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老式盐菜墩墩肉
此菜其实就是咸烧白的改良版,只是将肉片换为肉块,底部铺入的盐菜中另外添上了花生米和水豆豉,难道这两处小小改良就能让老菜重焕新?其实秘诀是在于自制的一款豆豉汁。融合了豆豉、干虾、腐乳、花生酱的复合香味,使菜品从内到外透着一股特别的咸香,自然大受欢迎。
批量预制:
1、带皮三层五花肉20斤改刀成大块,下入清水大火煮15分钟,用竹签插后无血水冒出时捞出肉块,趁热在肉皮上抹老抽、糖色,肉皮朝下放入七成热油,炸至皮面起泡时捞出,放入开水浸泡10分钟,捞出改刀成小块。
2、盐菜3000克放入清水浸泡5小时去除多余盐味,挤干切碎,放入净锅中干炒出香,盛入保鲜盒中加五香花生米2500克、水豆豉1200克、味精、鸡精各200克拌匀。
3、每12块五花肉码入一个小碗,上面盖入步骤2中拌好的盐菜料300克,淋秘制豆豉汁40克,覆膜入笼大火蒸90分钟即成。
秘制豆豉汁制作:
1、锅入色拉油250克、猪油100克烧至五成热,下入姜茸、葱碎、干葱头碎各300克、蒜末200克大火爆香,接着下入水豆豉碎1000)克、阳江豆豉碎700克、干虾碎300克(虾皮提前干焙出香后打碎)炒出香味。
2、下广合白腐乳180克、花生酱、芝麻酱各100克炒匀,淋入二锅头150克、酱油60克,撒陈皮末50克,添入香料水5000克中火熬30分钟,打去渣滓即成。
走菜流程:
取一碗肉倒扣入盘中,撒香葱碎5克即可上桌。
技术关键:
炸过的肉块表面会出现很多黑渣,最好先用开水浸泡,否则会影响成菜卖相。
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版纳野果酸汤鱼
土法:
酸香的一道菜品,加上浓厚的汤汁,润滑的鲶鱼,圣女果的诱人,大香菜的清香,这是一道开胃的肉类菜品,吃了一口就停不下来。
原料:
鲶鱼块400克,焯过水香笋150克,西红柿140克,香茅草7克,大香菜2克,圣女果15克。
调料:
姜片、蒜片各5克,A料(盐2克,鸡精4克,胡椒粉1克),糟辣椒20克,泡椒、姜片各10克,番茄沙司、蒜片各5克,西红柿酸汤650克,色拉油30克。
制作方法:
(1)炒锅中放入色拉油烧热,放入姜片、蒜片炒香,倒入糟辣椒、番茄沙司,放入西红柿熬制1分钟,放入香茅草根,熬至西红柿完全熟透,倒入两勺酸汤,熬制1分钟。
(2)倒入剩下的所有酸汤,放入A料调味,下入鲶鱼块煮熟入味,倒入盛有香笋片的盛器中,上面放大香菜、圣女果点缀,上桌即可。
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香辣鲍鱼仔
川剧变脸之所以多年来一直受到人们的喜爱,因为他能够迅速地给人呈现出多种面孔,谁也不知道下一张脸是什么样子,又很期待证实一下自己的猜测,这造就了他的神秘引人。下面让我们一起感受一下最有情调的中国川菜吧。
原料:
鲍鱼仔10只,姜粒、蒜粒各100克。
调料:
特制香锅油200克,小米椒粒5克,香辣酱、火锅料、牛娃仔底料(以上三料超市有售)各50克,干辣椒150克葱花、花椒各20克,盐2克,味精、鸡精各5克,美极酱油10克,芝麻油、花椒油各8克。
特制香锅油配方制法:
