泡菜好吃,可不是每个人都知道制作的秘诀。中国烹饪大师、川菜烹饪大师——曹靖,研究四川泡菜已有20年。他说,好吃的泡菜要“出坯”,还有五个关键点。
那么,“出坯”的目的是什么?“五个关键”分别是啥?下面,就听曹大师来为大家揭开四川泡菜中隐藏的技术点。
曹靖
中国烹饪大师
川菜烹饪大师
现为四川省旅游学校美食学院院长
好吃的泡菜要“出坯”
▼
四川泡菜按用途可分为两种:一种作为调味品,比如制作鱼香肉丝用到的泡椒,或是做鱼时常常用到的酸菜、豇豆、泡姜等,这种泡菜通常腌制时间较长,咸酸味重。
另一种就是下饭吃的“洗澡泡菜”,腌制的时间很短,往往是头一天晚上泡,第二天早上就可以吃了,口感爽脆,兼具蔬菜的清香和泡菜的酸爽,十分开胃。但不管制作哪一种泡菜,想要好吃,必须提前将原料“出坯”。
“出坯”的目的是什么?
出坯的目的有三点:首先,去掉原料的“生水”,防止其浸入坛中使盐水生花;其次,为原料补充底味;第三,可以去掉原料的苦涩味。
常见的出坯方式有三种:第一,原料洗净放入盆中,一斤料加一两盐,再倒入凉开水一斤浸没,放白酒1瓶盖搅匀,浸泡3小时即成,这是最常用的方法;第二,萝卜皮、青菜头皮、长豇豆等较为薄、短的原料,则可直接在盖帘上摊开,置于太阳下晒干水分;第三,土豆、竹荪、芋头等不宜生食的原料,则要放入烧沸的盐水中汆一下,晾干后再放进坛中浸泡入味。
Jars 的腌制蔬菜在花园里。腌制的食品
△曹大师家中的阳台上,摆放着大大小小十几个泡菜坛子。
四川泡菜五个关键
▼
除了要出坯,在制作泡菜时,有五个关键词需要谨记在心。
1、泡菜盐
制作四川泡菜,最好使用特制的泡菜盐。这种盐不含碘,却添加了一些能够促进乳酸菌发酵的物质,使成菜味道更好。若是手边没有泡菜盐怎么办?也可以用粗粒的井盐或海盐,再加些白酒或起香发酵的醪糟水就可以代替。
2、糖
为了让泡菜的味道更丰富,除了平常的一些调味料和香料,在制作时还要加入少许糖,使成菜酸中带着微甜,口味会更好。通常情况下,20斤水要放二两糖,红糖、冰糖、白糖、麦芽糖皆可,还有一些民间做法会砍上两节甘蔗放进去,清冽甜纯,有一股天然的果香气息。
3、白酒与醪糟水
做泡菜时会放入少许白酒,目的是帮助发酵,量不能多,否则酒气太烈,易遮盖泡菜的香味。但在泡制胡萝卜、萝卜缨、二荆条辣椒等蔬菜时,则更适合放入醪糟水,它能使辣椒香气更加柔和,还可以去掉萝卜等原料的苦涩味和泥土味。
4、20摄氏度
泡菜的制作其实是“蔬菜 盐水”的发酵过程,温度很关键:最适宜的温度为20℃,温度高了,发酵过快,泡菜就容易发酸、生花;温度低了,发酵太慢,泡菜不易入味。而坛子一般是放在阴凉、避光、通风处保存,接着地气,泡出的菜才好吃。
5、两年一换
泡菜的制作并非越久越好,我们所谓的“老坛”,是说泡菜的容器为老坛子,而并非指泡制时间。通常来说,做得好的可以保存一到两年,泡藏至第三年,即使密封得再好,盐水也会慢慢变质,做出的泡菜香味和口感都要大打折扣。
△泡菜花拼
从上到下、从左至右依次是:
长豇豆、胭脂萝卜片、芥蓝、地环、
迷你黄瓜、吉庆、红彩椒、菊花菜卷、菜花。
第一坛泡菜水怎样调?
