老家传统的酒席菜名主要有四碗四盘子、八碗四盘子、十三花、四道底等。其中十三花名气大、比较讲究。
十三花的主菜有13道,另有8、9道喝酒凉菜,4道主食菜。
13道主菜:5大、5小、1糕、1汤、1丸子。5大有红肉、白肉、酥肉、杂烩(全家福)、蛋卷;5小有烧肚丝、烧腰花、烧肥肠、烧蹄筋、海带粉;1糕为甜糕;1汤为勾芡甜汁;1丸子为瘦肉丸子汤。
8、9道喝酒凉菜:酱肉、酱肝、卤肉、石花菜、发菜、排骨、靠骨肉、耳丝等。
4道主食菜:2热2凉,2荤2素。2热一般为炒肉丝和炒白菜加猪肉臊子;2凉为凉拌三丝和醋溜莲菜。
十三花传统吃法很讲究。1、先上9道喝酒凉菜,主人逐席敬酒,然后同席人互敬互饮,之后去掉酒具和凉菜盘,不再饮酒。2、再上主菜十三花。一般第一道菜先上杂烩(全家福),象征平安福寿。一大带一小,上新换旧,桌上始终保持两道菜。5大、5小上完后,端上清水,涮过勺、盏、筷子,再上甜糕、甜汁,最后上丸子,表示圆满完结。3、最后上主食,多为馒头和4道主食菜。
蒸菜是老家传统菜的灵魂,我一直想学着做,今年有幸跟老妈学做蒸菜。
我和老妈商量,在蒸菜中,我挑选了6道有代表性、爱吃的蒸菜学着做。有酥肉、丸子、肘子、黄焖鸡、米粉肉、八宝饭。
老妈早早备好了料,腊月二十六我们七点吃完早饭,老妈坐镇指挥,侄女和大姐(嫂子)给我打下手,我开始学做蒸菜。
春节前,婆家和娘家人得知我过年要学做蒸菜,就把两家20桌酒席的蒸菜交给我了。
头一回自己动手做蒸菜,精神头还是蛮大的。我把托盘秤和笔记本电脑放在餐桌上,蒸菜用的肉、油盐酱醋、各种调料等,一一称量、记录下来。我按照老妈说的顺序,边做边问边记录,四个人整整忙了三天,到腊月二十八下午5点多,20桌酒席的蒸菜碗子装好了。
看着自己的劳动成果,心里甭提有多高兴了。装好的碗子,看上去还真像那么回事。
妹夫帮我把要带回婆家的蒸菜腕子摞起来,装在一个整理箱里,肉汤放在大锅里,我开车拉回了婆家。
有这6种蒸菜,再另做几道凉菜和炒菜,烧个酸辣肚丝汤和生汆丸子,就是现代的“十三花”。
附:老表刘荣的八大碗(杂烩、肘子、栗子肉、丸子、酥肉、八宝饭或甜红芋、黄焖鸡、粉蒸肉),四盘子(大豆芽炒粉条、洋芋片、家常豆腐、小豆芽拌粉条),汤(酸辣肚丝、生汆丸子、鱿鱼汤),凉菜(一般四素四荤,炝莲菜片、油炸豆腐丝、酱荪、凉拌菠菜、白嚷货、黄嚷货、肘子、牛肉、排骨、干燌鸡、带鱼)。
一、酥肉
做酥肉的里脊肉块
做酥肉的里脊肉片
二、丸子
油炸前的丸子
油炸丸子
四、黄焖鸡
鸡块
裹上鸡蛋粉芡调鸡块酥肉
五、米粉肉
生八宝饭
生八宝饭
联系客服