1、将花生油、芝麻油各500克放入净锅中,加入桂皮、花椒各5克,八角、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁各2克,小茴香、香叶、草果各3克,葱片、姜片、蒜(拍扁)各8克,圆葱120克,芹菜片50克调和均匀后开火加热。
2、待油温升至五成热时,保持温度不变熬制25-30分钟,加入十三香12克、干辣椒分10克调均后关火。
3、将所有原材料浸在油脂中自然冷却后即可使用。
4、将炼好的香锅油放在汤桶中,所有的原调料都沉入底部,烹饪时从上面舀取净油使用即可。它可以制作干锅菜,也可以制作湘菜小炒,并代替色拉油烹制所有菜品。
制作方法:
(1)将鲍鱼仔下入冷水锅中逐渐加热,将鲍鱼烫至断生。去掉壳去内脏洗净。
(2)将干辣椒、花椒粒焯水。
(3)净锅内加入香锅油,放入汆水的干辣椒、花椒、小米椒粒、火锅料、牛蛙仔底料炒香,倒入鲍鱼烧3-4分钟,把汁收干加入剩余原调料翻炒出香即可。
心得:
鲍鱼仔粗加工时一定要凉水下锅,不能像一般原料焯水那样沸水下料。炒料时要注意把汆水的辣椒和花椒炒香,收汁时加入剩余原调料后要快速出锅。
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美味烤兔子
原料:宰杀干净的去皮兔子15只(每只重约900克),猪棒子骨2千克,老母鸡1只(重约1000克),老鸭1只(重约2000克),鲜尖椒(放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟)300克,洋葱300克,香菜根300克,生姜(放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟)200克。
调料:烧刀子白酒1瓶(60度,重量500克),广东米酒1瓶(每瓶500克),李锦记柱侯酱1瓶(每瓶228克),李锦记海鲜酱1瓶(每瓶397克),玫瑰露酒1瓶(每瓶500克),海天牌生抽500克,味精200克,白糖400克,冰糖300克,鸡精粉150克,盐300克,小茴香10克,猪大油1500克,香叶10克,淮盐、孜然面各30 克,香茅草10克,丁香4克,桂皮10克,八角8克,草果4个,白豆蔻5克,罗汉果2个,香菜10克,荜拨7克,色拉油15千克
制作:
1、去皮兔子放入凉水中浸泡4小时,去掉血水;香叶、白豆蔻、罗汉果、小茴香、丁香、桂皮、草果、八角、荜拨、香茅草洗净,用纱布包裹。
2、将浸泡干净的兔子分别用纱布包好,入开水锅中大火汆10分钟,捞出控水。
3、老母鸡、老鸭洗净,切重约100克的块,洗净血液后入沸水中大火汆5分钟,捞出控水;棒子骨入沸水中大火汆5分钟,捞出控水。
4、锅内放入猪大油,烧至五成热时放入姜,香菜根、尖椒,洋葱、、小火煸炒5分钟,出锅备用。
5、不锈钢桶内加清水40千克、老母鸡、老鸭、棒子骨大火烧开,改小火熬12小时成高汤,放入香料包、炸香的猪大油、姜、香菜根、尖椒、烧刀子白酒、洋葱、玫瑰露酒、柱侯酱、广东米酒、海鲜酱、冰糖、生抽、白糖、盐、鸡精粉中火烧开,用味精调味,入包入纱布中的兔子小火卤2.5小时,捞出控水去掉纱布。
6、锅内放入色拉油,烧至八成热时,将卤好的兔子放入笊篱内,将烧热的油淋至兔身上炸3分钟至外皮酥脆,捞出反扣在盘中,上面撒香菜,配盐、孜然面上桌。
