熬制广东高汤步骤：
1、老鸡：鸡肉中含有较高的谷氨酸鲜味成分，它是高汤鲜美滋味的主要来源。购买时选择新鲜宰杀的散养老柴鸡最为适合。通常禽类成年后比幼小时肉质中所含的鲜味物质更多，所以选用较老的禽肉熬制高汤鲜味会更浓厚。
2、鸭子：鸭肉虽与鸡肉一样同属禽类，但肉质中的赖氨酸含量较多，可以令高汤中的鲜味口感更丰富。购买时，选择半只新鲜宰杀的鸭子足以，或直接选用北京烤鸭食后余下的鸭架子，更加划算。
3、猪通脊：猪肉与鸡、鸭不同，瘦肉中含有大量的肌苷酸鲜味物质，经过熬煮后会融入汤中，为高汤的鲜味起到了“添砖加瓦”的作用。
4、猪棒骨：猪骨中含有丰富的钙、铁、脂肪和磷脂等营养物质，可有效的增加高汤浓度，提高营养价值。其中的磷脂更是很好的乳化剂，可促使油脂乳化，使熬好的高汤呈稳定的乳白色。
5、猪皮、鸡爪：并不能为高汤增加额外的鲜味，但猪皮和鸡爪中含有大量的胶原蛋白质，经过加热后，发生水解变成明胶，使高汤乳化、增稠，促进高汤的形成。
6、猪肘子：是制作高汤非常好的混合型食材，集猪骨、瘦肉、肥肉和猪皮于一身，经过长时间炖煮后会令高汤充满独特的肉香，是单独使用猪骨、瘦肉、肥肉和猪皮熬制成的高汤所不能及的。
1、选一只鲜活老鸡，让店家代为宰杀，去除内脏后退毛洗净，从鸡脖子的根部剁开，去除鸡脖与鸡头不用，再将鸡屁股及周围肥油一同切去，鸡爪从关节处剁开留用。
2、将老鸡从胸部中间竖刀劈成两半，用水仔细清洗干净内腔中残余的内脏和血水，再将老鸡仔细翻看一下，是否有残留的鸡毛，一定要去除干净。
3、将鸭头和鸭屁股一同剁除不用，再剁成约10cm大小的大块。
4、猪通脊（300g）用清水冲洗干净，切成2cm大小的方丁，这样便于其中的鲜味成分析出。 将猪肘子切开，把中间的骨头剔出待用，再将肘子肉切成约10cm大小的大块。
5、猪棒骨（400g）与猪肘子中的骨头一起，用水冲去表面血水，再用剁刀剁碎成大块，这样可令骨质和骨髓中的营养物质快速融入汤中。
6、将刀刃倾斜45度，在猪皮(100g)上刮蹭，将残余的猪毛去掉，再把猪皮翻面，用刀将内侧多余的肥肉片除。鸡爪（5只，加老鸡余下的鸡爪，共7只）洗净，剁去指甲待用。
7、取大号汤锅或瓦煲一只，将所有处理好的原料放入，再加入足够多的冷水，水量以完全浸没过原料为准。
8. 用大火将水烧沸，锅中的原料会随着沸水的滚动，逐渐变成熟色，并不断将其中夹杂的碎肉和血水化成杂沫漂浮在汤面上。
9、用大火将锅中的汤水持续烧煮10分钟，使汤水一直保持沸腾，表面的血沫会因为中间不断上涌的大水泡而汇集在锅边，此时要用汤勺将血沫及时撇出，随出随撇，尽量保持锅中汤水的清澈。
10、大约10分钟后，将锅中的原料全部捞出沥干水分，锅中的汤水倒掉不用。
11、将汤锅刷干净，再将所有汆煮好的原料重新放入锅中，注入8L冷水。
12、用大火将汤锅中的冷水烧沸，再转小火保持汤面微沸，并不要加盖，使水分自然蒸发。
13、此时为了保持高汤的纯净，就不能再用汤勺搅动锅中的原料了。慢慢的，汤面还会不断浮出少许血沫和油脂，要不停的用汤勺撇出，直至再没有血沫出现为止。
14、大约3小时后，锅中的汤水只余下起初的1/3，且逐渐转变成奶白色，并伴有明显的鲜香气息时，这锅香飘四溢的广东高汤就算熬好了。
2、最好在煲煮前一次将水加足，如果计算出现失误，水量严重不足时，必须再次加水时，一定要加沸水，以保证加入的水与锅中的汤水温一致，才不会对最后熬好的高汤质量造成太大影响。
5、在取用高汤时，一定要将汤勺洗净，切不可沾有油污，否则高汤受到污染后会迅速腐败变质。
6、高汤适合用来烹调本身并无明显味道的高级食材，例如：鱼翅、鲍鱼等，一般家庭烹调此种食材的机会虽然不多，但将高汤调入普通的菜肴中，令鲜味散于无形，也算是一个烹调高手的美食秘诀。联系客服
