芡汤
配方:昆布水500克、清鸡汤500克,文蛤精30克,味啉40克、鲜味宝40克,鱼露、盐各50克,鸡粉20克,木鱼素10克,清酒60克兑在一起,小火熬制,待凉透放入冰箱冷藏即可。
适用:各式清炒类菜品。
附:昆布水的做法
材料:煮汤用干燥昆布10克、水1公升
制作:
1、将昆布浸在水中10分钟,变得柔软的昆布较方便剪切。
2、用剪刀将昆布剪切成1mm的细丝,让昆布的味道与成分较好发挥出来。
3、将刚才浸泡过昆布的水与剩下的水合约1公升,倒入保存壶中,接着再放入切好的昆布丝。放入冰箱冷藏3小时到一个晚上就完成了。
注:做好的昆布水尽量在10天内使用完毕,10克的昆布可重复泡2次。
糖醋汁
糖醋汁
配方:将白糖360克,番茄酱240克,盐15克,白醋250克,红糖水60克,橙汁80克兑在一起,小火熬制,加蒜5克,待凉透放入冰箱冷藏即可。
适用:糖醋排骨、糖醋鱼、樱桃肉和一些酸甜口的菜品。
红烧汁
红烧汁
配方:清鸡汤100克,烧汁5克,鲜味宝、鱼露、辣鲜露各2.5克,味啉、清酒各10克,东古一品鲜40克,胡椒粉、木鱼素、益鲜素各1克,锦珍蚝油30克,草菇老抽45克兑在一起,小火熬制,待凉透放入冰箱冷藏即可。
适用:红烧排骨、红烧香菇等红烧类菜品。
烤鱼酱汁
烤鱼酱汁
配方:王致和腐乳汁、色拉油、清水各10克,甜面酱、辣椒油各4克,天津蒜蓉辣椒酱20克,李锦记海鲜酱、味噌各2克,柠檬汁1克,辣椒面、孜然面、熟芝麻各6克,花椒面3克搅拌均匀即可。
适用菜品: 锡纸烤鱼。
醉虾汁
醉虾汁
配方:二锅头40克,花椒水30克,一品鲜20克,老抽、盐各12克,味素15克,白糖2克,蚝油50克拌匀即可。
适用:腌制青虾和基围虾(活虾最佳),可搭配香菜和尖椒,腌制4-6小时口感最佳。
附:花椒水的做法
制作:花椒用水冲洗后下锅,加水,比例根据具体情况一般是1:3或者1:5左右,熬的时候还可以加一个八角进去,等水开后小火熬制10-15分钟即成。
羊排酱
羊排酱
配方:将湖南辣妹子20克,李锦记桂林辣酱30克,李锦记蒜蓉辣酱40克,胡椒粉、家乐牌辣鲜露各1克,盐、美国辣椒仔、喼汁各2克,泰国鱼露4克,鲜柠檬汁10克,鸡汁20克,搅拌均匀即可。
适用:羊排羊肉类菜品。
爆炒汁
爆炒汁
配方:将美极鲜味汁1千克,蚝油0.5千克,烧汁、鱼露、鸡汁各25克,清酒、味啉、老抽各50克,鲜味宝100克,益鲜素10克兑在一起,小火熬制,熬开后放入1片柠檬,凉透放入冰箱冷藏即可。
适用:爆炒类菜品。
石锅汁
石锅汁
配方:起锅将色拉油80克烧热,用慢火炒香蒜蓉100克、葱丝、姜丝、香菜根各20克,下清酒、万字酱油、美极鲜味汁、酱油各20克,干辣椒0.3克,鸡汤300克,鲍汁80克,烧汁5克,家乐辣鲜露6克,天厨味素8克,鸡汁1克,鱼露12克,味啉、人字牌和味浓澳洲鲍鱼汁、鸡饭老抽各10克,慢火烧开,熬制30分钟捞出辅料,打去浮沫即可。
适用:石锅菜品
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