效等。天府之国具有植物品种多样，品质丰富，数量充足，选择余地极大，环境气候尤其具备发酵的基础条件等得天独厚的优势。

6、酵素的含义，酵素是酶的一种称谓。而酶本身就存在细胞当中，是一种蛋白质，参与细胞生命过程中的各种催化反应，不光植物细胞中含有酶，动物细胞中也含有酶，人们常说的唾液酶就是其一，而酶的种类有上千种，每种酶只对一种物质起催化作用，以前人工制取酶需要从动物组织与器官内提取，后来有了发酵法后，现在工业上是用发酵法提取，而发酵的过程与原理，与酿酒过程是完全一样的，也就是说酒中就含有大量的酶也就是你们所谓的酵素。只不过酒中取的是清液而酵素中取得是混和物。??当然 酒精不是“酵素” 但是用果蔬发酵产生酒精后的混合物就是“酵素”了??。

二、 酒 醋 酵素 ??

酒 ：

果蔬发酵成酒： 酒形成后,密闭不添加其他东西,酒精浓度很高,其他不耐酒的细菌很难成活。

醋 ：酒形成后,敞开,加水,(加陈醋,有些工艺也不加醋)氧化,酸化,搅动,彻底醋化.成醋后,里面有大量的乙酸和其他有机酸.后期还添加香料.再密闭。

酵素： 是前期放气,再密闭.后期一直密闭.酒化和酸化同时进行.但酒的浓度低,大量杂牌菌都能成活.是一个大的菌谱的细菌组合,细菌活动留下的酶也是多种多样.以至于酵素的用途宽,适宜外部条件的能力强.??酵素是粗狂的深度的发酵的产物,没有终止发酵的要求,越彻底越好.要求的是高浓度的酶。

三、 单糖 二糖??

红糖是二糖 发酵后成了单糖 蜂蜜 冰糖是单糖??单糖的磷酸酯在生命过程中具有重要意义，它们是人体内许多代谢的中间产物。??单糖能被人体完全吸收 不会累积成脂肪， 发酵后的单糖也不会消耗掉体内的胰岛素，因此糖尿病人可以喝酵素??综上所述，酵素是有机植物与糖发酵后的 介于酒和醋之间的产物 ，其中的糖没有完全分解酒精和二氧化碳，也没有完全酸化成醋，只是由二糖发酵成了单糖，??依此道理，一味的甜是果糖 一味的冲，是果酒。一味的酸是果醋??因此酵素应该是具有单糖的甜，还略微有点果酒的香醇 以及果醋的酸香，又因为所用植物的不同，保留了植物原本的味道，比如陈皮 比如菠萝 比如玫瑰 本身的鲜香发酵后也是香味浓郁的??。

四 ：如何判定优良的酵素？??经过发酵的天然果菜、青药草，因为营养转化成种类繁多的氨基酸，成为活化人体细胞的元素。将酿得的酵素液体装入瓶罐内，然后长期置放于冷冻库内观察，可以发现不同营养的酵素有不同的反应，其中以桑椹果酿制的酵素能量最为强大，也最为温和。适合各种体质的人服用。桑椹酵素的液体在冷冻室内不论时间多长久，它都不会完全结晶，拿出冷冻库外很快的会发现它的流动性如故。长期服食这种酵素一经吸收到血管内，可以清除血栓并在冰天雪地里让血液正常的循环到末梢神经，如冬天手脚、耳朵等末梢位处容易冰冷的人，桑椹酵素可谓为人间的琼浆玉液。不论何种酵素其原液甚至经过稀释的，放置在冷冻室内即使结成冰晶状，它的结构还是呈松软状的，不会像一般液体经冷冻后就变得很坚硬了。不过，经冷冻后没有呈现与桑椹酵素相同流动性的反应，并非表示它就没有价值、功用，不同营养的氨基酸还是我们身体的最爱。??酵素的浓度跟发酵时间有关，时间越久浓度越高，杯子下面的字：高浓度的酵素原液比重远远大于水 呈鸡尾酒样??

