【美味靓汤】养生功夫汤粤菜+………

民间一直有”一鸽胜九鸡“的说法，可见鸽子极高的营养价值，老鸽子的营养价值更是丰富，鸽肉为高蛋白、低脂肪食品，鸽子蛋被人称为“动物人参”含有丰富的蛋白质。石斛具有滋阴养血的功能，清代《药性论》说石斛能补肾积精、养胃阴、益气力，与鲍鱼三者同堂炖制，不愧是您首选的养生佳品。

原料：老鸽100克

辅料：中鲍鱼1只、石斛3克、黄芪2克、瘦肉30克、姜片3克。

调料：劲味高汤粉4克、矿泉水200克、盐2克、白糖2克。

制作方法：

1、将老鸽切块、瘦肉切块、中鲍鱼宰杀洗净待用。

2、炒锅下水将老鸽、瘦肉、中鲍鱼加姜汁酒焯水洗净装入紫砂壶，加入石斛、黄芪待用。

3、净锅下矿泉水烧开下高汤粉、盐、料酒调味淋入紫砂壶中蒸50-55分钟即可。

特点：鲜香美味，营养丰富。

熬汤百宝箱

既要用汤增鲜又要降低成本，是目前很多餐饮人不得不面对的问题。为了降低成本，他们更充分地利用荤类原料的下脚料和油脂研发了很多新的汤汁出来，在应用上也进行了很多大胆的尝试，从而达到了彻底远离增鲜添加剂的目的。

  

低档汤+甜米酒可增鲜 
说到增鲜，我们只用一种低成本的清汤。它的用料是我们从市场上采购到的猪碎骨及我们烹调鸡菜割下的鸡脚。 
★低成本清汤 
制作鸡脚1千克、猪碎骨3千克分别焯水，放入不锈钢桶内，倒入清水30千克，大火烧开，改用小火熬4小时，过滤取汤。 
说到汤的用法我们还有个小窍门，那就是用吊好的清汤搭配江西人最喜欢的甜米酒进行烹调。米酒有遮盖异味、提升鲜味的作用。二者搭配，增鲜效果自然是事半功倍。不过针对菜肴的不同，米酒和清汤的搭配比例也是不同的。下面举例说明： 
烧淡水鱼—清汤和甜米酒按照2:1的比例混合烧鸡、鸭、猪手—清汤和甜米酒按照1:2的比例混合烧上汤菜—仅用清汤香菇、姜块皆油炸 

我们酒店根据菜品的不同，使用到两种低成本汤料，一种是专门搭配荤料的浓汤，一种则是专门搭配素料的清汤。先给大家介绍一下汤的制作方法： 
★浓汤 
制作鸡架2个、老鸡2只、筒子骨1.5千克分别斩成大块，焯水后放入不锈钢桶内。姜块300克、野生小香菇500克分别放入烧至六成热的熟猪油（800克）中，小火浸炸至色泽金黄、质地酥脆，捞出控油，然后也放入不锈钢桶内，再倒入过滤后的熟猪油和清水30千克，大火烧开，改用小火吊制4-6小时，过滤即可。吊汤时不能加入葱段，否则吊好的汤汁不容易存放。 
★清汤 
制作黄豆芽1千克，芹菜、胡萝卜块各500克分别焯水后放入不锈钢桶内。姜块、小香菇蒂各800克分别放入烧至六成热的色拉油（800克）中，小火浸炸至色泽金黄、质地酥脆，捞出控油，然后也放入不锈钢桶内，再倒入过滤后的色拉油、烤香的牛骨2根、香菜200克和清水30千克，大火烧开，改用小火吊制3小时，过滤即可。 

介绍完了两种汤料的制作方法后，我再给大家介绍一下它们的使用方法。如果要烧制羹类的菜肴，比如银鱼羹、西湖牛肉羹，只用清汤增鲜；如果用来蒸鳜鱼或者一些海鲜原料，则可以在清汤中加入少许蒸鱼豉油；如果用来制作烩菜，那么清汤和浓汤要1:1搭配使用；如果是烧制或炒制素料，则要加入一小勺清汤；如果是烧制或炒制荤料，则要选择浓汤。 

