特色:
这款菜是原创招牌菜,猪肝用自制辣酱腌制好,上桌前由服务员现场石烹。猪肝口感鲜嫩麻辣,入味独特。
菜师傅-介绍:
成都的餐厅特别流行“石头菜”,石头系列菜品有四大看点:一是用石头烧烤菜带来的热烈气氛,让客人感到非常过瘾。二是荤类食材直接用石头烫熟,有种原汁原味的鲜美。三是用石头烧烤具有导热迅速、保温时间长的优点。四是石头代替石板,降低菜品成本,增加了菜品的份量。
砧板:
1、鲜猪肝100克切成5x2x0.2厘米的片。
2、圆葱丝100克,红辣椒丝、青椒丝、香菜节各20克混合垫底。
3、切好的猪肝冲净,吸干水分,加自制香辣酱30克、红曹粉10克拌匀,铺盖在辅料上(注意摆的时候要美观、整齐、均匀)。
4、将雨花石500克入烤箱(底火180℃,面火200℃)烤约30分钟。
自制香辣酱配方制法:
将孜然、海椒面、白糖、老干妈豆豉各10克,味精、鸡粉、东古一品鲜酱油、美极鲜味汁、香醋各5克,美极香辣酱、郫县豆瓣酱各20克炒制而成。
自制香辣油配方制法:
锅入菜籽油25千克烧热,入鲜香茅草、大葱各1.5千克,陈皮、姜片各500克,干辣椒5千克,干红花椒250克,香菜、大蒜、圆葱各1千克,炼制而成。
走菜流程:
(1)锅内下香辣油750克,烧至120℃起锅,倒入不锈钢餐具内,下雨花石加盖,配腌制好的猪肝上桌。
(2)将猪肝在客人面前烹制,先下一半,见油温略有下降再下入另一半猪肝和配菜,用筷子轻轻搅动几下,让它散开,盖上盖子,焖20秒即可。
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