江鸿杰：1958年9月9日出生于北京，中国烹饪大师，北京特级烹饪大师，2003年获全国烹饪大赛金奖，现任北京全聚德烤鸭天安门店技术总监。
江鸿杰大师于1978年高中毕业，当时学校包分配，有的学生被分到了工厂当工人，而他则被分到餐饮服务公司当学徒。江大师说：“我小的时候，父母都上班，放学回家都是我自己做饭，也算有烹饪‘基础’，所以入行不久，我就爱上了这个行当，这么一干就是36年，转眼奔60了，几乎没有挪过地方。”
“蹭一鼻子灰”
当时，餐饮服务公司把江鸿杰分配到了“站前餐厅”，也就是如今全聚德天安门店的前身。报到第一天，刚从高中毕业的一大帮小伙子热热闹闹地涌入了站前餐厅的“料青”间(初加工间)，开始了剥葱、削姜的学徒生涯。几周后，厨房各班组主管来料青间挑人，江鸿杰被领到了凉菜间。
那时候，老师傅们9点上班，学徒工则要提前来到厨房，蹭勺、烧煤、料青，样样干在师傅前头。何谓蹭勺？当年做菜烧的是煤球，锅底的灰积攒速度很快，如果不及时把它蹭掉，会影响热量传递，出菜就慢。江鸿杰每天蹭勺蹭得一鼻子灰，然后还得接着去煮鸭掌、鸭膀、鸭肝、鸭胗等，一身的禽腥味，但令人欣慰的是，站前餐厅每天一开门，人就坐满了，生意那叫一个红火。
两瓶二锅头 学会炒热菜
1992年，站前餐厅更名为全聚德天安门店，江鸿杰正式进入全聚德工作。那时候，他已在崇文区凉菜比赛中获得第二名，在店里是一位小有名气的凉菜师傅。在做好凉菜之余，江鸿杰又开始“觊觎”热菜，于是他耍了个小心机：每天带两瓶二锅头、一包花生米来上班，并主动申请值夜班。等到值班前，他就在热菜厨房里摆好酒菜，请当晚值班的炒锅师傅喝酒。江鸿杰想：“师傅喝了酒不愿意动，我就可以炒菜了。”果然，前厅下单之后，师傅就让江鸿杰去炒，并说：“留一口我尝尝味。”于是，江鸿杰借机上灶，有时候一次成功，师傅一尝就让走菜，有时候一次没炒好，师傅尝完告诉他问题在哪里，然后重炒一份。有一次，江鸿杰炒了盘“香辣鸭心”，师傅尝后说：“不行，醋少了，禽腥味太重。”于是他上灶重炒，并将这个祛除禽腥味的细节牢牢记在了心里。
在氤氲的小酒中、在师傅的不断纠正下，江鸿杰的技艺有了飞速进步，没几个月，他竟然把店里的全部热菜都学会了。1995年，因凉菜、热菜技术全面，江鸿杰被提拔为全聚德天安门店的行政总厨。
“我是第一批重视考察的总厨”
升任总厨之后，江鸿杰推行了诸多管理新方法，其中，外出考察是当时最前卫且收获最大的一招。他说：“我大概是第一批重视考察的行政总厨。1995年，我组织前厅经理和后厨热菜、凉菜、面点主管一起去山东的济南、烟台、青岛，展开了‘鲁菜寻根之旅’考察。第一站为何选山东？这是因为全聚德做的是鲁菜，所以我觉得有必要到鲁菜发源地看一看。当时青岛的尹顺章、济南的孙建国、烟台的初立健等大师热情地接待了我们。在考察过程中，我们学到了很多新技法，见识了大量地道鲁菜。比如，有一位青岛的老师傅说他做菜有一个秘诀，那就是把海肠晒干打碎，装入塑料袋，然后藏起来，炒菜时偷偷撒一点，这样他炒出来的菜就比其他师傅炒的鲜。用现在的一句网络语言形容当时的感觉，就是‘我和我的小伙伴都惊呆了’，原来，海肠还可以当味精用！除此之外，当地的鲅鱼水饺、烤鱿鱼、韭菜炒海肠、白菜炒大虾等也给我们留下了很深刻的印象。”
