【技术分享】九州码头—一绝肝片的制作

特点：

川菜中的猪肝大多爆炒或调拌凉菜，而菜师傅这道菜却采用类似“水煮鱼”的做法，将肝片先水滑定型，再浇蔬菜汤烫制，最后淋自制蒜油、红油激香，猪肝滑嫩、汤汁透亮，且带有淡淡蔬香。

原料：

猪肝300克。

辅料：

莴笋片、香芹段各100克。

调料：

特制蔬菜汤300克，红油、自制蒜油各100克，藤椒20克，干红辣椒段15克、干花椒5克。


熬蔬菜汤：

1、锅入色拉油2000克烧至四成热，下入青杭椒2500克、西芹1200克、胡萝卜600克、香菜梗300克、洋葱250克小火炒香，倒入清汤50斤小火熬6小时，得到蔬菜汤约42斤。（注意，蔬菜一定要先炒再熬汤，这样汤汁不易发苦）。

2、在汤中调入咖喱粉60克、盐、鸡精各50克、白胡椒粉30克搅匀，关火后将蔬菜捞出装入纱布，用力挤压，让蔬菜中的汁水全部沥入汤里，再用细纱布将汤汁过滤数遍，待去尽渣滓、汤汁澄激即可。

自制蒜油制法：

1、蒜瓣500克、清水150克一同放人搅拌机打碎成茸，倒入盆中加盐16克、味精、鸡精、白胡椒粉各8克搅匀。

2、锅入色拉油2000克、鸡油750克、猪油250克烧至四成热，入蔬菜下脚料（香菜、大葱、葱花、芹菜等）400克、香叶5克、八角2个小火熬香，打去渣滓，大火将油温升至八成，冲入盛有蒜茸的盆中，注意边冲边搅，使二者充分融合、出香。

制作方法：

（1）猪肝冲去血水，改刀成片，用净布吸去水分，加盐、味精、料酒、葱姜水、白胡椒粉、红薯淀粉腌制上桨。

（2）锅入水烧沸，加酱油、盐、白胡椒粉调味，下入辅料汆熟，捞出沥干垫入碗中；再放入腌好的猪肝片汆至定型变色，捞出盖在辅料上，浇入烧沸的特制蔬菜汤300克。

（3）锅入红油、自制蒜油各100克烧至五成热，下入藤椒20克、干红辣椒段15克、干花椒5克爆香，起锅淋在猪肝上激香即可走菜。


技术关键：

1、汆烫猪肝时不要用蔬菜汤，其表面脱落的粉浆会使汤汁浑浊，且“染”上腥味。最好的办法是先将猪肝入水汆至定型，再浇入烧热的蔬菜汤，这样成菜的汤汁才会清亮，且不带味，只有浓浓蔬香。

2、为了保持猪肝的嫩度，将其入水汆烫至变色、定型就要立即捞出，不可长时间煮制，否则再经过冲热汤、浇料油两步，猪肝的口感就会变老。