作者：王瑛 王艳艳
来源：餐饮老板内参
一份让你免于掉队的餐饮数据报告。
“做龙虾5年来，第一次遇到7月份就没虾了”
“短短半个月，批发价直接飙升超过50%”
“小店可以直接放假了”
……
最近，小龙虾又火了，不过这一次，是因为大家都没货了！
是卖龙虾的太多，还是小龙虾的供应端出了问题？为什么说此轮“缺货”对于小龙虾店是一次洗牌？来看内参君的调查。
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小龙虾遭遇5年来最严重“断供”
老板吐槽“卖虾不如养虾”
这两天，内参君的朋友圈，又一次被小龙虾刷屏了。几乎每个龙虾馆的老板或负责人都在抱怨，因为龙虾断供，成本大涨——
朱小乐创始人 王金乐
收到供应商的紧急通知：今天大虾46元/斤，小虾36元/斤，连日暴雨养殖户没货，虾量骤减，导致连续涨价，保证质量及订量为大，先保证不会断货。
豪虾传创始人 蒋毅
我们店这种标准的龙虾采购价格在短短10天之内，由每斤18元跳涨到每斤25元，以18元为基础，相当于涨了40%以上（后面可能会更高）。
霸王虾创始人 袁烨
今年小龙虾行情简直太疯狂了，短短半个月时间，批发价格直接飙升超过50%，关键是还缺货。很多小店可以考虑放假了。做龙虾5年来，第一次遇到7月份就没虾了。有想养虾的朋友赶紧去养吧，真的是个发财的行当。
大虾来了COO 武曹刚
全国市场都在涨价，现在市场已经很透明，全国一盘棋。长期做小龙虾的基本不会出现断供，只是货少价高。
家瑞康鲜活小龙虾批发商 周强
这两三天涨给商户的批发价，大虾38元／斤，中等的28元／斤，基本上每斤涨了7元，比去年此时的批发价每斤高出8—10元。
内参君调查了北京、成都、武汉、郑州、广东等地区的小龙虾商家，此轮突如其来的涨价潮可谓席卷全国，采购价涨幅40%~60%不等。
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虾都去哪了？
以往，小龙虾市场价格上涨都在8月份，而今年7月初就全国大量涨价。原因在哪儿？
1. 大量商家入局小龙虾市场
▲ 数据来源：大众点评
从2017年7月初的数据来看，除了武汉市场小龙虾餐厅数量呈现下降趋势，其他热门一二线城市均成快速上涨趋势。
“除了虾馆在卖虾，当下市场上，连廖记棒棒鸡、周黑鸭，甚至必胜客、肯德基都加入了卖虾大军，开始拿这个超级大IP单品赚钱。”老枝花卤创始人王春说。
连必胜客最近都推出了小龙虾披萨的混搭。
市场依然对这一大IP情有独钟，供给需求有增无减，居高不下。
2. 供应链养殖“靠天吃饭”
内参君询问了多家国内小龙虾餐企，老板都表示：这次涨价与当下的暴雨天气有着直接关系。暴雨季提前来临，致使很多养殖户的虾有流失，水质混乱，导致小龙虾死亡或者生病，虾量骤减。
拥有季节属性的产品，如今供应链的供给被天气左右。
3. 养虾散户居多，供应链亟待整合
“就目前的小龙虾养殖市场来看，散户养殖还是多于企业规模化养殖。”霸王虾袁烨表示。
其实，这与供应链上大企业入局整合度有关。作为下游餐饮企业，一般不敢轻易涉及。所以说，养殖产业链上，市场亟待新的技术和规模企业进行整合和引导，来规避季节性原因带来的供给风险。
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面对供应链涨价，你有招吗？
对于这次价格波动，堕落虾创始人李林渡表示，堕落虾门店一直保持充足供货，因为提前备好了库存，所以不太受短暂波动影响。
“目前来讲，冻虾还处于发展开始阶段。因为活虾每年产量有百万吨，而冻虾才十万吨左右。”李林渡介绍，“像堕落虾收虾，一般按每天20吨左右规模生产。”
李林渡表示，未来，冻虾与活虾市场占比会最少一半对一半。现在的技术也能够让速冻锁鲜调味虾的肉质口感媲美活虾，消费者已经逐渐接受。
虽然这轮涨价来得有点猛，但大部分受访者对后市的行情还是持乐观态度的，“基本不会再涨了。”
郑州久如香创始人贾旭说，他们对小龙虾2017年的价格预判一直是看涨的，今年一开年，价格就达到50多元／斤，也就是说今年起点就很高，后来到了5月份，稻田虾大量上市，价格才降下来。而此轮上涨，多因降水减产的原因。他预测，这轮上涨虽不会很快回落，但会稳定在一个合理的区间。
不过，面对供应链涨价，小商家确实会面临经营困难的局面，甚至有餐饮业人士表示，虾价一直涨，很多小商家很多已经做不下去了。虽然拿虾的批发价涨了不少，但售价都没涨，不敢涨，因为消费者可能因此接受不了。
郑州市猫姑娘龙虾馆的老板小无赖就告诉内参君，现在不至于没虾，但是利润太低了。
“谁能坚持下去谁就能活。”很多受访者表示，此轮涨价对小龙虾店是一次洗牌。“价格会起到一个加速的作用。”小无赖说。
也许会有餐饮老板问，既然如此，为什么虾馆做到了一定规模，却不重点做供应链来保持稳定呢？
霸王虾袁烨表示，除了冻虾以外，目前做供应链还是很困难。对大部分龙虾店来讲，规模都不算很大，这种模式太重了，涉及不起。
不过，堕落虾创始人李林渡认为，大商家肯定要自建供应链，品质和供应才有保障。破除了活虾的地域性局限以后，行业会诞生几个头部品牌，顾客也会朝向头部品牌集中。有了资金积累，这些品牌做供应链，或许就不再会觉得模式太重。
▲ 跨界玩家用零售化破解小龙虾的季节性难题
但大虾来了仍然坚持活虾现做。其COO武曹刚给出的方案是——一方面，企业要自己增加对供应链的管控能力；另一方面，要接受市场价格变化和波动的事实，调整自身应对供应链价格波动和风险的能力。
“当然，除了头部企业，中小型龙虾馆要想生存，一定要对利润价格重新计算，来降低供应链的价格波动影响。”他说。
就像豪虾传蒋毅所讲，即使采购价近期涨了40%，豪虾传按以往的售价，成本仅仅相当于增加了11%。这就是调整采购价、销售价数值对比的结果。
其实，水产、养殖、生鲜行业价格波动性都比较大，这一波价格浮动，也算是给行业经营者敲了个警钟。
未来，能够赢得市场的，注定是那些比拼玩法和模式的大玩家，没有其他。
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