红曲米上色,蒜蓉辣酱调味,这款九转大肠颠覆传统,口感大升级!

金黄浓汤炖煮酸辣猪蹄

蒜蓉辣酱炒制九转大肠

今天，小微带你走近餐饮一线

一起去看看北京京瑞大厦瑞府中餐厅

如何把家常食材做出高端范儿~
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唐国伟

现任北京京瑞大厦瑞府中餐厅

行政总厨

浓汤猪蹄花

 

 

这款猪蹄，味汁里不加一滴水，去骨切段后白色的蹄花半卷半展地一片片浸在金黄色的浓汤中，出品很像广东的白云猪蹄，酸酸辣辣非常爽口。

批量预制：

1.猪蹄3000克燎去余毛，刮洗干净后沿骨缝改刀成大块，放入清水中浸泡1小时，捞出沥干。

2.将猪蹄放入高压锅中，加入花雕酒200克、葱段150克、姜片150 克、八角10克、花椒10克，添清水没过原料，加盖上汽后压制40分钟。

3.取出压制好的猪蹄，剔去大骨放凉，入清水浸泡备用。

 

走菜流程：

1.将剔去大骨的猪蹄斜刀切成宽约1厘米的段，小乳瓜1根洗净去皮后切成菱形块。

2.将改刀成菱形的小乳瓜垫于盘底，摆上猪蹄段。

3.取味汁50克，加入辣椒油5克搅匀，淋到猪蹄段上，撒杭椒圈、美人椒圈各5克即可。

味汁调制：

白醋500克、纯净水150克、白糖150克、盐80克、味粉50克、鸡粉30克全部倒入盆中充分搅拌即成。

新派九转大肠

 

 

这款大肠用红曲米上色、蒜蓉辣椒酱炒制，成菜蒜香、辣味突出、口感丰腴，走菜时放在大理石板上保温，配上腊八蒜、酸黄瓜、海带丝、萝卜干四种小菜上桌，非常解腻。

批量预制：

1.将大肠1500克翻过来，刮掉油脂，加盐、醋和面粉搓洗干净，取较细的一端塞入较粗的一端内，捋直，两端用牙签固定，入沸水焯透去掉杂质并定型。

2.焯好水的大肠放入锅中，加入红曲米200克，添清水没过原料，中火煮5分钟再浸泡至上色后捞起。

3.将上色后的大肠1500克放入卤水中大火烧开，转小火卤制40分钟，停火后浸泡20分钟，捞起晾凉，切成3厘米长的段。

4.蒜蓉辣椒酱100克入料理机打碎，取出后放入锅中，加入美极鲜酱油4克炒香起锅备用。

走菜流程：

1.平底锅入底油烧至五成热，取大肠段12个放入锅中煎至两面焦香。

2.锅下底油烧至五成热，加入炒好的蒜蓉辣椒酱15克滑散，下入大肠段12个裹匀酱料，起锅摆到大理石板上，撒香芹末，跟腊八蒜、酸黄瓜、海带丝、萝卜干各一小碟上桌。

卤水调制：

1.葱段、姜片、蒜子各150克一同炸香，用纱布包住制成蔬菜包；八角、香叶、丁香、豆蔻各少许，用温水浸泡20分钟，装入纱布包内。

2.锅下高汤4000克，放入香料包、蔬菜包，下入美极鲜酱油150克，烧汁150克，李锦记卤水汁150克，蒸鱼豉油120克，东古一品鲜酱油100克，干葱头、小葱各100克，冰糖15克大火烧开即成卤水。

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葱烧白菜豆腐

 

 

这道白菜豆腐看似简单，制作起来却相当考究：先用大量的葱白末提香，再加二汤和浓汤熬制，老豆腐上锅蒸至蜂窝状后，改刀入菜，香味醇厚，不油不腻，还可将例上改为位上，提升档次。
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批量预制：

1.老豆腐1500克上锅蒸25分钟至呈蜂窝状，取出晾凉后改刀成片。

2.将葱白切成3毫米见方的小片。

走菜流程：

净锅炙透，下入花生油滑一下，留底油，放入五花肉15克煸熟，加八角2个爆香，倒入葱白末8克炒至金黄，调少许十三香，烹入生抽5克，倒入浓汤、二汤各250克烧开，调鸡粉4克、盐2克、鸡汁2克搅匀后捞出八角，放入白菜叶100克、粉条70克、豆腐片60克小火炖至汤汁浓稠即可。

越式珍菌卷

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​这道菜在越南春卷皮中放入炒香的杏鲍菇，外皮的软糯弹滑和内馅的鲜香细嫩相得益彰，再加入成品的茶树菇酱，菌香浓郁、清新爽口。

批量预制：

1.杏鲍菇1500克洗净后切成细丝。

2.锅入宽油烧至五成热，分批倒入杏鲍菇丝炸至金黄。

3.锅留底油，下入葱段、姜丝各20克，干辣椒段10克炒香，倒入闽星油香茶树菇酱260克滑散，放入蚝油80克、鸡饭老抽15克、东古一品鲜酱油15克，再下杏鲍菇丝1500克，调入鸡粉50克、白糖30克、味精25克，炒匀收浓后停火晾凉备用。

4.越南春卷皮放入热水中泡软。

走菜流程：

1.取泡软的越南春卷皮一张铺在砧板上，放入炒好的杏鲍菇40克、彩椒丝5克、香菜梗段2克，卷两下后将左右两端对折再继续卷紧即可。

2.取春卷4个，从中间斜切一刀后摆入盘中，装饰切好的青柠、圣女果和花草后即成。

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