9. 炝锅鲜鲍鱼
材料：
原料：鲜鲍4只，笋片100克，青红小米椒碎30克，芹菜碎20克，姜米、蒜米、葱花各少许。
调料：盐、酱油、白糖、味精、红油、鸡油各适量。
做法：
1、把笋片投沸水锅里飞水后，放盘里垫底；另取鲍鱼片成片，然后投入加有盐和料酒的沸水锅里汆断生，捞出来盛盘内笋片上边。
2、取姜米、蒜米、葱花、盐、酱油、白糖、味精和红油纳碗，调成红油味汁后浇在盘中鲍片上。另锅上火放鸡油，下青红小米椒碎、芹菜碎炸香后，起锅浇在鲍片上便成菜。
10. 蟹黄秋茄焖鲜鲍鱼
材料：
5头鲜鲍鱼2只，秋茄300克，青豆50克，蟹黄50克，上汤100克，糖浆，蚝油，香醋。
制法：
1、鲍鱼治净，入锅煨10分钟~15分钟待用；
2、茄子洗净，入100℃的热油中炸至金黄，捞出沥油；
3、锅入鲍鱼、炸茄子、熟青豆、蟹黄、上汤，加糖浆、蚝油、香醋调味，焖1分钟，装盘即可。
制作关键：
茄子焖的时间不能太长，否则水分流失，影响茄子的造型和口感。
特点：
选用时令食材秋茄，比夏茄个头略小，籽少，口感更细嫩，与海鲜搭配口感饱满，色泽明丽。
11. 瓜钱炒鲜鲍
制作：
1、将青瓜150克洗净切成薄片，用精盐4克腌制出水分至微卷，制成瓜钱；红火腿35克切成片摆在盘内，鲜活鲍鱼2只宰杀洗净，取肉，片成片，汆油。
2、炒锅上火倒入料油20克烧热，下蒜米5克爆香，倒入瓜钱、鲍鱼片大火翻炒，调入白糖、豉汁各2克、芝麻油3克迅速翻炒均匀，起锅盛在摆有红火腿的盘内即成。
创意：
这道家常菜品看似烹制方法简单，其实主要在于炒制的火候，一定要大火快炒而成，另外调料不宜加入的品种过多，否则鲍鱼特有的鲜味会流失掉，使菜品质量大打折扣。
12. 干锅芋头烧鲍鱼
此菜将芋头用模具压成月亮形、花瓣形、心形，一处小小心机，便造就了菜品与众不同的外观；再以“水煎包”的手法将芋头、鲍鱼先烧后蒸再煎，让成菜里层入味深透，外皮金黄结壳，实在是滋味与容貌俱佳。
制作流程：
1、崂山活鲍鱼（规格为7头）5只洗净，入冰箱冷冻半小时，取出后放入60℃的白糖水（一斤水加15克白糖）中浸泡3分钟，然后用刷子轻轻一刷，即可完整地去掉黑膜，再从侧面抠出内脏，洗净待用。这便是张恕玉大师（中国烹饪大师、中华金厨、餐饮业国家一级评委）独创的糖水处理鲍鱼法，刷洗好的鲍鱼干干净净，平整美观，呈现诱人的淡黄色。
2、将处理好的鲍鱼打上细密的十字花刀，放入高压锅中，添加清水、葱、姜、广东米酒，上汽后压2分钟至软糯，捞出待用。
3、芋头去皮，修成2厘米厚的片，再用模具分别压成爱心、星星、月亮等形状，快速焯水。
4、锅入底油烧热，下五花肉片50克翻炒至熟，加入葱花、姜片各5克爆香，烹入东古一品鲜酱油10克，添骨头汤300克，调盐、味精各4克、鸡粉3克，大火烧开备用。
5、不粘锅淋底油烧热，放入芋头略煎，浇入步骤4烧好的汤汁，盖上锅盖中火加热5分钟，开盖放入压好的鲍鱼，再盖上锅盖中火收汁，汤汁蒸发完毕后锅内转变成油煎模式，至主辅料颜色金黄时翻面，淋少许明油，起锅装盘，点缀苦菊、水果球即可走菜。
制作关键：
1、要选用沙地出产的芋头，其口感绵密软糯，不易出水、变形。
2、最后油煎时间不可太长，避免将主辅料煎糊。
13. 烧椒鲍鱼
材料：
主料：活鲍鱼2只，青杭椒100克
辅料：辣鲜露5克，美极鲜8克，白糖3克，东古一品鲜酱油5克
做法：
1、青杭椒放在明火上烧至表皮遍布糊斑，然后撕掉表皮，切成丝，垫入玻璃碗底部。
2、活鲍鱼宰杀治净，入沸水快速汆水，捞出控干水分切片，码在烧椒丝上，淋入所有调料，上桌拌匀即
14. 明炉柠檬咖喱烤鲍鱼
材料：
主料：大连鲜鲍（5头）
辅料：手指饼，芝士，面粉
调料：烧汁，柠檬咖喱盐，白糖
做法：
1、将大连鲍治净，用烧汁腌制入味，入油煎熟，撒柠檬咖喱盐。
2、将芝士加面粉调匀，入烤箱烤制成形状如炉火的饼。
3、盘中摆上芝士饼、手指饼，放上鲍鱼即可。
15. 黄豆焖鲜鲍
原料：
鲍鱼仔10个、猪五花肉粒100克、黄豆200克、姜米、蒜米、葱花各10克盐、郫县豆瓣、味精、白糖、胡椒粉、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1、取鲍鱼仔的净肉治净，投入沸水锅里汆一水。另把猪五花肉粒放入加有底油的热锅里炒香。黄豆用清水泡涨了待用。
2、锅里放色拉油烧热，先下姜米、蒜米和郫县豆瓣炒香，掺入鲜汤熬出味后，打去料渣，待放入炒好的猪肉粒和黄豆焖至软熟时，下鲜鲍继续焖一段时间，其间放盐、味精、白糖和胡椒粉调好味。