烹五类菜用五种专属汤 
我们根据酒店菜品的档次和要求，分别吊制了五种不同的汤汁，用来搭配五种不同的菜品。虽然看起来有些麻烦，但是用专属的汤料烹调适合的菜肴，势必能最大限度地提升菜肴的鲜味。这五种汤料分别是：清肉汤、清鸡汤、鱼汤、骨香浓汤和万能高汤。 
★清肉汤 
制作猪碎骨4千克、五花肉1000-1500克分别焯水后放入不锈钢桶内，倒入清水25千克，大火烧开，改小火一直加热6小时，待汤汁约剩余15千克时离火过滤。对应菜品滑炒菜或烩菜。 
★清鸡汤 
制作老母鸡1只（要求净重控制在2千克以上）斩成大块，焯水后放入不锈钢桶内，倒入清水20千克，大火烧开，改小火一直加热6小时，待汤汁约剩余12千克时离火过滤。 
对应菜品各类上汤菜。 
★鱼汤 
制作锅内放入熟猪油500克，烧至六成热时，分别放入鱼头、鱼骨、鱼皮等下脚料约5千克，小火浸炸至原料色泽金黄，甚至是有点酥脆后连油脂一起倒入不锈钢桶内，倒入沸水40千克，一直采用大火熬制3-4小时，过滤即可。 
对应菜品主料是鱼或其他海河鲜的汤类菜肴。 
★骨香浓汤 
制作老母鸡2只、老鸭1只分别斩成大块，焯水后放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄。猪筒子骨2500克焯水。老姜200克、猪五花肉1千克和金华火腿500克分别油炸至色泽金黄。将处理后的原料放入不锈钢桶内，再下入大地鱼干500克、瑶柱300克、白胡椒粒100克，倒入清水50千克，大火烧开，改小火一直加热6小时，再用大火加热1小时，待汤汁约剩余15千克时离火过滤。 
对应菜品堂灼菜和高档的浓汤菜。 
★万能高汤 
制作老母鸡2只、猪瘦肉1千克分别斩块后焯水。猪筒子骨1500克和鸡脚800克分别焯水。将所有处理后的原料放入不锈钢桶内，倒入清水75千克，下入姜块300克，大火烧开，改小火一直加热4-5小时，待汤汁约剩余40千克时离火过滤。 
对应菜品各类菜品均可，但是由于成本较高，所以一般制作比较高端的菜肴。 

汤料搭配用效果佳 
我们酒店里常用的汤料有五种，菌汤、高汤、浓汤、鱼汤和清汤。高汤、浓汤和清汤的应用方法想必大家都非常了解，这里特别要说明的是菌汤和鱼汤的应用方法。 
★菌汤 
制作干茶树菇150克、干牛肝菌100克、干姬松茸50克混合后放入烤箱内（250℃），烤至菌类干香，取出后加入当归50克混合，用纱布包好。锅内放入普通清汤5千克，下入菌包，大火烧开，改小火熬制2小时，过滤即可。菌汤一般都要跟清汤搭配使用，它的用量占到汤料总重量的1/3，适用的多是加入菌菇（菌菇一般都用来做配料）烹调的菜品。如果菌菇单独成菜，那么菌汤则可以单独使用。 
除了制作菌类菜肴外，菌汤还用来制作其他的菜品，比如菊花豆腐，在清汤的基础上，掺入少量菌汤，能够起到提升鲜味的作用。在炖鸡汤时，也可以加入少许菌汤，一来提升鲜味，二来调整鸡汤的色彩。 
★鱼汤 
制作锅内放入豆油和熟猪油各100克，下入清洗干净的鱼下脚料2千克，小火煎至原料焦黄，倒入开水20千克，大火熬制，直至汤汁变成奶白色，过滤取汤。 
鱼汤的使用方法也是很另类的，基本上都要搭配浓汤烹调菜品。如果制作的菜肴没有鱼或者其他的江鲜原料，比如大煮干丝、一锅鲜，那么鱼汤和浓汤的比例为 
1∶2。如果菜肴中加入了鱼或者其他的江鲜原料，那么鱼汤和浓汤的比例为2∶1。 

做牛肉菜用牛肉专用汤 
跟大家相似的汤料我就不介绍了，这里想要跟大家分享一下我们烹调牛肉菜品的专用汤料—牛肉清汤。这款牛肉清汤鲜味非常浓，成本也不高，是我们给牛肉菜增鲜的制胜法宝。 
★牛肉清汤 
制作牛骨5千克斩成大块，用流动水冲去血水，放入沸水中大火焯透，捞出放入不锈钢桶内。牛肉边角料1500克洗净，也放入不锈钢桶内，加入清水15千克，大火烧开，改用小火熬煮3个小时，过滤取汤即可。如果你感觉牛肉的风味不够浓郁，也可以采用烤制的方法处理牛骨。 

