特点:
川菜中的猪肝大多爆炒或调拌凉菜,而菜师傅这道菜却采用类似“水煮鱼”的做法,将肝片先水滑定型,再浇蔬菜汤烫制,最后淋自制蒜油、红油激香,猪肝滑嫩、汤汁透亮,且带有淡淡蔬香。
原料:
猪肝300克。
辅料:
莴笋片、香芹段各100克。
调料:
特制蔬菜汤300克,红油、自制蒜油各100克,藤椒20克,干红辣椒段15克、干花椒5克。
熬蔬菜汤:
1、锅入色拉油2000克烧至四成热,下入青杭椒2500克、西芹1200克、胡萝卜600克、香菜梗300克、洋葱250克小火炒香,倒入清汤50斤小火熬6小时,得到蔬菜汤约42斤。(注意,蔬菜一定要先炒再熬汤,这样汤汁不易发苦)。
2、在汤中调入咖喱粉60克、盐、鸡精各50克、白胡椒粉30克搅匀,关火后将蔬菜捞出装入纱布,用力挤压,让蔬菜中的汁水全部沥入汤里,再用细纱布将汤汁过滤数遍,待去尽渣滓、汤汁澄激即可。
自制蒜油制法:
1、蒜瓣500克、清水150克一同放人搅拌机打碎成茸,倒入盆中加盐16克、味精、鸡精、白胡椒粉各8克搅匀。
2、锅入色拉油2000克、鸡油750克、猪油250克烧至四成热,入蔬菜下脚料(香菜、大葱、葱花、芹菜等)400克、香叶5克、八角2个小火熬香,打去渣滓,大火将油温升至八成,冲入盛有蒜茸的盆中,注意边冲边搅,使二者充分融合、出香。
制作方法:
(1)猪肝冲去血水,改刀成片,用净布吸去水分,加盐、味精、料酒、葱姜水、白胡椒粉、红薯淀粉腌制上桨。
(2)锅入水烧沸,加酱油、盐、白胡椒粉调味,下入辅料汆熟,捞出沥干垫入碗中;再放入腌好的猪肝片汆至定型变色,捞出盖在辅料上,浇入烧沸的特制蔬菜汤300克。
(3)锅入红油、自制蒜油各100克烧至五成热,下入藤椒20克、干红辣椒段15克、干花椒5克爆香,起锅淋在猪肝上激香即可走菜。
技术关键:
1、汆烫猪肝时不要用蔬菜汤,其表面脱落的粉浆会使汤汁浑浊,且“染”上腥味。最好的办法是先将猪肝入水汆至定型,再浇入烧热的蔬菜汤,这样成菜的汤汁才会清亮,且不带味,只有浓浓蔬香。
2、为了保持猪肝的嫩度,将其入水汆烫至变色、定型就要立即捞出,不可长时间煮制,否则再经过冲热汤、浇料油两步,猪肝的口感就会变老。
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