特点:香酥软烂,此卤水卤出来的兔子没有腥味。
制作关键:
1、兔头需要反复洗。
2、兔子一定要纱布包起来,否则卤制2.5小时后肉质太烂不容易取出。
3、将兔子从纱布中取出时,动作一定要轻,否则易烂,而且必须用淋炸的方法。
备注:
1、大批量制作:平时可以一锅卤50只,放晾后连同纱布一起捞出,放入冰箱内冷藏。如果放置的时间太长导致兔子变凉,可以放入蒸锅内大火蒸15分钟左右,或者放入微波炉内中火加热5分钟,取出纱布,油炸即可。
2、由于兔子没有肥肉,所以烹调后肉质都比较柴,一定要用大油来烹调。
3、卤水可以重复使用,按照普通卤水的处理方法处理即可
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馋嘴蛙
这道菜是招牌菜之一,绝妙之处就在于一款自制的馋嘴蛙料,此料由长泡椒、圆泡椒、剁椒、鲜椒酱等多种酱料加泡姜炒制而成,鲜辣味互相融合.略带辛麻,牛蛙经过这款酱料的滋润,麻辣鲜香。
自制馋嘴蛙料配方:
1、锅入菜籽油2桶(4.5升/桶)烧至冒青烟,下入练好的猪油10斤烧至全部融化,舀出三分之二的混合油(防止下料时混合油溢出来),待油温降低至二成热时,下糍粑辣椒、长泡椒酱(用红二荆条辣椒制成的泡椒酱)各7斤,开小火边炒边加入混合油。
2、待锅中溢出浓郁的酱香味,下入圆泡椒酱(用鲜红子弹头制成的泡椒酱)20斤、坛坛香剁椒酱2桶(4.5升/桶)继续翻炒,充分炒干锅中的酱料水分,加入麻椒(四川省、贵州省地区特产的一种花椒,成熟后为深绿色,味道比花椒重,特别麻,提前入水煮一下沥干)1斤炒匀。
3、再加入泡姜(提前用刀拍散,剁成细碎状)10斤、饭遭殃鲜辣椒酱12瓶小火炒匀即成。
4、晒凉后盛入保鲜盒,覆膜入冰箱冷藏保存,随用随取,整个炒制过程约1个小时。
制作流程:
(1)牛蛙650克宰杀治净,对半剖开,在蛙腿上划一字刀(易入味),加人盐、味精、胡椒粉、料酒拌匀略腌。
(2)锅入宽油烧至六成热,下牛蛙块小火炸至表面变浅黄时(约30秒),加入丝瓜条150克一同炸30秒,捞出沥油。
(3)另起锅入清水800克,下入馋嘴蛙料300克搅匀,加鸡精10克、味精、盐、白糖各5克调味,放入炸好的牛蛙块、丝瓜大火烧开,起锅装入盛器,撒葱花5克。
(4)锅入红油 200克烧热,下花椒、子弹头干辣椒段炸香,浇久盛器即可上桌。
制作关键:
1、炸制牛蛙块时,油温要略高一点,牛蛙块经高油温一激,外表收紧,肉质鲜嫩,若油温太低、过油时间太长,炸出的牛蛙口感发柴。
2、丝瓜也要在油中略炸,目的是使其更加香滑。
3、制作馋嘴蛙料时,油温不要太高,否则容易炒糊,待混合油的温度降低后再放入糍粑辣椒、长泡椒酱等,这样炒出的酱料颜色好看。
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麻酱芥末茄子
特点:
香酸味美,微甜,辣气沁脾。
麻酱芥末汁介绍:
此汁在山东鲁北一带较为盛行,用其调拌荤素原料均可,也可作为菜肴的蘸喂料汁,风味小吃“麻酱芥末面”就是用其制作的。
原料:
茄子500克,麻酱芥末汁100克,盐15克。
麻酱芥末汁配方制作:
配方(以1000克净料计):芝麻酱600克,芥末粉250克,老陈醋300克,酱油200克,盐15克,白糖100克,味精5克,姜末100克,香油10克。
