4月18日,央视综合频道播出了《舌尖上的中国》第二季的第一集《脚步》,而片中陕西美食更是打头炮,而且分量不轻。“从最日常的馒头、锅盔、面条,到肉夹馍、羊肉泡,再到花样百出的各色小吃,共同奠定了陕西这个面食王国难以撼动的基石。”这是《舌尖上的中国》第二季中对咱陕西面食的评价,作为老陕的你快来看看咱老陕的面食盛宴吧!
西安的大街小巷几乎都可以找到“比昂比昂”面馆的身影。一寸多宽的面条,在扯面师傅的手里欢快起舞,biangbiang的击打着面案,再截成一段段的投入滚开的大锅中,两沸即成,洁白如玉的面条,配上绿色的小青菜、西红柿鸡蛋臊子、肉块,撒上鲜红的秦椒面和碧绿的小葱,热油一泼,喷香扑鼻。这一碗面,色泽鲜艳,吃起来口感柔韧、筋道,滋味浓郁,那叫一个“忒色”!让人吃得“馋火”,有道是:“油泼辣子比昂比昂面,越吃越美赛神仙”。
陕西牛羊肉泡馍
说到陕西面食,必然离不了这最著名的牛羊肉泡馍。它历史悠久,早在明代崇祯年间,西安就有了专营羊肉泡馍的天锡楼。好多外地人可能都是通过一碗泡馍来了解西安的,不吃泡馍等于没来过西安。咥上一碗泡馍耐饥实在,西安人豪爽朴实的性格全在里面了。
岐山臊子面
据考证,岐山臊子面历史悠久,是在唐代“长命面”的基础上演变而来的。据(猗觉寮杂记)中载:“唐人生日多俱汤饼,世所谓,“长命面”者也。”而在关中地区,部分村落曾有婚丧嫁娶时,给宾客吃臊子面的习俗。臊子面尤以岐山最为正宗。
擀面皮
擀面皮流行于陕西、甘肃等地,尤以宝鸡地区为最,宝鸡岐山擀面皮2011年被认定为中华名小吃。[1] 擀面皮是从唐代冷淘面演变而来。具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口的特点,是关中西府小吃代表之一,也是西北最具民族风味的食品之一。
腊汁肉夹馍
肉夹馍,源于古城西安著名小吃,有中式汉堡美誉。实际它是两种食物的绝妙组合:腊汁肉,白吉馍。肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体,互为烘托,将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥,回味无穷。腊汁肉历史悠久,扬名中外,深受人们喜爱。
搅团
搅团为西北一特色吃食,根据主要用料不同,分为荞面搅团、玉米搅团和洋芋搅团,陕北用荞面做搅团,更筋道味美。在西北,有一种说法:谁家娶的媳妇儿贤不贤惠,是要看看她打的搅团光不光或筯道不筯道。搅团的吃法有很多种,有水围城、漂鱼儿,陕北也有烩搅团、炒搅团和凉拌搅团等多种吃法。
杨凌蘸水面
杨凌蘸水面,论根卖,一根一元,较宽的可达5、6厘米,长一米左右,食用时以大面盆盛之众人同用,有菠菜等同烹,谓之“清清白白”。每人有一蘸汁碗,调以蒜苗等及五味佐料,食之味美留香。不必忌讳面条放久了会凉,既清爽又节约,吃几根要几根。
户县摆汤面
户县摆汤面在陕西是很有名气的,摆汤面以摆涮一口吃一口,边摆涮边吃而得名。户县当地老百姓逢年过节、迎亲嫁娶、祝寿贺喜、招待亲朋好友总是以摆汤面作为待客的美食。户县摆汤面的食俗始于20世纪初,从30年代初登上了大雅之堂,被户县几家饭馆挂牌经营,以后传播到西安及关中各地。
麻食
麻食,也有叫作“麻什”、“麻食子”或者“麻什子”的,是陕西的一道居家小吃。麻食这种面食的历史可以追溯到元代,贾平凹先生在《陕西小吃小识录》称作“圪咜”(陕北语)。陕西关中人称作麻食、猫耳朵。以荞面或者白面为料,掐指蛋大面团在净草帽上搓之为精吃,切厚块以手揉搓为懒吃。
槐花麦饭
每年的4月19日-21日左右,正是谷雨时节,也是春季最后一个节气。而此间,陕西各地种在屋边、路边的槐树也渐渐盛开,一串串洁白的槐花缀满树枝,空气中弥漫着淡淡的素雅的清香,沁人心脾。而在陕西早有蒸食槐花习惯,其实槐花不但可食,也是一味良药。槐花性凉味苦,有清热凉血、清肝泻火、止血的作用。
羊血饸饹
饸饹又名“河漏”,虽系民间食品,也由来久远,为文人墨客和学者所喜爱。元代农学家王祯在《农书. 荞麦》中说:“北方山后,诸郡多种,治去皮壳,磨而为面,或作汤饼,谓之河漏。”这也证明,用荞麦作饸饹,是北方山地人的一种饮食风尚,同样由来久远。
老鸹撒