3、出菜时，先分别把黄豆舀进容器，再把鲍鱼仔逐一放在面上，最后撒些葱花即成。
16. 鲍鱼粗粮饭
原料：
大连鲜鲍（1只）35克、芋头粒15克、番薯粒15克、黑野米10克、紫米10克、茨实10克、红腰豆10克、鲜芦笋15克、麦仁15克。
做法：
1、将鲜鲍去壳清洗干净，用老鸡赤肉，蚝油煲至够味。
2、将所有粗粮食材蒸熟，一起调味拌均匀，放上煲好的鲜鲍。淋上鲍汁即可。 按以前的南非干鲍的涨发方法煲出来的鲍鱼，虽然保证了鲍鱼原来的营养，但要满足现代食客对鲍鱼的口感追求，会略显单薄。而这里谈到的“糖蒸”涨发创新方法，就可以满足现代食客想追求的“糖心鲍鱼”。成品在口感方面比较软滑、色泽鲜明、气味芳香、味道鲜美。 下面，就把干鲍鱼的两种不同涨发方法来一个对比，介绍如下： 按以前的做法，是把鲍鱼用清水浸12小时，然后用软刷擦干净鲍鱼的嘴和鲍鱼裙等，然后放进沙锅里用中慢火煲1小时后关火，再焗6小时，然后再用同样的做法重复一遍，最后就完成煲鲍鱼前的涨发还原过程。 但是由于现在的南非干鲍质量参差不齐，所以非自然晒干的，用这种方法就不能完全让鲍鱼涨发还原。 而现在的方法同样是用清水浸12小时，然后用牙刷擦干净鲍鱼，但是不用以前煲水焗鲍鱼的方法了，而是把鲍鱼放进沙锅用清水浸6天（每天换两次清水）。切记要把鲍鱼放在温度21℃的地方保存，不能过热，否则鲍鱼变味。 在清水中浸泡的鲍鱼经过6天时间，会自然涨发还原成湿鲍，因为想煲出好的鲍鱼，必需先让干鲍还原成湿鲍。 帮助鲍鱼入糖心，按以前传统的做法，是没有这个技术操作程序的。 为什么要帮助鲍鱼入溏心？ 因为现在的南非干鲍都是用“辅助干燥”的方法来处理鲍鱼，而且干燥的鲍鱼比晒干的鲍鱼质感“木呐”，糖粉也比晒干的鲍鱼流失的多，所以要用“糖蒸”的方法来提升鲍鱼的口感，让它煲出来的口感更好。 先把自然涨发还原的南非干鲍用干净毛巾吸干水份，同时，把麦芽糖将鲍鱼特制过，再拿冰糖碎放在另一个不锈钢盘里，再把鲍鱼放在冰糖碎上面，然后在鲍鱼上面再放冰糖，让鲍鱼夹在冰糖中间后，包上保鲜纸蒸，鲍鱼的糖心就入好了。 切记，不能让鲍鱼吹风，否则会变黑。 传统的煲鲍鱼方法，就是先把老鸡、金华火腿、肉排、鸡脚、猪皮飞水后清洗干净，再加干瑶柱、虾米、老姜、陈皮全部放进沙锅，加入顶汤煲10小时。等汤底煲好后，再放入已经焗好的鲍鱼（适量的冰糖）一起煲。 第一天，用中慢火煲到晚上九点关火，让鲍鱼在沙锅里焗一晚；第二天，用中慢火煲4小时关火，让它浸焗4小时后，再用慢火煲4小时，到晚上九点关火；第三天，用大火煲4小时后，捞起鲍鱼的肉料和香料后，再煲2小时，然后放入调味料，收汁即可。 用这种传统做法所煲出来的鲍鱼，虽然汁香、味鲜，但未能达到更好的效果，最重要的是放入金华火腿一起煲，会破坏它肉料的“水解质”，无法让肉料水解质释出最大的营养。 而现在的方法则放弃了金华火腿，用一部份肉料炸过再煲，煲出来的鲍鱼汁比传统做法的更香。 首先，在入柜蒸鲍鱼入糖心的同时，另外把煲鲍鱼汁的肉料：老鸡、肉排飞水后，洗干净，用毛巾吸干水份，下油锅用中火将其炸干备用；鸡脚、猪皮飞水备用；土鱿要用炭火烤香备用；再把沙虫干、生蚝、干瑶柱、虾米、老姜、陈皮、草果、大地鱼、顶汤一起放入沙锅用中火煲，等鲍鱼蒸好糖心时，鲍鱼汁的汤底也煲好了，这时，就把入好糖心的鲍鱼放入汤底一起煲。 第一天早上，先用中慢火煲到晚上九点，然后下班关火，让鲍鱼焗一晚。 第二天，用慢火煲4小时关火，让它浸焗4小时后，再用慢火煲4小时，直到晚上九点关火。 到第三天，再煲6小时，捞起煲鲍鱼汁的肉料和香料后，再煲2小时，然后放入调味料、糖色，收汁即可。 用这种方法涨发出来的南非干鲍，有日本糖心网鲍的口感，能满足现代食客想追求的糖心鲍鱼效果，口感软滑、色泽鲜明、气味芳香、味道鲜美。
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三招新法制作糖心鲍鱼——糖蒸
对于如何做出糖心鲍鱼，也许很多厨师都有不同的心得或经验。今天，就有一位师傅想把自己的心得在这里跟大家分享。下面，我们来看看他又是怎么做的。一、清洗与自然涨发
二、帮助鲍鱼入糖心
三、煲“焗”鲍鱼
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