制法:
1、将芥末粉用细纱布包好,放入碗中,用开水冲满碗,将碗完全密封好,静置30分钟左右至芥末粉熟透,沥干备用;
2、将芝麻酱用老陈醋、酱油溜开,调入盐、味精、姜末,把熟好的芥末粉慢慢加入搅匀,淋香油即可。
注意事项:
选用精细的芥末粉是做好此汁的关键,芥末粉一定要全浸泡熟透,浸泡的时间非常关键,应根据水温及芥末粉的用量酌情而定。
制作方法:
(1)把茄子去皮,顺长切成1厘米厚的大片,加盐腌入味;
(2)把茄子片上笼用中火蒸约10分钟,取出晾凉,顺长用手撕成宽条,码入盘中。
(3)把调好的麻酱芥末均匀浇在茄子上面即可。
举一反三:麻酱芥末肚丝,麻酱芥末面条。
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风鸡冬瓜煲
土法:
在安徽和浙江,风鸡、风鹅是厨师们最常使用的可增加鲜味的配料。冬瓜是非常普通的食材,本身也没有鲜味和香味,所以我们在煲冬瓜时,加入一些风鸡,以增加菜肴的鲜美度。
绩溪地处安徽南部,东邻浙江,是徽菜的发祥地。绩溪以山地丘陵为主,素有“七山一水一分田,一分道路和庄园”的说法,再加上气候宜人,所以物产极其丰富。
绩溪人制作土菜多是就地取材,很多食材,比如干燕笋、绩溪火腿、绩溪石耳、蕨菜、刀板香、各种干果都非常有特色,成为厨师烹制菜肴的主角。烹调中,绩溪土菜讲究用油、用色而重火功,比较著名的菜品有:红烧蹄膀、红烧鱼、干渍菜烧肉、萝卜烧牛肉、干笋炖猪蹄、豆腐或冬瓜烧鱼等。
原料:
风鸡250克,冬瓜800克,泡好的枸杞2克。
调料:
A料(葱段、姜片各10克,白米酒20克),熟猪油30克,葱段、姜片各10克,鸡粉5克,白胡椒粉、盐各2克,筒骨汤400克。
制作方法:
(1)风鸡洗净,放入容器内,倒入A料,上笼大火蒸30分钟,取出后切成8x3x2厘米的条。
(2)冬瓜洗净,切成重约50克的大块。
(3)锅内放入熟猪油,小火熬化后放入葱段、姜片爆香,下入筒骨汤、风鸡、冬瓜块,大火烧开,改小火烧15分钟,用盐、鸡粉、胡椒粉调味,出锅装入可以加热的沙锅内,撒入枸杞,上桌后继续加热食用。
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东坡豆腐
豆腐挂蛋液做家常味是豆腐的一种新吃法,选用白玉老豆腐,其软糯鲜香,经过充分地提前预制,入菜后,鲜香味醇,调入少许高汤入味,菜品汁浓味美,特别适合佐酒下饭。
原料:
白玉老豆腐1盒,腊肉40克,鸡蛋1个,二金条辣椒50克,红小米椒20克,鲜花椒10克。
调料:
A料(粗姜、蒜米、豆瓣泡椒各15克,糊辣子18克),B料(味精3克,鸡粉6克,糖2克),二汤100克,么麻子藤椒油15克。
制作方法:
(1)将白玉老豆腐切成三角片;鸡蛋去掉一半蛋清。
(2)将蛋液挂在豆腐上,下入油锅中煎制,用筷子来回翻动,煎至两面金黄,撒上少许盐,出锅保存;腊肉提前煎香。
(3)锅里底油烧热,下入A料煸香,入二汤烧热,下入B料调味,烧开,用米漏滤出渣子,依次下入腊肉、煎好的豆腐、1/3的二金条辣椒,烧入味,出锅,装盘。
(4)锅底油烧热,下入剩余的二金条辣椒、小米辣、藤椒油炒香,浇在豆腐,放上青花椒,上桌即可。
关键:
此菜一定要选用老豆腐,菜品方易成形。