老(lǎo)鸹(wā)撒(sá)是陕西本地的一种类似于面疙瘩的食物,但里面的疙瘩比面疙瘩体型要大很多,面团面块是两头尖中间园的形状,像乌鸦的头,所以得名老鸹撒(撒的二声在陕西话中是“头”的意思),陕西人的想象力的确也是令人佩服的。
浆水鱼鱼
浆水鱼鱼曰鱼,其实并不似鱼,酷如蝌蚪。陕西人土话叫“蛤蟆骨斗”,意即小蝌蚪的意思。浆水鱼鱼一般有两种:玉米面和一般白面的,可热吃也可放凉吃,味道十分鲜美。
卤汁凉粉
卤汁凉粉是夏令食品,是因为它调料口味麻、辣、酸、呛、香,加之凉爽上口适合当地人的饮食口味,所已是当地人喜爱的风味食品。卤汁凉粉它也随着时代的发展与时俱进。起初只是卤汁泡馍,佐以各种调料或吃单走(即纯吃汤和凉粉)。至现时,经营者在不断研究探索的基础上,配加茶鸡蛋、变蛋等,再配以喝酸梅汤、砖茶使原汁美味更上一层楼。
金线油塔
金线油塔层多丝细、松绵不腻,其形状“提起似金线,放下像松塔”,故而得名。相传始于唐代,原名“油塌”,清代时有了改进,选用上等面粉、猪板油等原料,增加油饼层次,把饼状改为塔形,将烙制改为蒸制,名称也由“油塌”改为“金线油塔”,成为上乘美点。油塔蒸好下笼食用时,用手略加拍折抖松,放在盘里,佐以葱节、甜面酱等,别有风味。
洋芋擦擦
洋芋擦擦是陕北、山西晋西,甘肃陇东等地的传统饭食之一,有些地方称为“洋芋不拉”、“洋芋库勒”。洋芋就是土豆。此饭菜加工时将土豆用“擦子”(制作的专用工具)擦成寸长的薄片用水泡后,同面粉搅匀,上笼蒸熟。食用时,盛入大碗,调入蒜泥、辣面、酱、醋、葱油或香油,在拌上自制的西红柿酱。若用炒锅快火炒出,其味更佳。洋芋擦擦属天然绿色食品,一年四季均可食用。
礼泉烙面
礼泉烙面被称为世界上最早的方便食品。可加汤食用,亦可干吃。其特色吃法称之为“泖(音:miao,一声)”,即将面盛在碗中,反复用开水浇之。
烙面对于礼泉,似乎已经形成了一种独特的饮食文化。在礼泉北部山区,寒冬腊月季节,呵气成冰时分,几张木桌当院摆好,各路吃客四方坐定,执事的一声令下,端盘的便接踵穿梭。一碗碗滚汤浇好的烙面一窝蜂地端上了桌。
葫芦头泡馍
“葫芦头”是西安特有的传统风味佳肴,以味醇汤浓、馍筋肉嫩、肥而不腻闻名于国内外。其烹制工艺精细,合理使用多种调。最重要的是处理肠肚、熬汤、泡馍三道程序,其中原料肠肚要经过十几道工序才能达到去污、去腥、去腻的要求,做出美味的“葫芦头”。
三鲜煮馍
三鲜煮馍的原料,是以大肉丸子、发好的橡皮和细皮白肉片构成,而制作时上好的肉骨或鸡鸭肉调好的白汁汤必不可少。就餐者首先将馍掰好后,经厨师用高汤、蒜苗等把馍煮好,碗中的三鲜颜色凸现出来,加之高汤色白、香气四溢。正所谓“丸子黄、肉片红、橡皮奶色”。
灌汤包
灌汤包,鲜香肉嫩,皮簿筋软、外形玲珑剔透、白白嫩嫩、汤汁醇正浓郁、入口油而不腻。小寒时节,热腾腾地吃上一笼,浓郁滚烫的汤汁入了胃,暖气融融。
枣泥黄馍馍
“黄馍馍”是流行于陕西省陕北地区的一种风味食品,原料由糜子面发酵,包裹蒸煮好的红枣、豆类挤压掺合成的豆枣泥馅蒸制而成,口感松软带甜,营养丰富易消化。因其颜色呈黄色,所以名为“黄馍馍”。陕北有些地方用小米面作为黄馍馍皮原料,营养价值以及口感与糜子面一样。
黄桂柿子饼
黄桂柿子饼是用陕西临潼县特产的火晶柿子与面粉制成的风味小吃,故名。相传,当年李自成在西安称王,不久进军北京。当时关中正逢灾荒,粮食短缺,临潼百姓就用熟透的火晶柿子拌面粉烙成柿面饼,供士兵们在路上吃。以后,每年在金风送爽、柿子成熟的季节,当地人都要制作柿面饼吃,用来纪念李自成。后经厨师们不断改进,形成了现在的黄桂柿子饼的风格。
绿豆糕
老西安都知道,西安有种好吃的点心叫绿豆糕。绿豆糕本来是著名的京式四季糕点之一,也是满族人的传统糕点,结果现在成了西安回民街的专利。做好的绿豆糕形状规范整齐,色泽浅黄,组织细润紧密,口味清香绵软不粘牙的特色。
关中花馍
陕西花馍又称礼馍、面花,其实就是花样馒头,学名叫面塑,盛行于陕西关中和陕北。中国的面塑艺术早在汉代就已有文字记载,它起源于民间祭祀活动中用面塑动物代替宰杀牛羊等动物的习俗。
关中人家逢有重要的节日、庆典或祭奠,都有客人送上特制的花馍,表达对祖先的祭祀、长辈的祝福和对美好生活的憧憬。
联系客服