雪利酒(Sherry)是一种产自西班牙的加强型葡萄酒,被誉为“装在瓶子里的阳光”,更有着“西班牙国酒”的美誉,与波特酒(Port)并称为世界上最主要的两大加强酒。
1、雪利酒主要酿酒葡萄
曾经,有超过 100 种葡萄可以用来酿造雪利酒,不过受葡萄根瘤蚜虫害的影响,现在雪利酒的酿酒葡萄主要是白葡萄品种帕洛米诺(Palomino)和佩德罗-希梅内斯(Pedro Ximenez,简称 PX),偶尔也采用麝香(Moscatel)来酿制。
帕洛米诺是生产干型雪利酒的主要品种,酿制出来的葡萄酒酸度和糖分都较低,深受干型雪利酒生产商的青睐;PX 则一般用于生产甜型雪利酒。
2、雪利酒乡:安达鲁西亚
与香槟(Champagne)一样,真正的雪利酒只能产自特定的产区:西班牙南部地区的安达鲁西亚(Andalusia)。这里主要有三个酿酒区,分别为赫雷斯(Jerez)、圣玛利亚港(Puerto de Santa Maria)和桑卢卡尔(Sanlucar de Barrameda)。
雪利酒最独特的地方在于其细致性,这和产区内独特的白垩土以及绝佳的气候条件有关。尤其是赫雷斯产区,不仅以白垩土为主,还阳关充沛,海风适宜,是生产雪利酒的绝佳宝地。此外,雪利酒的西班牙语就为 Jerez,足见该地确为雪利酒的核心产区。
3、雪利酒的酿造工艺
雪利酒的酿酒葡萄一般会在 9 月初开始采摘,采收完成后会暴晒数天以增加糖分,随后再进行榨汁发酵。通常,波特会在发酵进行时加入白兰地(Brandy),而雪利酒一般在发酵完成后加入,这样生产的雪利酒常以干型居多,酒精度数则一般在 15 至 22 度左右。
4、索雷拉陈年体系:雪利酒的陈年与调和
雪利酒可以说并无年份一词,因为它是通过不同年份的基酒调和而成,著名的索雷拉(Solera)体系就是将雪利酒进行陈年与调和的特殊体系。
通常,酿酒师在酒液熟成过程中会把酒桶分为数层堆放,根据酒厂习惯,少则为 3 层,多则 14 层。最底层的酒桶一般存放的是年份最老的酒液,而上层的酒桶则一般存放的是最新年份的酒液。每隔一段时间,酒厂会从最底部的酒液中取出一部分来装瓶出售,再从上层的酒桶中取酒,依次补足下层所减少的酒液。如图:
取上层补下层,以老酒为基酒,以年轻的酒来进行调和,这样一来,雪利酒的风味特征就能基本保持不变了。
5、雪利酒常见分类
(1)菲诺雪利
菲诺(Fino)是一种酒体较轻的干型雪利酒,酒液澄清,多呈稻草黄色,还带有杏仁和干草的香气,酒精度则在 15% 至 17% 之间。在橡木桶中,菲诺雪利常被覆盖在一层薄薄的酵母膜下进行陈酿,这层酵母膜也被称为花(flor)。
(2)曼萨尼亚雪利
曼萨尼亚雪利酒(Manzanilla)是一种产自桑卢卡尔产区的干型雪利酒,一般颜色较浅,风味则和菲诺雪利酒类似,酒精含量也处于 15% 至 17% 之间。
(3)阿蒙蒂亚雪利
在陈酿阶段,阿蒙蒂亚(Amontillado)会先在“花”的覆盖下陈年一段时间,继而暴露在空气中进一步氧化。这种雪利酒一般口感略干,在酒体和颜色上介于菲诺和欧罗索(Olorosos)之间,带有榛子风味。
(4)欧罗索雪利
氧化时间更长的欧罗索有着更为深沉的棕色,口感也非常复杂,带有明显的胡桃风味,还有焦糖、皮革和香料的气息,酒精度数通常为 18% 至 20% 之间。
(5)帕罗卡特多雪利
帕罗卡特多(Palo Cortado)是一款较为罕见的干型雪利酒,由阿蒙蒂亚雪利自然转变而成,酒液多呈红棕色,香气细致,口感圆润浓厚,酒精度数在 18% 至 20% 之间。
(6)佩德罗-希梅内斯
佩德罗-希梅内斯(Pedro Ximenez)是一种采用风干过的同名葡萄酿制而成的甜型雪利酒,酒液呈深棕色,芳香四溢,口感甜蜜,带有干果、咖啡和甘草的香气。
(7)奶油雪利(Cream)
奶油雪利酒是用欧罗索雪利和甜型雪利调配而成的,酒液呈红褐色,口感甜蜜丝滑,平衡且复杂。
6、雪利酒的饮用和配餐
雪利酒既可以作为餐前开胃酒,也可以搭配菜肴,还可以在餐后饮用。在配餐方面,酒力强劲的雪利酒可以与很多食物搭配。通常,鹅肝就是搭配雪利酒的一个好选择,酒中的酸度还可以使油腻的鹅肝变得口感丝滑柔软;甜型雪利酒则是黑色巧克力的绝配。
【作者简介】酒妹,红酒百科全书资深编辑,高级品酒师,超级无敌美女歌手,以“吃是为了肉体,喝是为了灵魂”为人生理想,不聊国事,只谈吃喝顺聊风月。同道中人,请加个人微信:winedarling。
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