带着忐忑的心情出发，背着沉甸甸的行囊归来。“那一趟考察，热菜、凉菜、面点师傅收获满满，我们在店里共推了15道鲁菜，做了一个月的美食节，人气更加爆棚。尝到考察的甜头之后，我们又相继去了南京、上海、无锡、镇江等地，开阔了眼界，结交了很多业内的好朋友。时至今日，我也号召年轻厨师多考察、多学习，餐饮从业者就是要多看多尝，才能开阔思路。”
江大师说：“时至今日，我们仍然在研发鸭料菜，一是因为鸭肉健康养生，二是突出全聚德的主题特色。”
大师谈鸭菜 全聚德以烤鸭为主，而且坚持用砖砌炉，以明火烤鸭，保留原始风味。除了烤鸭，如今的全聚德还有一个特色，那就是与鸭子有关的菜肴最多、最全，目前已开发出200多道鸭料菜。
江大师说：“1864年，杨全仁老先生创立全聚德时，店里只卖烤鸭，鸭胗、鸭肝等内脏则用盐水煮熟，卖给穷苦人家。后来，全聚德有了著名的‘鸭四吃’，包括烤鸭、鸭丝烹掐菜、鸭油蛋羹和鸭架汤。随着时间的推移，全聚德的师傅们围绕着鸭子做文章，慢慢开发出了炸鸭胗、葱爆鸭心、青椒鸭肠、清炒鸭肝、火燎鸭心、糟溜鸭三宝、干烧四鲜、香辣鸭胗、香辣鸭心、香菇焖鸭胗、烩鸭四宝、鸭舌乌鱼蛋等等，共计200多道菜品。时至今日，我们仍然在研发鸭料菜，一是因为鸭肉健康养生，二是突出全聚德的主题特色。”
大师祛鸭腥 鸭属水禽，吃鱼虾长大，因此腥臊气特别浓重，前期加工非常重要。鸭料菜，尤其是鸭下货大多需要提前加工制熟，去掉腥味。
各种鸭部件的初加工
鸭胗 去掉胗盒（鸭胗表面白色筋皮），放入加有葱、姜、料酒的沸水中焯透，捞出后纳入盆中，加清水、八角、桂皮、花椒、葱、姜、料酒，上蒸箱旺火蒸至熟透，取出浸泡，即可准备入菜。
鸭肝 花椒是鸭肝腥味的“克星”，将鸭肝提前冲泡去掉血水，然后加入大量花椒、葱、姜、清水大火烧开，转小火煮10分钟，腥味尽去，即可捞出等待入菜。
鸭掌 烫掉角质层之后洗净，纳入锅中，加清水、葱、姜、花椒大火烧开，转小火煮20分钟，停火浸泡30分钟，捞出后抽掉骨头，即可等待入菜。
鸭舌 搓洗干净后纳入锅中，加入清水、适量葱、姜、花椒大火烧开，转中火煮7-8分钟，捞出即可等待入菜。
鸭脯肉 加清水、葱、姜、料酒、花椒大火烧开，转小火煮40分钟至熟，捞出即可等待入菜。
Q：这样初加工，鸭胗也不脆了、鸭肝也不嫩了，岂不风味尽失？
A：“鸭部件需要煮熟再入菜”是鲁菜的传统操作手法。在湘菜中，的确有生炒鸭胗，如白椒炒鸭胗；在重庆火锅中，鲜鸭肠也是一种常见涮品，但前者是搭配大量的辣椒、紫苏来冲抵鸭腥味，后者则多是涮入红汤锅，以重麻重辣来压制腥气。鲁菜口味比较中庸，很少用大量辣椒、花椒、香辛料来搭配菜品，所以鸭部件大多需要加工熟透之后再入菜，口感虽然没那么脆、那么嫩，但是却入足了底味，且毫无异味。也并非所有的鸭杂都必须套用“先制熟再入菜”的公式，下面这款火燎鸭心就是个例外。
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请
点击举报。