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青蒜酱肉爆冬笋
特点:
此菜的利点就在于我们自制的酱五花肉,我们自制的五花肉比较晶莹剔透,比市场上买来的腌制五花肉清淡很多,我将它蒸熟后切片,加上青蒜苗、冬笋炒制在锅中煸炒,使得成菜口感肥而不腻,清香爽口,是一道旺销菜品。
原料:
自制酱五花肉,青蒜苗200克,冬笋100克。
调料:
李锦记生抽50克,白糖80克,色拉油100克,太太乐鸡精15克。
自制酱五花肉制法:
将红曲米500克用纱布包紧,与湖羊酱油12干克,海天生抽、古越龙山花雕酒各1500克,白糖2.5千克,鸡精250克,十三香100克,干辣椒500克,八角、香叶、白蔻、桂皮各50克一起倒入桶中,开小火熬匀,烧开后,将五花肉放入其中浸泡6-8小时,风干即可(此配方一次性能腌制40干克五花肉,可以连续使用4次)。
制作方法:
(1)将自制酱五花肉150克蒸熟,切成0.5厘米厚的片;青蒜苗200克切成长5厘米小段;冬笋100克煮熟切片。
(2)热锅、倒入色拉油50克,待油温烧至六成热时,下入青蒜苗200克煸香,放入自制酱五花肉、冬笋,改大火爆炒,下入李锦记生抽50克、白糖80克、色拉油100克、太太乐鸡精15克调味,大火翻炒均匀即可。
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泡椒脆肚
特点:
这道菜是卖得很好的一道菜品,鱼肚加入自制的双脆酱炒制而成,口感脆爽,但是注意在锅里炒制时间不要过长,否则会影响脆感。
砧板:
1、芹菜50克切长3厘米的段;泡姜15克切指甲片;泡好的黑木耳50克撕成小块。
2、将鱼肚200克洗净,加盐3克,姜片、葱段各8克,料酒15克,沙姜粉1克腌制10分钟。
特制双脆酱制法:
将藤椒油1.5千克、三五底料10千克、火锅底汤6千克、十三香400克、厨邦鸡粉2千克拌匀即可。
炉头:
(1)鱼肚焯水2秒钟;芹菜、木耳分分别焯水。
(2)锅内入红油10克烧热,下红圆泡椒25克煸炒出香。
(3)锅内入红油20克烧热,下泡椒末20克、泡姜片炒出香味,下入特制双脆酱30克炒热,加水50克,下鱼肚,加盐3克调味,加入青美人椒圈20克,淋湿淀粉5克勾薄芡,起锅。
(4)取烤热的石锅,放入木耳和芹菜垫底,倒入做好的猪肚,放红圆泡椒,上桌食用即可。
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庐山石鸡
土法:
庐山石鸡为江西庐山的一道名菜,庐山石鸡具有“色泽深黄,肉质细嫩,香味浓郁,口味甚醇”的特点,深受食客喜爱。
庐山石鸡:
生长在阴涧岩壁洞穴中,又名赤蛙、棘脑蛙,体呈赭色,前肢小,后肢强壮。因其肉质鲜嫩、肥美如鸡而得名。庐山石鸡昼藏石窟,夜出觅食。形体与一般青蛙相似,但体大肉肥,一般体重200克左右,大的重约500克。
此菜不能勾芡,将原汤自然收汁,火候要掌握好,石鸡不去皮,蒜丁和小米辣出锅之前放;煲仔要热。
原料:
石鸡600克。
调料:
菜子油60克,葱、姜丁25克,胡椒粉2克,小米辣35克,A料(辣妹子辣椒酱15克,蚝油20克,盐2克,陈醋、味精、鸡粉各3克,高汤1千克),香菜3克。
制作方法:
