【技术分享】九州码头—冲浪桂鱼的制作

介绍：

这道菜体现了菜师傅深厚的鲁菜功底，他沿用鲁菜经典的醋椒汤，配上生鱼片、国宴油条整及蔬菜，上桌后烧开汤汁冲入鱼片、油条内，现场气氛热烈，搭配新颖。

自炸国宴油条做法：
配方：

普通面粉500克，小苏打5克，泡打粉6.5克，盐5克，臭粉（又叫食用碳按，足做点心常用的一种食品添加剂，作用是膨胀）1克，清水350克。

制作流程：

1、小苏打、泡打粉、盐、臭粉放入清水内化开。

2、面粉过筛入盛器，加入化开的苏打水和成面团，抹一层色拉油，覆保鲜膜常温下饧40分钟，然后揉匀、饧40分钟，重复三次，冷藏保存。

3、将饧好的面团按照炸油条的方法切成生坯，拉抻后入180℃的油中炸至金黄即成。

制作流程：

（1）桂鱼一条宰杀治净，砍掉头尾，取下鱼肉，片成薄透似纸的鱼片，漂净血水后攥干。

（2）鱼头、鱼尾加入少许料酒、盐腌制去腥，然后拍上生粉，人油炸至金黄。

（3）自炸油条250克切成寸段，再次入油炸脆。

（4）取一个玻璃明炉垫上锡纸，摆上油条段，放上香菜段40克、葱丝40克以及攥干的鱼片，两端摆上鱼头、鱼尾。

（5）锅下清汤1千克烧开，依次调入盐8克、味精5克、胡椒粉20克、白米醋50克，冲入汤壶中，跟鱼片一起上桌。

（6）服务员将汤壶放到卡式炉上烧开，冲入鱼片中，烫熟后立即分给客人食用。

菜师傅提醒制作关键：

1、鱼肉一定要片得薄似纸，若厚了，沸汤难以将其浸熟，此菜就做砸了。

2、此菜所用油条要按下面的配方制作，其特点是香酥无油。而普通油条孔隙较大，积油较多，不够香酥。

3、上桌冲汤后要在3分钟内将其分给客人食用，此时油条还有一股劲道口感，香浓适口。