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每家餐厅都有自己的特色菜,今天为大家带来的,是百宴餐饮和天天渔港的几道当家菜,大家有没有想试做一下的感觉呢?
卡炉小米鱼
主料:
小黄花鱼。
辅料:
小米辣、豆豉、海米、葱、姜、蚝油、盐、味精、高汤、蒜子、姜片、香葱、干葱、花生油。
操作:
1、小黄花鱼刷鳞、开背,用葱姜、料酒、蚝油腌制15分钟待用。
2、小米辣、豆豉、海米剁碎,在锅中炒香,加入高汤,放入调料,熬成酱汁待用。
3、卡炉点上火放入花生油、料头煸香,放入小黄花鱼,将熬成的酱汁浇上,放入料酒,盖盖焖制5-8分钟即可。
注意:
焖制时间不宜过长,时间过长食物的水分流失,影响口感。
三色灌肠
原料:
肉皮、精瘦肉、青豆。
调料:
蒜香粉、五香粉、红曲粉、蚝油、香油、葱、姜、盐、味精、酱油、绿豆粉。
制作:
1、肉皮用火烤,飞水去油,切丁。
2、精瘦肉切片;和肉皮丁、青豆混放在盆中,加水打劲。
3、绿豆粉用水调开,倒入盆中,加入调料拌匀。
4、肥肠去油,用色拉油和生粉进行清洁,祛除异味,清洗干净。
5、把原料灌入肠中,用绳系紧,进入蒸箱蒸40分钟。
6、放凉、切片摆盘。
注意:
蒸制5分钟时,用牙签放水,防止爆裂。
清汤毛血旺
主料:
羊肚、羊头肉、羊肝、羊心、胡萝卜、白萝卜、血豆腐、肥肠。
辅料:
香菜、蒜苗、清汤、胡椒粉、鸡精、味精、盐。
制作:
1、羊肚清洗干净、肥肠去油;萝卜削皮、切片上锅蒸5分钟待用。
2、香菜、蒜苗切末待用。
3、不锈钢桶加入水、葱姜、花椒大料,放入原料炖制40-45分钟。
4、将原料捞出切片。
5、锅中放入清汤烧开,放入原料,加入调料、胡椒粉,倒入清汤,出锅装盆,撒入香菜末、蒜苗末。
堂煎嫩牛肉
原料:
牛上脑肉、菜心、金针菇、娃娃菜、紫圆葱、青红美人椒。
调料:
鲜露、味达美、黑椒汁、黑椒碎、花生油、孜然、辣椒面、盐、鸡粉、鸡汁。
制作:
1、将牛肉切成薄片备用。
2、将菜心去根,娃娃菜切指头粗条,金针菇去根洗净、控水,元葱切圈备用。
3、整齐摆入盘中,青红椒切小圈备用。
4、备好卡磁炉。
5、把鲜露、味达美调成料汁备用。
6、把花生油、孜然面、辣椒面、盐单独入小碟中。
7、把切好的牛肉用鸡粉、鸡汁、盐腌制入味,整齐摆入小盘中。
8、把备好的原料、调料一同上桌,上桌后打着火现场操作。
小肠冻
原料:
猪小肠、猪皮、姜丝、香葱、小饼
调料:
味达美、味精、白酒
操作:
1、将猪小肠洗净冲水,猪皮去净油脂飞水备用。
2、锅内放入开水加入洗净的小肠和猪皮,加入调料熬制酥烂。装入桶内冷凉成型。
3、将制作好的肠冻用手掰成小块装入盘内即可。
船家酥鲫鱼
原料:
鲫鱼、排骨、藕、白菜。
调料:
姜、冰糖、醋、生抽。
操作:
1、鲫鱼去鳞去内脏,排骨剁块,鲜藕去皮,白菜叶过水,用手卷成卷备用。
2.鲫鱼肚中填入肉馅,入八成热油炸至发干。
3、把炸好的鲫鱼、切好藕段、排骨、白菜卷放入高压锅内。
4、用冰箱、糖、生抽、醋、姜调汁入高压锅中,上火压20分钟即可。
热炝酸辣鱼
做法:
1、鲜活黑鱼1条宰杀制净,剁下鱼头、鱼尾,将鱼肉片下,冲洗干净。
2、鱼头从中间切开,鱼骨剁成三大块,分别洗净血水后焯水。
3、鱼肉切成厚0.3厘米的大薄片,加入盐、味精各10克,料酒20克,白胡椒粉5克抓匀,腌制1-2分钟,再下入鸡蛋清30克抓匀,最后放入红薯淀粉30克抓拌均匀。
4、取农家自制的酸菜略微冲洗去掉过重的咸味,捞出挤干水分,将梗部切成薄片,叶切成长段。
5、野山椒放入粉碎机内粉碎成蓉。
6、锅内放入自炼油150克,烧至五成热时,先下入小料(马耳朵葱30克、蒜片50克、姜片20克)中火炒香,接着下入酸菜260克,中火煸炒至出酸爽味,再放入野山椒蓉20克炒出辣味,倒入自制浓汤1200克、鱼头、鱼骨和调料(白醋50克,料酒30克,盐、味精各20克,鸡精15克,白胡椒10克,白糖5克),大火烧开,改小火煮熟鱼头,将鱼头和鱼骨捞出,放入容器内垫底。将鱼片下入锅内,中火加热1分钟至鱼肉成熟,关火,将鱼肉和汤汁倒入装有鱼骨的容器内。
7、锅内放入色拉油100克,烧至三成热时,下入剁碎的蒜蓉20克、干辣椒节3克(辣度要根据客人的喜好调整,如果客人喜欢吃辣的,可以多放入些干辣椒)、中火炒出香味,出锅浇在鱼片上。
自制浓汤:
鸡架子6个、老母鸡1只(净重1500克以上)、猪大骨4千克分别洗净,斩成大块,放入沸水中大火焯透,捞出放入不锈钢桶内,注入清水40千克,大火烧开,改小火熬制4小时,待汤汁呈现白色,离火过滤即可。
椒油牛肉
原料:
牛后腿肉400克改刀成6厘米见方的片,常规腌制30分钟;莲藕100克去皮洗净,切厚0.5厘米的片。
做法:
1、牛肉过油定型,放入装有二汤2.5千克、盐10克和料包(香芹段20克,葱段、姜片各10克,小茴香5克,花椒2克,胡椒粒5颗,整的干辣椒5个)的汤桶内,大火开锅煲制10分钟,改小火煲制25分钟,捞出,放入码斗中,用原汤浸泡。
2、锅内入色拉油300克烧至五成热,下藕片炸至金黄色,捞出控油,垫入干锅内锅底。
3、锅留底油烧热,下干辣椒段8克,姜片、蒜片各3克爆香,下煲牛肉的原汤100克烧开,捞出料渣,下牛肉,中火慢慢收浓汤汁,加生抽、山胡椒油各5克,下盐4克,味精、鸡粉各3克,胡椒粉1克调味,出锅倒在藕片上,牛肉上撒蒜末5克、干辣椒段 10克、葱花3克,浇烧至七成热的色拉油20克即可。
关键:
牛肉汤汁底味要轻,因为还要第二次下锅,牛肉的煲制时间要掌握好,做到软而不烂。
来源:小时餐饮时报
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