皮脆骨香•泡鸭掌

泡鸭爪是福建客家的一种传统小吃，属闽菜系。

是早点、夜宵、茶食或席间的点缀、一道特色开胃菜，也是茶余饭后消闲遣兴的方便食品。

泡鸭爪口感微酸，有点辣，香脆爽口，酸辣回味，又脆又香又爽滑的美食，开盖香气四溢，可谓是色、香、味俱全，尝完之后口齿留香弥久难以忘怀，好味道实在忘不了！

泡鸭掌是选用优质鸭掌为原料，依据独特的腌制秘方，采用山奈、八角、花椒、大蒜等天然草本材料及上等白醋，结合传统工艺和现代生产技术泡制而成。产品色泽金黄诱人，香辣纯正，略带香甜的酸味，口感鲜香脆爽。

传统制作泡鸭掌工艺复杂，用材繁多，因此批量生产较难控制稳定的质量。运用我司（厦门市顶味兴业香料发展有限公司）产品“泡鸭掌调味料MF0151”进行制作（此配方仅供参考），操作简单，风味稳定。

以下产品应用工艺是我司（理源集团附属全资子公司：厦门市顶味兴业香料发展有限公司）理源集团食品产业事业部-应用部工程师：刘工，应用自制流程。

工艺

工艺流程

冻鸭掌 → 解冻 → 清洗 → 整形 → 清洗 → 汆水 → 卤制 → 冷却 → 配料 → 泡制 → 冷藏

食材

主 料

冻鸭掌2kg（此配方仅供参考）

原辅材料参考配比：

卤制2公斤鸭掌的配料：水4kg，桂皮、香叶、花椒各25g，生姜25g

泡制2KG鸭掌所需原料的配比：

水或香料水＋食用白醋（酸度控制PH2.5－3.0）2kg、大蒜 50g、泡鸭掌调味料（MF0151）175g、酱油175g

步骤

❶ 在选鸭掌时，应挑选肉质较厚，颜色微黄白净、掌心无黑茧的鸭掌,将鸭掌用水解冻清洗干净备用。

❷ 卤制：在煮锅内加入表一的所有配料加热至沸腾后放入解冻后的鸭掌，卤制时间视鸭掌的多少及火候的大小而定，一般情况下，10-20分钟即可，防止鸭掌出现软烂不脆的现象,卤煮时要不断祛除浮沫,防止出锅时鸭掌表面沾上油沫,影响浸泡效果。

❸ 冷却：将卤制好的鸭掌沥干，充分冷却至鸭掌中心温度降至15℃以下后，方可进入下一工序。

❹ 泡制：泡制前，将泡制液所需要的所有配料加入配制水中，充分搅拌均匀。然后将已冷却的鸭掌加入调味液中泡制，加上盖子，至鸭掌入味即可，一般在6小时后即可入味。

❺ 放在保鲜冷藏室（0－10度），进行储存。

< 点开可收看牙签肉制作视频 >

▼

运用我司产品制作的“泡鸭掌”香味扑鼻，鲜香爽脆，皮脆骨香，吃一口，有点酸，带点甘甜，还有一点点辣，独一无二的味道让你越吃越不想停口，食欲大开，回味无穷。

小贴士：

根据地域需求及风味特色，比如需要调制辣度，还可在调味液中（顶味其他产品）选择添加05无色水性辣椒精、肉精膏D10150、鸭肉膏D50167、R纯正肉精粉-100等。

产品

1 泡鸭掌调味料MF0151本品具福建龙岩泡鸭掌的特征风味，且味道鲜美，制作过程简单。1、制品具蒜香及多种辛香相结合的独特风味，香气口感柔和适中，无不良风味。2、制品口感爽脆，可诱人食欲大开。

205无色水性辣椒精N辣椒经先进的超临界萃取技术而得到的辣味物质，经脱色处理而成的产品。调味剂、掩盖异常口感的作用，或辣度不够的产品，减少辣椒的用量，降低成本，保持产品的质量稳定。

3肉精膏D10150能使香味渗入到食品之中，激活原肉质的香味，去腥除腻，持久留香。肉味口感强烈，逼真，醇厚，能使整个产品滋味更加饱满、丰富，回味无穷，且食而不腻。