低成本菌皇汤 
我们酒店用到的菌皇汤和特色鲫鱼汤很有特色，吊制方法也有别于传统方法，下面跟大家分享一下： 
★菌皇汤 
制作干松茸50克略微清洗，但不要浸泡，捞出直接放入不锈钢桶内，加入鲜松茸500克，鲜口蘑和鲜草菇各25克，干贝50克，倒入清水5千克，大火烧开，改用小火加热1.5-2小时，过滤取汤。用此汤可以制作各类菌类菜肴，比如杏鲍菇炒牛柳。 
同样的比例，将原料放入沙锅内，采用隔水炖的方法加热3小时，过滤取汤，即高级菌皇汤。与熬煮的菌汤相比，它的清澈度更高，适合用来制作比较高档的菌类菜肴。 
★特色鲫鱼汤 
制作活鲫鱼5千克宰杀治净。锅内放入橄榄油300克，将活鲫鱼分别下入，小火煎至 
原料两面金黄（煎的时候要同时下入姜块250克）。将鲫鱼和姜块放入不锈钢桶内，倒入白胡椒粒30克、陈皮15克，倒入清水12.5千克，大火一直加热，直至汤汁剩余约一半时，离火过滤。 
制作这款鱼汤有四个注意事项：第一，鲫鱼的宰杀方法。首先我们要从鱼鳃和鱼尾处各切一刀，然后将鱼放回清水中，让它继续游动，直至体内的血液全部流尽。吊制鲫鱼汤，不能采用传统的杀鱼方法。第二，鱼内的黑膜要去掉。第三，一定要用橄榄油来煎制，这样做好的鱼汤虽然不够洁白，汤汁浓稠度也略逊色与用熟猪油煎制的，但口感还是非常清爽的，不会有油腻感。第四，一定要加入少量陈皮，可以有效祛除鲫鱼的腥味。 
这种鲫鱼汤可以制作各种鱼类菜肴，用其来烧制河豚，效果尤其出众。另外，在制作煎火局鱼嘴时，加入少许这种鱼汤，做出来的菜品格外鲜美。 

特制素汤蒸海鲜 
我们酒店蒸海鲜会用到一种特制素汤，它的制作方法非常简单，全部是用蔬菜料熬制而成。 
★特色素汤 
制作锅内放入色拉油200克，烧至五成热时，放入菜椒块300克，大蒜、胡萝卜块各500克，小火煸炒出香味后，加清水12千克，倒入生姜500克，香菜100克，香芹、香葱各300克，发好的香菇150克，大火烧开，改用小火熬制2小时，过滤即可。 
★万能汤 
制作猪大骨5千克斩成大块，冲水后放入沸水中焯透，捞出放入不锈钢桶内，下入葱段、姜片各100克，倒入清水15千克，大火烧开后用小火加热3-4小时，过滤即可。 
如果用来烧素菜，可以直接加入少量万能汤；如果用来烧荤菜，那么万能汤要跟初加工荤料的原汤按照1:1的比例混合后烹调。比如烧牛腩，万能汤要跟加工牛腩的原汤混合后使用。

广东炖汤的做法

吃肉不如喝汤，煲汤不如蒸汤（广东人将此方法叫炖汤），“隔水”的蒸汤品质最高：将原料初加工后放入汤盅，倒入宽水，加盖放入蒸箱隔水蒸4小时以上，食用时再调味。

通过炖盅外的高温蒸汽，间接使盅内温度升至沸点，将原料的精华全部逼入汤中，即使蒸再久，汤色依然清澈，味道异常甘甜，全无老火汤的混沌之感。 

选料  滋补的荤料 标配的辅料 
蒸汤讲究“清润滋补”，所以主料一般选用有滋补作用的荤料，如水鱼、竹丝鸡、乳鸽、水鸭、鲍鱼、花胶等，辅料有两款标准配置——猪瘦肉和中药。 
猪瘦肉要选猪的小腿肉，片掉表面的一层白色筋膜，剩下的是纯瘦肉，即使长时间隔水蒸，肉质仍然嫩滑可食，没有粗韧的口感；中药则根据季节而变化，春夏讲究“清补”，要用除湿护肝的鸡骨草、护肝草，或者润嗓清热的枇杷花、麦冬等；秋冬要“滋补”，要选用虫草、人参、海马、杞子、红枣等。 

水量  水∶料=2∶1 
煲汤以火为传热媒介，小火煨3小时以上，汤汁会消耗，但是蒸汤的传热介质是蒸汽，不存在汤汁消耗的情况，所以蒸汤时，水量为原料的2倍即可。更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，为防香味挥发，蒸汤时盛器需要密封，中途不能开盖，所以要一次性加足凉水。 

火候  全程猛火 
广东有“三煲四炖”的说法，意思是煲汤至少需要3小时，蒸汤至少需要4小时，全程使用猛火，成品汤液清鲜，味道香浓。 

菜例：仙女下凡 
制作：1、仙人掌50克洗净，去皮去刺，洗净后改刀成条，用淡盐水浸泡15分钟去苦涩味；猪瘦肉250克改刀成块，焯去血水。 
2、瓦煲里添纯净水900克，下入猪瘦肉，加入姜1片、陈皮碎10克，旺火烧沸，加盖改小火煲3小时，关火开盖下入仙人掌条，继续煲约20分钟，下盐8克搅匀即成。