2017-04-22 11:37
陕西以美食闻名中国，但到底有多少好吃的美食，恐怕没人数得清。对于陕西人来讲“面”才是压轴大菜。其中，当属“臊子面”占据头把交椅。岐山臊子面以“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”著称，面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。无论是“红白喜事”还是逢年过节，唯有那一碗“臊子面”才是最值得期待的。“臊子面”在陕西人心中的重要程度一点都不亚于饺子。
臊子面是陕西西府的名吃，一般外面人知道的都是岐山臊子面，臊子面也是家家主妇会做，逢年过节必吃，大事小事都会流水席上吃的一种面食。臊子面汤要“煎酸汪”，煎的意思是烫，吃臊子面的人都是尖着嘴一边吹着一边吸溜吸溜带着滚烫的烫吃着面，那样才有感觉，尤其是在寒冷的近过年的时节；酸，是家家自己酿的最好粮食醋的醇酸，一般过年的臊子面用的都是淋得最干净最好的颜色最黑亮的醋；汪，是指油要大，汤面上一层亮晶晶的油，这才是好的。面讲究要“细滑韧”，就是面条要细滑而又劲道，从前的面是主妇们手擀的，所以这样的面更是见功夫了。在我记事的时间里，已经有压面机了，每年过年的臊子面都得压上很多遍，直到面皮光滑薄亮且十分有劲，这才用细刀切成整齐的细面，我家的压面机没有那个特别细的刀，都是去邻居家切的，那样的面大约就是龙须面了。后来有了专门压面的电动压面机了，年三十下午，用自行车驮了一些面粉去，一会儿工夫就是码的整齐的细面回来了。这面都是年前用当年新收的最好的麦子磨的，为了使面条更有劲，还会加入盐。
臊子面的汤里面会加臊子，底菜和漂菜。陕西人把制作臊子叫“揽”臊子。一锅上好的臊子是制作臊子面的灵魂。臊子是提前做好的。由于臊子能够长久保存，所以每到过年做上一大锅臊子，吃上大半年是一点问题没有的。现在人们物质条件好了，很少有人再会做上一大锅臊子肉一吃吃半年的。但是陕西人骨子里爱吃臊子面的传统依旧延续着。做好的臊子盛在一个搪瓷盆里，上面一层红油，那简直就是关中人回忆起幼时过年的一样不能抹掉的颜色。臊子汤的底菜是事先炒好的，一般有切成薄片的胡萝卜，土豆，切成丝的木耳，黄花菜，这些菜加在汤里是沉底的，所以叫底菜；漂菜包括绿白相间的蒜苗末，这个一定要非常细碎，才能飘起来，切成细丝的炸豆腐，切成菱形的鸡蛋片，这些是漂浮在汤面上的，所以叫漂菜。
关于陕西的臊子面也是“百家争鸣”，今天，御品坊美食特产馆小编就给大家来一个最为大家所熟知的“陕西岐山臊子面” 的做法，估计是您在网上能找到的最详细最正宗的做法了。
1、准备原料。
2、做臊子的肉一定要肥肉比较多的五花肉才好，这样出来的臊子才香。买来的五花肉(二斤)肥瘦分开切成指甲盖大小的薄片（切丁）。
3、油也一定要我们家自己种的菜籽榨的菜籽油。我到现在还是只爱吃菜籽油，有醇厚的香味，但是城里超市卖的菜籽油都太清亮了，没有老家那种稠厚的感觉。热锅凉油，大概就是一斤肉一两油的比例，倒入肥肉煸炒。
4、煸炒到肥肉吐油倒入瘦肉翻炒，到水分大部分丧失。
5、这时候加入少许料酒、姜、桂皮和八角和五香粉一小勺略微翻炒。
6、再加入酱油一点点，盐和鸡精。盐要多些便于保存，平日炒菜2-3倍。
7、加入醋大量大概一小碗二斤肉大概二两醋，总之量要大些，但是这也根据个人口味和后期汤的制作，因为做汤还要放醋。(虽然酸是它的特点，但咱也别酸的吃不了了)
8、中小火焖烧到水分基本丧失5-10分钟吧，撒入大量辣椒面(我用大概两大勺)。关火炒均匀。
9、做好的肉臊子可以保存很久放冰箱一两个月是没有问题的但是有一定要多，把肉“封住”。
10、下来开始擀面条。面粉一斤加入鸡蛋一个，盐一小勺，碱面半小勺。
11、慢慢加入水和成尽可能硬点的面团。揉面是个功夫活，讲究“三横四纵”，三面横过来，四面纵过来 ，面揉的光不光直接影响了后面的制作。
12、盖上醒上30分钟。不断揉面，揉到很光，再醒发再揉反复几次最好，柔光即可擀面。
13、在岐山形容巧手媳妇做面“擀成纸，犁成线，下在锅里莲花转”，宝鸡的媳妇来看看你们都合格了没，哈哈！
14、将面团压成厚面饼，用擀面杖向四周擀开。面团擀成了大面饼，继续擀成很薄的面片。
15、擀面是个力气活，也是门技术活。就是对于经常擀面的老师傅，擀这么一大案面也不算轻松...