五：酵素的保管：??酵素是发酵食品 跟酒一样的道理 越久越醇 没有保质期 可以常温保存?常温继续发酵功效更好，以求发酵更彻底 但保管不好会变成醋酸，我们是13度左右 酒窖式的低温恒温库发酵保存 里面的糖不会完全转化成醋酸，这也是法国顶级葡萄酒一定要酒窖储存的原因。不信你把葡萄酒常温敞开瓶口，过不了多久就变酸了。?酵素在我们专业的酿造作坊里，有恒温库 有透气性好的瓦缸储存 有专人精心养护，长期发酵品质越久越好，越香醇。而你们没有条件，就只能在夏天放冰箱冷藏。或者定制一年的量由我们代管。当然要出一定的代管费用。?酵素是活性很强的物质，一直处于活跃的发酵中，路上有胀气的，拿回家刺破铝箔放气，不要盖太严。或者换成玻璃，陶瓷罐，用干净的棉布盖上即可。

很多人家爱用香水之类，屋子里异味很浓，对酵素的品质有很大的影响 大家不用一下买太多回家 不好保管 有3送1的促销 买1-2个月的量，常温下1-2个月还不会酸化。

六、酵素的食用方法：??

日常保养:每天早上空腹只喝一次30毫升就够了，养身是长期坚持才能有好的效果 不是大量的吃几天就能好的，所以每天不必太多，长期才有效??减肥: 每天早上和下午 空腹 30毫升兑300-500毫升低于40度的水喝，不吃饭 肉食 油荤 中午可以吃饭 最好每周1-2天断食 只喝酵素 如果感觉很饿，可以搭配苹果或者本店的桑葚膏或者花粉玫瑰膏吃??肾气不足补肾的搭配桑葚膏吃， 

七：酵素的功效说明

1、整备体内酵素---这项作用是使体内血液呈弱碱性，清除体内废物，保持肠内细菌平衡、强化细胞、促进消化、加强抵抗力，保持各方面平衡。??

2、抗炎杀菌作用---发炎是部分细胞受伤的部位，细菌筑巢生长**发炎，是酵素搬运白血球功能良好，给予受伤的细胞力量。??酵素可促使白血球杀菌，另外本身具有抗菌作用能杀死细菌、另一方面也能促进细胞新生的作用，故可从根本上治病。

3、分解作用---酵素的主要功能可消除患处或血管中凝聚的废物，恢复正常功能还可帮助消化、吸收食物。??

4、净化血液---把血液中的废物排出体外分解发炎病毒，分解造成酸性血液的胆固醇使血液呈显弱碱性，永保血液循环畅通?

5、细胞新生作用---能促进细胞的新陈代谢，增强体力促进遭受破坏的细胞新生。任何病患都一样，要**身体必须靠基本的自然**力，特效药的抗生素可以杀死病菌，却不能生新的细胞。??酵素对疾病有以上5种作用，这些促进作用是酵素的作用使然。这些作用不是个别发生的，而是一起发生，，因此作用时间与一般药品不同，需要一些时日。但是能**，不是只治一个病，而是医治整个身体。??酵素有解毒 通便 减肥，清理血液等很多功效，这种功效不是药物的作用，而是营养对机体的补益和安抚作用。??酵素的功效也因人而异，不要当药吃 食疗而已 不要抱太大的希望。??它是健康有益的食物，是有活性的发酵饮料。能最大限度的改善亚健康，只要抱着美好的心情，而不是强烈的治病救人的奢望，才能给你带来好的身体，美丽的容颜??我还是那句话，养身先养心 再养气 再养身 ??没有谁能怀着一种糟糕的心情，让自己青春焕发??祝愿大家愉悦的享受生活，美丽与青春常驻

 

           附：酵素的发酵过程和加工技术：

 

