泡鸭爪是福建客家的一种传统小吃,属闽菜系。
是早点、夜宵、茶食或席间的点缀、一道特色开胃菜,也是茶余饭后消闲遣兴的方便食品。
泡鸭爪口感微酸,有点辣,香脆爽口,酸辣回味,又脆又香又爽滑的美食,开盖香气四溢,可谓是色、香、味俱全,尝完之后口齿留香弥久难以忘怀,好味道实在忘不了!
泡鸭掌是选用优质鸭掌为原料,依据独特的腌制秘方,采用山奈、八角、花椒、大蒜等天然草本材料及上等白醋,结合传统工艺和现代生产技术泡制而成。产品色泽金黄诱人,香辣纯正,略带香甜的酸味,口感鲜香脆爽。
传统制作泡鸭掌工艺复杂,用材繁多,因此批量生产较难控制稳定的质量。运用我司(厦门市顶味兴业香料发展有限公司)产品“泡鸭掌调味料MF0151”进行制作(此配方仅供参考),操作简单,风味稳定。
以下产品应用工艺是我司(理源集团附属全资子公司:厦门市顶味兴业香料发展有限公司)理源集团食品产业事业部-应用部工程师:刘工,应用自制流程。
工艺
工艺流程
冻鸭掌 → 解冻 → 清洗 → 整形 → 清洗 → 汆水 → 卤制 → 冷却 → 配料 → 泡制 → 冷藏
食材
主 料
冻鸭掌2kg(此配方仅供参考)
原辅材料参考配比:
卤制2公斤鸭掌的配料:水4kg,桂皮、香叶、花椒各25g,生姜25g
泡制2KG鸭掌所需原料的配比:
水或香料水+食用白醋(酸度控制PH2.5-3.0)2kg、大蒜 50g、泡鸭掌调味料(MF0151)175g、酱油175g
步骤
❶ 在选鸭掌时,应挑选肉质较厚,颜色微黄白净、掌心无黑茧的鸭掌,将鸭掌用水解冻清洗干净备用。
❷ 卤制:在煮锅内加入表一的所有配料加热至沸腾后放入解冻后的鸭掌,卤制时间视鸭掌的多少及火候的大小而定,一般情况下,10-20分钟即可,防止鸭掌出现软烂不脆的现象,卤煮时要不断祛除浮沫,防止出锅时鸭掌表面沾上油沫,影响浸泡效果。
❸ 冷却:将卤制好的鸭掌沥干,充分冷却至鸭掌中心温度降至15℃以下后,方可进入下一工序。
❹ 泡制:泡制前,将泡制液所需要的所有配料加入配制水中,充分搅拌均匀。然后将已冷却的鸭掌加入调味液中泡制,加上盖子,至鸭掌入味即可,一般在6小时后即可入味。
❺ 放在保鲜冷藏室(0-10度),进行储存。
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运用我司产品制作的“泡鸭掌”香味扑鼻,鲜香爽脆,皮脆骨香,吃一口,有点酸,带点甘甜,还有一点点辣,独一无二的味道让你越吃越不想停口,食欲大开,回味无穷。
小贴士:
根据地域需求及风味特色,比如需要调制辣度,还可在调味液中(顶味其他产品)选择添加05无色水性辣椒精、肉精膏D10150、鸭肉膏D50167、R纯正肉精粉-100等。
产品
1 泡鸭掌调味料MF0151本品具福建龙岩泡鸭掌的特征风味,且味道鲜美,制作过程简单。1、制品具蒜香及多种辛香相结合的独特风味,香气口感柔和适中,无不良风味。2、制品口感爽脆,可诱人食欲大开。
205无色水性辣椒精N辣椒经先进的超临界萃取技术而得到的辣味物质,经脱色处理而成的产品。调味剂、掩盖异常口感的作用,或辣度不够的产品,减少辣椒的用量,降低成本,保持产品的质量稳定。
3肉精膏D10150能使香味渗入到食品之中,激活原肉质的香味,去腥除腻,持久留香。肉味口感强烈,逼真,醇厚,能使整个产品滋味更加饱满、丰富,回味无穷,且食而不腻。
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