16、擀成薄如纸张的一大案面。看，很薄，可以看到手。
17、擀好的面还要切成细条，俗称叫"犁面“。一手用擀杖压着面做标尺，并轻轻转动；一手用刀，沿着擀杖迅速犁过。切面面要细一些，切好备用。
18、这是擀好的面条，臊子面好吃不好吃一半取决于面的好坏，一定要做到“薄”“筋”“光”。这样切好的面条才能宽窄匀称，又细又长，下在锅里才能像莲花一样盛开。
19、配菜素臊子制作：胡萝卜切菱形小薄片或者细小丁。
20、水发黄黑木耳切末。
21、豆腐切丁(用炸过的豆腐比较好，炒的时候不会粘锅)。
22、鸡蛋摊成蛋皮。
23、蛋皮切菱形块。
24、韭菜切末备用。
25、锅中放少许油，依次下入胡萝卜，豆腐，黄黑木耳炒至成熟加少许盐和鸡精。
26、盛出备用。
27、热锅凉油下入姜末和五香粉一小勺炒香。
28、呛入适量“岐山香醋”根据之前肉臊子的醋量和自己口味加，但是正宗臊子面一定要酸字出头。
29、倒入开水烧开。
30、加入适量盐和素臊子（炒素臊子的时候加了盐的，肉臊子也是有盐的，这时候加的盐的量必要太多）。
31、加入炒好的肉臊子即可。
32、已经烧开了的锅，下面、煮面。
33、碗里捞适量的煮好的面条
34、给面条上浇一勺做好的臊子。
34、一碗美味的臊子面做好了。开吃吧！
常说臊子面中有乾坤， 那究竟乾坤是什么呢？秘密就在这臊子汤中。在制作臊子汤时，会放入切好的胡萝卜，豆腐、木耳、鸡蛋皮、韭菜，这样根茎叶花果实，五行八卦融为一碗面。木耳豆腐寓意黑白分明，鸡蛋象征富贵，红萝卜寓意日子红火， 韭菜代表生机勃发，红黄绿白黑五种颜色代表了宝鸡人对生活的美好祝福。
现在的人，山珍海味吃的多了，舌头也刁钻了，不论多么鲜艳浓烈的味道都吃不出小时候的那口简单的鲜美了，于是，这些传统的美味愈发珍贵起来，最简单的食材、最朴素的烹饪手法，往往能缔造出那在舌尖魂牵梦萦的美味。
47 条评论
评论
苍天把我遗忘 1月前
臊子面的做法很多，岐山的臊子面别具一格很出名，和其他不一样的就在臊子里加醋了。
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珍惜缘分159500936 1月前
我，妈妈做的臊子面特好吃，臊子面汤是最主要的，汤不好面就没味，
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沧海一声笑89258146 1月前
太香了！看的人不禁口水四溢，香飘十里。什么时候能美美的咥一顿就“撩咋咧”。
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手机用户52715924542 1月前
甘肃天水地区的臊子面也很好吃
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你是我唯一147092679 1月前
看到岐山臊子面，就想吃我妈妈做的臊子面了
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人生感悟的我 1月前
岐山的太酸了，辣椒太霸了，把臊子面的香味掩盖了。扶风的酸味微出头，不放辣椒，臊子面的味道表现的淋漓尽致。不信可以去扶风吃。
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秦朝大将 1月前
现在在西安已经吃不到正宗的岐山臊子面了，全部是说不出来的什么怪味，尤其味精味太重！
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过野叟居 1月前
可惜啊岐山的臊子面是用大肉做的有点腥味，那你来内蒙，羊肉做的贺蘑臊子面那是更棒。
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用户138861041 1月前
岐山人飘过～臊子做法根本就不对～别的配料基本上相同！汤的做法也不对！
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泼墨染青春 1月前
个人感觉一瓶正中的岐山醋可以让任何面食争香。以前吃过一次那里本地的，瓶子打开就香！
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海阔天空21021775 1月前
只有在岐山县城方圆五里以内。才是臊子面真正的好吃的地方。
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白鹿原44390535 1月前
醋是关键，勾兑醋有怪味，还是要用农家自己酿的醋味道才地道！
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知秋一页 1月前
扶风的臊子面特好吃，
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孤烟先生 1月前
在过去面吃完了汤是要留着下次用的
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幻影34687652 1月前
醋味不能出头，我在饭店吃的就是太酸了，家里自己做的好吃！
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