第一个月 必须发酵成果酒，使里面的有害细菌不能成活，发酵温度以早晚恒温30度左右为宜。

头3天缸内温度38度左右，3天后每天开缸搅拌散气一个小时左右

一个月后滤除果肉。否则产生大量的氨氮，损伤肺 肝。如果产生霉变或者刺鼻的氨氮气味，为发酵失败

第二个月乙醇转化成乙酸的过程，渐变成果醋，严格控制发酵温度在18度左右。避免果汁发酵成果醋或者产生大量的氨氮，造成肝 肺损伤。

发酵期间不再密闭，盖上干净的棉布，即透气又尽量减少有害细菌的侵入

如果发现酵素原液面上有白色浮物，俗称酵素膜，即是空气中的有害细菌侵入生成的醋酸菌，酵素原液被醋酸菌污染后会严重影响酵素的质量。

引起酵素污染的原因，一个是当地空气质量太差，一个是容器透气性太差，不能即隔绝空气的有害细菌又正常完成果汁发酵。

人们都知道，泡菜生花了 就是泡菜坛子透气性差，上面的水不过能隔绝有大量细菌的空气造成泡菜长白膜，酸菜就变味了。

第3个月后完成初级发酵，可以食用的酵素。

后期严格控制储存温度在13度左右，否则容易变成果醋，产生酸败。如果是加10倍水发酵的，要不了一个月就酸化了。无水发酵不容易酸败，但也要低温储存 这也是葡萄酒为什么要13度恒温低温酒窖储存的原因。

无水发酵的3个月后一直不用密闭，盖上干净棉布即可。一年后酵素醇厚到没有任何异味，香甜酸适度即可密闭窖藏。3-5年后功效卓越。这也是韩国酵素贵的原因。

如果你没有条件控制发酵温度和储存温度，就不要自己做酵素了。

夏天，私人没有储存条件的，可以冰箱保存，保存好的口感。但冰箱里酵素停止发酵。所以请大家买3个月后的酵素，冰箱储存，既有好的口感 又有好的效果。

今后有新的技术 经验再实时补充。有什么建议和意见的请一定要告诉我，我们互相学习，共同进步吧。

我们的每一种酵素都是在自己的实验室做成功了才会批量生产:

    现在身边很多朋友都在喝酵素，神奇的功效总是被屡屡提起，真是想让人不心动都难。今天，我也做了2罐苦瓜菠萝酵素和香蕉酵素。我是属于惰性动物，所以做得比较少，偶尔喝之。如果会坚持的朋友，可以一次多做几罐，年头喝到年尾都没问题。

材料：?1）水果：任何水果蔬菜都行，用酵素成分高的水果最佳。例如：黄梨，火龙果，白萝卜。也可以互相配搭。只要没相克就行。有机水果蔬菜更好。?2）柠檬：大概占水果份量的十分之一。?3）糖：片糖，冰糖，黄糖，黑糖，蜜糖都行。份量不要少过水果加柠檬净重的二分之一，水果：红糖＝2：1的比例，糖量高可以抑制坏菌成长。?4）工具：切板、瓶子（有盖）、刀、漏勺、漏斗。所有用具要确保无水，无油，无菌。

 

制法：

1）水果洗净晾干，现在很少水果不用农药、化肥，建议去皮。喜欢吃酵素渣的朋友，最好也去皮。柠檬一定要去皮去种子，避免苦味。

2）水果切片、切块后，按一层水果、一层柠檬、一层糖的顺序紧密放入广口玻璃瓶中。

3）最后，最上层多放一些糖，用作密封，避免上层发霉。白霉无害，黑霉就全功尽弃了！而且最好不要超过瓶子的80分满，防止溢出。

4）加盖密封，并贴上标签，写上日期，最好写上“爱你”的字样。两个星期后可以饮用。

过程观察：不到几个小时，糖开始融化。

第二天，糖都溶化完了，这3-6天内，可以观察到许多的小泡泡。良菌正在成长着。

这个阶段，很多专家都有不同的看法。有些说不需要密封；有些说密封，但几天后要开盖搅拌一下，让空气进入，避免酿出来酒精过高；还有一些说，全程密封。我都试过，没什么不同，不同点可能是酒精的成分（我们要的是越低越好）。

   经常确保上层湿润很重要，时不时轻摇一摇瓶子，让液体掩盖上层，白霉黑霉就不易出现。

过滤后的酵素和酵素渣要冷藏，避免继续发酵，酒精度会越来越高。

 

   每天喝三次，一次15毫升，一天不超过45毫升（小孩半量）。

酵素功能和效应大家可以上网搜，听说是增加体抗力真得很棒，可以抗感冒！下面还有一些水果酵素的配方，大家可以试试。2014/9/13