首先让我们来了解四川泡菜的做法,泡菜可以说是穷家小户的下饭菜,同时也是餐厅酒楼必不可少的东西。
《川式泡菜分两类》
一类是老坛泡菜。
另一类是,什锦泡菜。
先说说老坛泡菜,土坛子1个。
20斤水,1斤干小米辣椒,1包盐,加入干净无油的锅内,上火烧开10分钟,灭火自然凉冷,将煮过的干辣椒捞出,可以搅成糍粑辣椒酱做其它菜使用。
将辣椒盐水倒入坛中,下入适量的香料,干辣椒节,干花椒,和适量的白酒,但是老坛不能加蒜,酸水容易生花。
老坛泡菜的原材料很多,“包菜,豆角,萝卜,仔姜,疙瘩菜……等等”。
将食材切成你所需要的形状,放入坛中,掺满坛延水,使其坛口密封,十天半个月就是老泡菜了。
注:“老坛泡菜不能粘任何油脂,不然酸水就会生花”。
老坛泡菜可以做“烧河鲜,炒鸡杂,酸萝卜炖老鸭,酸菜鱼,……等等”。
也可以直接从坛中取出,改刀,加点白糖和辣椒油拌一下就是下饭菜了。
《什锦泡菜》玻璃泡菜坛1个
矿山水10斤,白醋1瓶,野山椒1袋,盐半包,味精50克,干辣椒50克,干花椒30克,蒜瓣适量,加入矿泉水中,下入适量的香料和白酒。
再将你所需要的原材料改刀,,用适量的盐腌制10分钟下入坛中,掺满坛延水,使其密封。
什锦泡菜的原材料有“黄瓜,西芹,胡萝卜,白萝卜,洋葱,青红辣椒,豆角,疙瘩菜,青菜头……等等”。
菜品范围有,“什锦凤爪,什锦新坛子,什锦烩鸡片,什锦烧肚条,……等等”。
注:“什锦泡菜在坛中不能超过36小时,不然就成酸菜了,就算36小时之间不能吃完,用无油脂的筷子或者勺子捞出来干放在冷藏柜中,味道不会有太大的影响”。
中国五千年餐饮传承文化,在餐饮界有着千变万化的精髓,南北大菜,各有千秋,希望喜欢餐饮的朋友们,用我的方法能带给你一些帮助!谢谢您的阅读。
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