▼
一坛好的泡菜水,应盐水清亮,无浮沫白渣,且带着一股乳酸特有的香味,可第一坛泡菜水应该怎么调呢?曹大师给出了三句话:一斤原料一两盐、泡制时间稍延长、加点辣椒和蒜瓣。
初坛泡菜水制作流程:
1、取一口泡菜坛子,玻璃、陶土、紫砂质地的皆可,玻璃坛先用清水擦洗两遍,再放白酒擦洗一遍,最后加开水烫一下晾干备用。
2、陶土坛或紫砂坛先放少许清水静置,检查是否漏水,用清水擦洗两遍,再注入清水浸泡三天,每天换一次水,用白酒擦洗一遍,然后用开水烫一下,晾干备用。
3、清水6斤烧沸,晾凉,倒入坛子中,加泡菜盐300克搅匀,放香料包(草果1个,大料、山柰、桂皮各5克,花椒15克,干辣椒30克包入纱布),加白酒1瓶盖、红糖35克,放入鲜红小米辣100克、蒜瓣80克搅匀即成。
4、此时可放入已出坯的原料6斤,浸泡时间略长一些,让乳酸菌充分繁殖、发酵,一般初坛泡菜5天后可取用,以后时间慢慢缩短,放上四五次蔬菜后,则浸泡一两天便能取出食用。
泡菜水养护五要点
▼
泡菜水跟卤水类似,都需要细心呵护,否则坛水浑浊生花,味道全被破坏掉。那么该如何养护泡菜水?曹大师说,有五个方面需要注意:
1、断油星、绝生水
泡菜水内不能滴入油或生水,否则会让乳酸菌大量死亡,从而生出白色的浮沫,这就是人们常说的“坏水”。为了避免这一情况,在操作时要严格控制以下四点:
首先,泡菜坛使用前需洗净、烫涮、控干,确保其内部无油星、无生水;其次,清水要烧沸晾凉后再放入坛中调成盐水,而不能直接用自来水;第三,蔬菜入坛前一定要“出坯”,这一步很关键;第四,捞菜要有专门的手套或筷子,而不能随意取用。
2、避见空气
腌泡菜要使用专门的坛子,坛口带个扣碗,周围有一圈水槽。泡制时,坛内最好装满原料,捞出菜后要及时补充新料,尽量少留空隙,盐水要靠近坛口、浸没蔬菜,然后需在水槽中注入凉开水,盖上扣碗隔绝空气进入,存放在阴凉、通风、避光处,当坛沿水因蒸发而“水位降低”时,要及时补充。
3、按料添味
泡制时,每添入一斤新鲜的蔬菜,便要放盐50克、糖5克,待蔬菜投入坛中,还要淋上一瓶盖白酒;放入五次蔬菜后,则要重新投入香料包。
4、定期清洗
泡菜要长捞长新,盐水才能保持活力。每隔两三个月便要清坛一次,将压在坛底的老泡菜全部捞出,滤去渣滓,再放入新菜泡制。
5、补救手段
泡菜时放些竹笋,对半剖开,可保坛水半年不生花;而若是疏于养护使盐水浮起白沫,则可以倒入一些高度白酒“灭花”。
四款特色泡菜水
▼
茶香泡菜水
制作:
1、清水3斤放入锅中,加普洱茶50克煮沸(也可以用南路边茶,这是一种发酵过的黑茶,叶片较粗,调好的泡菜水呈玛瑙色),待茶叶舒展后关火晾凉,取出茶叶包入纱布袋,茶水留用。
2、茶水、老盐水各3斤装入坛子中,放入茶叶包、香料包(草果1个,八角、山柰、桂皮各5克,花椒15克,干辣椒30克包入纱布),加泡菜盐150克、红糖35克、白酒1瓶盖搅匀即成。
关键:
1、制作泡菜时,一般一斤盐水泡一斤菜,而一斤菜需放一两盐,但因为此款泡菜水调制时用到了老盐水,因而只需要放150克盐,补足那3斤茶水的咸味即可。
2、泡过两次蔬菜后,茶香味便会越来越淡,需添加新的茶水进去。
玫瑰泡菜水
制作:
老盐水300克、白糖200克、醪糟水、红糖各50克、蜜玫瑰100克放入玻璃坛中,加洋葱丝60克搅匀即成。
这款泡菜水味道甜腻,十分粘稠,但因为所含的盐量较少,无法将新鲜蔬菜泡透,因此多用于给已经做好的普通泡菜增加甜味和红色,使其变为玫瑰泡菜。
具体操作流程为:做好的泡菜300克改刀成丝或片,放入玫瑰泡菜水中浸泡3小时,此时其表面变成漂亮的红色,味道咸中带甜。
菌香泡菜水
制作:
清水3斤放入锅中,烧开后加菌粉(市售成品)100克搅匀,晾凉过筛,倒入坛中,掺入老盐水3斤,加1瓶盖白酒、红糖35克、泡菜盐150克搅匀即成。
此款泡菜水特别适合泡制笋子、甜椒等蔬菜。
滋补药香泡菜水
制作:
清水6斤烧沸晾凉,倒入泡菜坛中,加泡菜盐300克、红糖150克,放干香菇6朵、当归1根、枸杞20克、黄芪15克、沙参、党参各10克即成。
关键:
此款泡菜水强调药香,因而无需另外添加香料泡制。
联系客服