小故事| 营养师的腊味情思

营养君

营养君：家乡的味道，应该是每个人心中难忘的记忆。随着生活的变化，那些曾经的美味，可能会成为健康的阻碍。但营养学不应该是食物的终结者，而是美味和健康的调解员。

作者：张学斌

职业：中药调剂师

职称：公共营养师三级

俗话说：食在中国，味在四川。在四川人眼里，吃是最重要的事情，没有之一。数千年的巴蜀饮食文化繁衍出了数不清的美食，如回锅肉、水煮鱼、麻婆豆腐等等，其中腊味更是许多出门在外的四川人忘不掉的乡愁。每到了冬天，家家户户就开始准备熏腊肉、灌香肠了，要是哪家开始在门口挂起一串串红艳艳的香肠和熏的黝黑并散发着独特香味的腊肉，就说明专属于四川人的年终美食盛宴已经拉开序幕。

腊味是一种时令美食，一年之中只有冬腊月才能开始制作，故名腊肉。而最多存放不过来年五月，这一段时间是吃腊肉香肠最好的时节。过了五月份，随着天气逐渐转热，腊味里面丰富的油脂就会开始出现变质，出现难闻的“哈喇味”。不仅不好吃，也不利于人体健康。

四川人嗜好吃，但这种嗜好很多时候却是以健康为代价的。一直以来，整个川渝地区消化道癌症的发病率都是非常高的。据四川省肿瘤医院监测数据显示，我省胃癌的发病排名仅次于肺癌和肝癌，排名第三。成都健康专家团专家分析表示，川人胃癌高发与生活习惯、生活质量有关，口味太重会刺激消化道，引起器官病变。而以香肠、腊肉为代表的腊味因为富含饱和脂肪酸、钠盐、亚硝酸盐以及熏腊肉所产生的3,4苯并芘等致癌物也成为健康机构眼里的垃圾食品。这个问题对这些腊味有着深厚感情的四川人来讲，无异于是一个艰难的抉择。那么如何做，才能既享受美味，又减少健康风险呢？营养师来告诉您

首先，坚持适量原则。剂量决定毒性，再好的食物吃过量都会对身体产生伤害。著名营养学家葛可佑教授就曾经说过：“说牛奶有害是不对的，但如果说牛奶多了有害就是对的，就算大米饭吃多了也不利于健康”。香肠腊肉的主要成分是畜禽肉，虽然含有较多的饱和脂肪酸，但也是富含优质蛋白、铁、维生素B12等营养素的食物。《中国居民平衡膳食宝塔》中建议我们每天畜禽肉类的推荐食用量约为50g~75g，这样一个食用量对我们的健康不至于有太多的危害。因此，当我们适量的原则下，腊肉香肠作为肉类的补充偶尔吃吃倒也是不错的选择。

其次，合理搭配最重要。在营养学领域，没有不好的食物，只有不合理的搭配。因此没有绝对的“垃圾食品”，腊肉香肠虽然含有较多不利于健康的物质 ，但我们可以进行适当的搭配来减少这些物质在我们日常饮食中的比例。我们除了要搭配充足的主食，如米饭、馒头、粗粮等，可以配一些豆干、胡萝卜和黄瓜做成腊味炒饭。此外，还要增加抗氧化物质的补充：例如VC可以阻断腊肉香肠中亚硝酸盐在体内转化为致癌物亚硝胺的过程；VE可以防止腊肉香肠中饱和脂肪酸在体内氧化对人体的伤害；胡萝卜素则可以清除这些脂肪酸在体内氧化产生的有害物质从而保护身体健康。这就要求我们在吃香肠腊肉的时候一定要搭配富含这些营养素的食物，新鲜的深色蔬果、坚果类都是我们很好的选择，如配干茶树菇、卤豆干、腰果就可以做成“农家腊三鲜”等美味的菜肴。如果觉得麻烦，就蒸几片香肠，煮几片腊肉，再搭配丰富的蔬菜沙拉，就着香喷喷的杂粮米饭即可大快朵颐，这样既简单又美味，不可不说也是一种享受。

最后，烹调方法要合理。香肠腊肉最好的食用方法就是蒸或水煮，这样能让我们感受到最原始的美味，而其他如煎、炒、炸、烤的方法却是最不合适的。这些烹调方法用油作为传热介质，需要较高的温度，而高温对于这些食物的破坏更是雪上加霜；另外，这些烹调方法往往需要进行调味，而这些食物本身就含有大量的盐，这样无疑会增加盐的摄入量，因此建议最好用蒸或水煮的方式进行烹制最好不过了。

从情感上来讲，没有各种腊味陪伴的四川人过年是不完整的；而从营养上讲，这些承载着我们许多回忆的美食却暗藏着我们难以预料的健康风险。这二者看似互相矛盾，但其实并不冲突。天下没有完美的食物，但正是这种不完美，让我们更加珍惜这些食物带给我们的美好感受。同时也让我们明白：再美味的食物也都有它的“度”，一旦超过了这个“度”就不仅失去了它的美好，还会造成伤害。

编辑：董洋 王静  陈婧晗