湘菜特色菜做法—— 私房香辣鱼

 

 

 

湘菜是目前全国最热卖的菜系，很多餐饮投资者都选择湘菜作为主打菜系，湘菜有深厚的文化底蕴，吸取各大菜系所长，特色菜菜品多种多样，做法千变万化，这道私房香辣鱼与其他的香辣鱼有很大的区别，当然销量也是非常的好。

原料：鲜活草鱼1条（重约1千克），黄豆芽300克。

调料：私家香料油1500克，盐、味精、料酒各5克，绿豆淀粉、红薯淀粉各20克，鸡蛋清2个，胡椒粉3克，干辣椒节50克，青花椒30克，青红椒圈100克。

香料油配方：
原料：清油15千克化猪油500克，干辣椒节500克，花椒250克，老姜250克，香茅草250克，鲜南姜250克，京葱500克，小葱1000克，香菜250克，八角25克，山奈20克，白蔻50克，灵草20克，小茴香20克，桂皮50克，草果20克，白芷80克。

香料油做法：
1、先取辣椒节、花椒、香茅草、鲜南姜、八角、山奈、白蔻、灵草、小茴香、桂皮、草果和白芷，一并放盆里用沸水浸泡片刻以待用。
2、另锅放化猪油烧热，放入辣椒节、花椒、老姜、京葱、小葱和香菜炒香后，掺入清水250毫升烧沸，接着加放清油并大火继续烧热，最后下泡过的香料并转小火，待锅里的水分烧干且散发出浓烈香味时，离火晾凉即成。

说明：炼制香料油时加入清水的目的，就是为使香料的香味更容易溶入油脂当中。另外，在所用到的香料里边，白芷加入的量比其他的要多，这正为了突出白芷的香味。
 

做法：

（1）草鱼宰杀治净，片下鱼肉，撕去鱼皮，将鱼肉片成长4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、味精、料酒、胡椒粉腌渍40分钟入味，加绿豆淀粉、红薯淀粉、鸡蛋清上浆待用。
（2）沸水中加入适量盐、色拉油，黄豆芽入沸水中大火汆3-4分钟，捞出控水，放盆里垫底
（3）锅中放水，烧开后关火，逐片地放入鱼片，待鱼片全部放入后上火，大火汆0.5分钟至八成熟，捞出鱼片放入盛器中
（4）锅内倒入私家香料油，烧至180℃出锅，下干辣椒节和花椒炝香后，再加放青红椒圈略炸使之出味，起锅浇在盆中的鱼片上即成。

特点：鱼肉鲜嫩，咸鲜麻香，口味纯正.