两斤辣酱解油腻：此菜味道清香不腻，原因在于调味的秘密武器--广东产的紫金椒酱，此酱用当地所产“香味浓、辣度轻”的红椒加大蒜共同发酵而成，用于卤制胶原蛋白浓重的猪手和鸡爪，清香微辣，解腻效果颇佳。
半斤石子提速度：此菜的最佳成菜效果是“砂锅热得烫手、酱汁咕咕冒泡”，以前出菜时都要先将砂锅加热10-15分钟。由于炉灶有限，砂锅需排队加热，导致上菜时间很不稳定。
后来菜师傅尝试将炸热的石子放入砂锅垫底，浇入酱汁后能迅速翻滚起泡，而且保温时间更持久，比热砂锅的效果还要好。另外，石子可一次性炸好10份，只需5分钟，10份菜便能同时上桌。这一改良既缩短了上菜时间，又避免了砂锅长期加热造成的损耗。
自制酱汤配方制法：
蔬香料：葱段半斤，姜片半斤，胡萝卜丁半斤，香菜2棵切段，青尖椒2个。
香料：肉蔻10克，白豆蔻10克，沙姜15克，良姜20克，花椒50克，砂仁50克，八角100克，桂皮100克，白芷100克，丁香15粒。
调料：红曲粉15克，蚝油240克，老抽300克，生抽500克，柱侯酱600克，冰糖900克，排骨酱900克，金利牌紫金椒酱900克。
制作：
1、取冰糖750克炒成糖色备用。
2、色拉油100克烧至四成热，下入蔬香料煸香后倒入料桶。
3、所有香料用料包包好下入料桶，再注入清鸡汤50斤，大火烧沸后下入调料及炒好的糖色，此时酱汤呈枣红色，改中火煮两小时，关火滤去蔬香料，香料包留在酱汤中。
注：
1、此酱汤可卤制10斤原料，先卤猪蹄，再卤鸡爪，这是因为卤完猪蹄后汤的香味更浓，可为鸡爪增香。
2、每周更换一次香料包；待原汤消耗2/3后，补入蔬香料，补足50斤清鸡汤，并根据口味补充调料。
提前预制：
1、猪蹄燎毛、洗刷干净，每只改成四块，入清水浸泡24小时去腥，再入加有料酒的沸水汆15分钟，捞出入烧沸的酱汤大火烧开，改小火焖40分钟，关火晾凉，捞出分袋冷藏保存，每袋装一个猪蹄，可出一份菜。
2、鸡爪剪去趾甲，入清水浸泡24小时（夏天可用细流水冲8小时，以免浸泡过久变质），控干水分，入烧至七成热的油中炸至表皮起皱、变成金黄色（鸡爪一定要炸到这种程度再捞出，酱制时更易入味，且能自然脱骨），入烧沸的酱汤改小火焖25分钟入味，捞出分袋冷冻保存，每袋装12只鸡爪，可出一份菜。
走菜流程：
（1）取卤好的鸡爪、猪蹄，入蒸柜加热解冻。需用2分钟。
（2）同时取酱汤500克入锅烧沸，与“步骤1”两分钟内同步搞定。
（3）解冻后的原料放入酱汤，加胡椒粉、蚝油、味精、鸡精、味达美调味，烧沸后匀芡、淋明油。需用2分钟。
（4）同时取鹅卵石入八成热油炸至滚烫，捞出放入砂锅内。这两个步骤也是在两分钟内同步搞定。
（5）先捞出鸡爪、猪蹄摆在鹅卵石上，再迅速浇上调好味的酱汤，盖盖上桌。需用1分钟。
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