就如同重庆小面一样,抄手对于大众来说,太熟悉了,好多人都会做。不过,将一碗抄手做成百年老店的,仅此一家。
满大街的老麻抄手,麻翻你的味觉;20多年的惠氏抄手,靠的是真材实料;而什么样的抄手,做成了百年老店呢?
明善禄是上个世纪70年代中期进入市中区饮食公司,开始在西餐馆跟师傅学西点,1986年调到吴抄手,一直在解放碑吴抄手店工作。
说起吴抄手,明善禄说,吃的时间长了,感觉没什么特点,但是吃过别家的抄手,才发现吴抄手好吃。什么样的抄手做起来最好吃,老字号吴抄手的第四代传人明善禄说有绝招。
一绝
汤绝,别处难以吃到筒骨汤
做了28年的吴抄手,明善禄对吴抄手制作的每个细节都很熟悉。对于吴抄手,与社会上的其他抄手相比,最大的特点之一就是汤。
“我敢说,随便哪家抄手,都做不到,我的汤,没有一家抄手店可以复制。”明善禄说起吴抄手的筒骨汤,声音提高了几倍。
那么,吴抄手的汤究竟有何绝妙?
明善禄说,吴抄手的汤,选用的是杂骨熬制,由猪筒骨与鸡骨架混合熬制,每天早上一开门,就开火,晚上关门关火,从早上熬到晚上,每天都只用新鲜的筒骨汤,第二天,绝不再要头一天的骨头,要重新再熬制。
“这样的汤看起来雪白,吃起来非常醇厚,黏糯,绝不是加添加剂能做出来的。”明善禄说,一些社会餐饮店,谁会这样不计成本一天到晚十多个小时不歇气的开火熬汤,这个汤还不单独卖钱,谁也不愿意花那么大的成本,去采购猪筒骨和鸡骨架。
二绝
料绝,背柳加麻油金钩
据了解,吴抄手于1952年开业,专营抄手。据说,吴抄手的秘制配方,来源于清宫御厨。最初,吴抄手只经营红油抄手和清汤抄手,现在经营种类扩大到了鸡汁锅贴、怪味鸡等。
说起吴抄手,很多老重庆会竖起大拇指。仔细品尝,它的味道和现在社会上的抄手是完全不同的。对于吴抄手,明善禄说,抄手本身的味道才是硬道理,才是真正让重庆“吴抄手”出名的根本原因。
“虽然店面只有60年的历史,但制作抄手的手艺是从清朝光绪年间传承至今。”明善禄说,吴抄手的制作,讲究的是三字要诀———“绝、精、妙”。选料用的是加入了金钩、荸荠和鸡蛋的背柳肉,这是绝;制作中,采用手工擀制成通透的抄手皮,这是精;最后根据客人的口味,调成清汤、红油和蒜泥味,这是妙。上百年来,三字要诀从未改变。
三绝
工艺绝,关键在和馅时间
自己在家包抄手,在料上放了十足的猪肉馅,加上豆粉什么的,但是,吃起来的抄手还是不好吃,吃起来不嫩滑。在外边吃抄手,要么馅很少,就是吃麻辣味道,要么也吃不出肉味来。
明善禄说,在吴抄手,他的抄手吃起来细腻嫩滑,这与馅料的制作工艺有关。比如,吴抄手的馅,是加入纯净水后,手工慢慢铲,一直铲到馅用勺子舀起来时,能往下滑溜就是好,然后再放进冰箱冻一个多小时,再拿出来包。
他说,抄手馅里也有文章。一般来说要肥瘦兼达,馅里面要加麻油、姜、胡椒、味精,千万不能加豆粉,可以加点鸡蛋,然后慢慢铲,没有铲到滑溜的程度,就是同样的馅,吃起来也不会嫩滑。
四绝
调料绝,每天秘制红油
吴抄手最经典的抄手就是红油抄手,在解放碑店,吴抄手一开就是半个多世纪,从未换过地方,不少老重庆慕名前往,都要点它的红油抄手。
明善禄说,红油抄手,吃起来辣中带回甜味,这是一种比较古怪的味道,很多人还吃不惯,但是,它却非常经典,它的绝妙之处就是红油。他说,吴抄手的红油需要每天熬制,采用一种特别的干红辣椒品种,这种辣椒吃起来比较香,不太辣。
与其他红油或者油辣子制作不同,吴抄手的红油在制作之前,要先倒入菜油在热锅里,然后把干辣椒倒进锅里炕,炕干后,这个时候的辣椒皮酥、脆,很香,再舂细成粉,然后倒入铁锅,再用本地产的菜油来煎,一般来说,一斤干辣椒粉,要五斤菜油。
吃的时候,加入酱油、白糖、芝麻酱,最后放一勺红油即可。他说,红油抄手,一定不能加大蒜。
主料:抄手皮,五花猪肉
作料:姜、胡椒、味精、麻油、酱油、白糖、芝麻酱、红油、葱花
制作:先将猪肉剁细成肉末,然后加入姜、胡椒、味精、麻油一起搅拌,姜一定要去皮,不然吃起来会带苦味。
然后加水,用手工搅拌肉馅,肉馅做好后,每个抄手皮包大约 一小勺(1.8两)肉馅,然后将包好的抄手倒入沸水锅里,直到抄手浮起来,用手按皮,皮可以恢复,一般来说熟了。
起锅前,碗里先放入作料,顺序依次是:酱油、白糖、芝麻酱、红油,根据自己的口味来确定作料的多少。再倒入煮好的抄手,最后放入葱花。
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