(1)石鸡去头、去内脏,每只剁四块。
(2)锅烧热,用油滑两遍,入菜子油烧热,下入石鸡,煸干水分,再加入葱、姜丁,再依次加入A料,盖上锅盖,用小火焖熟。
(3)加入胡椒粉、小米辣,大火收汁,撒香菜即可。
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肉末蒸豆腐
特点:
这道菜我们将豆腐与猪肉末结合,猪肉增加豆腐的鲜美,成菜口感很好。
豆类作为中国特有的食材,被厨师朋友广泛应用,具有成本低廉、应用广泛(可荤可素,可入高雅大堂,可做街边小吃)、烹调多样(可煎、炸、烹、烤、凉拌,可甜、咸、臭,可雕刻成花,可以中间挖空酿馅,可以切成发丝)、四季皆宜、容易入味(豆腐会吸附与之搭配的食材的味道,与鱼搭配会有鱼鲜味,与菌类搭配会有菌味)、营养丰富六大优点。
原料:
磐安盐卤豆腐750克,磐安土猪肉200克。
调料:
盐10克,磐安土酱油20克,鸡精、味精各5克,胡椒粉2克,黄酒4克,生姜末、葱花、红椒段各3克。
制作方法:
(1)土猪肉剁成肉末,加入磐安土酱油、鸡精、味精3克、黄酒、生姜末、白胡椒粉拌匀。
(2)将豆腐切成0.5厘米厚、半张扑克牌大小的片。
(3)将豆腐放入烧开的水中,加盐8克慢火煮10秒钟,捞出,码放在盘中呈圆形,将调味的肉末铺在豆腐上,加入50克调底味的高汤(加盐、味精各2克),上笼蒸15分钟,把汤倒出,淋在肉末上,撒葱花、红椒段即可。
关键:
1、土猪肉一定要用刀剁,这样做出来的口感比较筋道。
2、原料选用盐卤的豆腐口感最好。
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香煎臭鳜鱼
特点:
香煎臭鳜鱼是一道经典菜,但是这道菜的做法与传统做法有两大不同:一是臭鳜鱼的腌制方法很有特色,二是上菜的方式和调味方法都有改良。
原料:
腌制好的臭鳜鱼2条,清炒好的青、红美人椒圈各50克。
调料:
菜子油200克,A料(葱段、姜片、小米椒圈各10克,浏阳豆豉、鲜紫苏各5克,大蒜15克),料酒15克,高汤500克,蚝油5克,胡椒粉、味精各2克。
臭鳜鱼腌制方法:
1、宰杀好的鳜鱼25千克洗净,在鱼身上打浅浅的一字花刀。
2、将大葱段、盐各500克,生姜块250克,料酒1千克,圆葱碎1500克,乡下人牌臭豆腐15瓶混合均匀,跟鳜鱼拌匀后,将鳜鱼一层层地码放在容器中,密封腌制24小时即可。
制作方法:
(1)臭鳜鱼略微清洗,用干毛巾吸干水分;不粘锅内放入菜子油50克,烧至五成热时,放入臭鳜鱼,小火两面煎至色泽金黄,取出控油。
(2)炒锅内放入菜子油150克,烧至五成热时,放入A料爆香,下入臭鳜鱼,烹料酒出香味,倒入高汤,大火烧开,改小火煨5分钟,放入蚝油、胡椒粉、味精调味,出锅装入烧热的平锅内,下入青、红美人椒圈,上桌后加热食用。
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小汤肥肠
所谓小汤菜就是半汤半菜,菜可以食用,汤可以喝。有人会说了,小汤菜无非是比普通菜的汤多一点,会有什么特点,其实它的特点可多了。
小汤菜的四大特点:
1、主料异常鲜嫩。
专业厨师都知道所谓嫩就是食材含水量高,半汤菜的原料大半浸泡在汤中,汤汁渗入比较透彻,肉质自然鲜嫩无比。
2、入味足透省调料。
