底料和红油搭配是起叠加效应,让味道更浓郁,香味更纯正。
底料怎么炒,以前的文章讲过了,今天关键就是讲红油
其实锅底还有一个关键----红油
很多人对红油有误区,认为红油就是炒底料后分离出来的油,
这样理解很牵强,因为红油的需求量往往比底料更大,范围更广。
所以,实际操作中往往红油显得格外重要。
比如,一个锅底底料再好,只要红油不行,整个锅也就废了。
配方:牛油100斤 新一代辣椒节10斤,石柱红辣椒节6斤,大红袍花椒2斤,火锅豆瓣5斤 生姜5斤 大葱2斤 蒜2斤 醪糟2斤 香料0.4斤(小茴香70克 白扣30克 草果20克 香叶30克 灵草15克 香果20克 甘草10克 丁香5克 合计:200克)
前提:原材料质量直接影响品质,如果对原材料识别不懂,那最好就是盯着贵的买,准确性高些
工艺:如果要求牛油油脂味浓郁,油100度后那就先下糍粑辣椒,保持整个流程都是在低油温区间。如果要整体复合香味浓郁,油120度下葱,姜,炸金黄后下豆瓣酱,然后下辣椒,醪糟,蒜,花椒,香辛料等
比如葱姜蒜在糍粑辣椒前下和后下出来的香味是有区别的,比如出品温度不同出来的香味也是有区别的。
所以没有100%最好的工艺,只有适合自己的才是最好。
此配方中香料不多,只是起祛除异味,提香的作用,香料打中粗,用酒发一下,味道更好。
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