特点：
此菜用的是一款特制酸汤，其中的“酸”来自酸黄瓜和黄贡椒，“辣”来自黄贡椒和鲜小米辣，口感酸醇绵厚，辣度适中，不会掩盖鱼肉的鲜味，而且还能吃到黄瓜微脆带韧的口感。我将其与泡馍相结合，借鉴了现今流行的“鱼火锅”形式，上桌后现涮鱼片，再下馍和菜，是一道非常实惠的“硬菜”，包间几乎桌桌必点。．
介绍：
羊肉泡馍是映西的传统小吃，已有上干年的厉史，目根本就是将掰碎的烙馍用羊汤、羊肉回锅烩制，辅以黄花菜、本耳、粉丝等食材，“武火急煮”，将肉、菜、主食融汇于一碗之中，吃起来肉烂汤浓，鲜香肥美，主辅料和滋味都“齐活儿了”。如今，大厨们不再满足于羊肉+烙馍的搭配，推陈出新研制出两款鱼肉泡馍。与羊肉相比，鱼肉口感更嫩，突破了以往的咸鲜味型，分别突出香辣和酸辣，上桌煮馍的形式更是让人眼前一亮。
制作流程：
（1）选重约2斤到2斤半的鮰鱼，先在下颌处入刀，切断血管，将鱼放回清水中自然放血约10分钟后捞出，入60℃的水中烫约15秒取出，宰杀治净，将鱼肉剔下、切片，加适量盐、葱、姜、淀粉和半个蛋清抓拌1分钟至上浆均匀。
（2）鱼头和鱼骨加盐、葱、姜抓匀，腌制10分钟待用。
（3）腌好的鱼头和鱼骨用菜籽油煎成金黄色，冲入高汤1000克大火烧沸，将鱼头和鱼骨捞出垫入盛器底部。
（4）汤中加黄贡椒（剁碎）30克、酸黄瓜丁50克、金瓜汁20克、小米辣碎15克、盐10克、鸡粉8克、白糖3克调匀，烧约1分钟，倒入盛器中。
（5）鱼肉装盘，再带一盘青菜、一盘粉丝、一碟烙馍粒、一碗葱花、一碗香菜末上桌，保持小火先涮鱼片，待鱼吃完后，捞去鱼骨，下烙馍粒煮约1分钟，再下青菜，待青菜成熟时，馍也刚刚煮好，此时食用最佳。
制作关键：
1、鮰鱼以2斤到2斤半为宜，太小的涮时易碎，太大的口感老韧，另外，切断血管后入清水的办法可将血彻底放净，鱼肉不腥。
2、鱼肉改刀前要入60℃的水中烫一下，目的是去除鱼皮表面带有腥味的粘液。
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