干锅飘香甲鱼
原料：甲鱼500克，面饼50克，上海青50克。
调料：香水料100克，鸡精10克，味精10克，芝麻1克，野山椒15克，八角2个，桂皮5克，姜10克，葱段5克，高汤500克，蚝油5克。
制作方法：1.将甲鱼改刀成5厘米长的方块，入四成热的油锅中小火煸炒8分钟至八成熟.
2.下香水料、蚝油、野山椒、八角、桂皮、姜，加高汤，用中火烧开后改小火煨20分钟入味，加入鸡粉、味精调料起锅，撒些芝麻和葱段即可。
香水料制法：1.将200克鸡油，100克猪油混合在一起入四成热油锅里烧热，
2.放入100克姜粒小火炸香。将干紫苏50克、八角50克、小茴香50克、桂皮20克、白蔻20克，搅打成颗粒状，放入锅中，再加入500克郫县豆瓣酱、100克野山椒用小火慢炒15分钟即可。
秘制甲鱼
主料：1500克甲鱼一只。
配料：黄豆50克。
调料：姜5克，皇冠豆瓣王15克，荆沙辣酱10克，白糖1克，蚝油25克，味精1克，绍酒25克，芝麻油20克，精盐1克，胡椒粉0.5克，桂皮2克，八角2克，红干椒节5克。
做法：1.甲鱼杀好，烫皮，砍块，壳分四块.
2.在锅中过水，放入姜和八角桂皮抄香，在放入甲鱼煸炒，煸炒时放绍酒去腥味，在放入皇冠豆瓣和荆沙辣酱和红椒节，用高汤煨制而成。
甲鱼蒸鸡翅
主料：甲鱼1000克，鸡翅700克。
辅料：口蘑15克。
调料：大蒜（白皮）50克，鸡油100克，料酒50克，盐15克，味精2克，大葱25克，姜25克，胡椒粉2克，醋50克。
做法：1.将鸡翅膀下入汤锅内，煮到五成熟时捞出，清洗干净剁去翅尖和两头骨节，装入汤盘内。蒜子剥去皮，洗净。葱、姜一半拍破，余下的葱切成段，姜切成米。
2.将甲鱼翻放在木案上，待头伸出时，用刀剁下（或用手抓住颈，用刀割断颈骨），随即将尾向上提，使血液流尽，用开水烫过后推去黄膜衣，再用开水烫能刮去软裙边的黑膜时，即放入凉水内，用刀刮洗干净，在底部中间直切一刀，放入冷水锅内在水煮一下（如用开水煮裙边易破裂影响质量），能去壳时即捞出，放冷水内，把硬壳剥下，去掉内脏，拆下裙边（裙边是甲鱼身上最好的东西），切成4厘米长的大块，洗净并沥干水分，用料酒和盐腌15分钟后，挤干腌甲鱼的腥水，拌上胡椒粉，放到鸡翅膀上面，再加入大蒜子和拍破的葱姜、料酒、盐、味精和鸡油，上笼蒸烂取出。
3.食用前半小时，将鸡翅膀甲鱼去掉葱姜，加入口蘑、鸡汤1000毫升上笼蒸熟后取出，撒上胡椒粉和葱段，随上姜醋汁两小碗即成。
联系客服