很多厨师为了缩短入味时间(尤其是较短时间成熟的菜品),而加大调料的用量。而小汤菜因为从烹制到上桌都浸泡在汤汁中,所以入味又足又透,加入少量的调料即可以起到很好的入味效果。
3、一汤两用不浪费。
豫菜因擅于用汤,所以很多菜品的主料都是需要先用汤汁烧至入味,捞出后再进行下一步的烹调。烧制主料的汤经烧制,吸引了主料的营养与美味,比原汤更加浓香有营养,倒掉不用太可惜了。小汤菜则弥补了这一不足,烧制主料的汤汁最后一起成菜,原汤原食,比普通汤菜味更浓美味又健康。
4、喝汤泡饭自己选。
很多客人将小汤菜的原料吃完后.把汤汁用于泡饭泡馍。也有很多客人喜欢一边吃菜一边喝汤。吃法多样口感丰富。
小汤菜的制作关键:
1、调料少加入味淡。
前面说到,小汤菜的主料是十分容易入味的,所以调料不用加太多。另外,小汤菜的汤是要直接喝的,所以也不能太咸。
2、主料提前焯水。
传统烹饪方法中,许多肉料为祛腥臭味都是要提前焯水的。但是小汤菜的主辅料不论荤素都要提前焯一下水,肉料祛腥、素料去土沙味。因为小汤菜的汤直接饮用,长时间加热的过程中,原料的所有呈味元素都会渗入汤中。所以如果不提前焯水会直接影响成菜的汤品质感。
3、汤汁没过原料一半。
小汤菜上桌时的状态应该是汤汁没过原料一半。这样的好处有二,一是看上去有立体感,还若隐若现。二是汤汁太多,味道就不够浓香了。
3、烹制过程少用油。
小汤在烹制过程中应该尽量少用油,主要是前期的煸锅、抢锅。如果有原料需要炸制,就一定要沥净油脂。因为烹制的过程中食材本来就会析出油脂,成菜的汤直接饮用,油量大了口感不佳。
提醒:
肥肠做成小汤型是很经得起考验的,如果做不好,汤就会腥臭无比。所以选用已制熟的肥肠是对的。但是初处理的熟肥肠最好能炸一下,这样避免成菜腥臭。成菜小酸辣型香而不腻。
原料:
熟肥肠300克,酸菜、大蒜各50克,酱椒10克,鸭血100克。
调料:
盐、芝麻油各3克,香醋20克,辣椒酱30克,高汤500克。
制作方法:
(1)鸭血切块焯水。
(2)把大蒜炒黄,下入酸菜、酱椒炒香,放入香辣酱、肥肠、高汤、鸭血炖3分钟。加入剩余调味料,待汤收至剩1/3时即可。
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干锅鱼杂
很多厨师觉得处理鱼杂麻烦而很少操作它,其实鱼杂做好了是一款很不错的口味家常菜,而且利润颇高,我用自制干锅酱来烹调鱼杂,口味香辣适中、回味无穷。
自制干锅酱配方制法:
将家乐干锅酱500克,李锦记蒜蓉辣酱、蚝油各100克,番茄酱、花生碎、蒸鱼豉油、东古酱油各50克,白糖30克,沙姜粉、香料粉各15克(八角、花椒、香叶、麻椒各50克打成的粉),混合均匀即可。
适用范围:
多种干锅菜品,咸鲜香辣,如干锅鱼杂。
制作方法:
(1)把安康鱼子250克、安康鱼肚150克、安康鱼白100克用白醋水(水和白醋15:1)先清洗一下,加葱段、姜片、香菜各30克,盐2克,料酒15克,胡椒粉5克拌匀腌制2小时。
(2)腌好的鱼杂去掉葱段、姜片、香菜,入开水中烫一下,入凉水冲洗干净杂质。
(3)锅烧热入花生油20克烧热,下自制干锅酱35克、美人椒圈20克爆香,注入高汤150克,下鱼杂和鸡粉3克,用锅铲轻轻翻炒约3分钟至吸收完汤汁,盛入垫有圆葱丝80克的干锅中,撒上青蒜丁20克即可。