万三蹄是江南巨富沈万三家招待贵宾的必备菜，“家有筵席，必有酥蹄”。万三蹄瘦肉色泽酱红、有光泽，肥膘半透明，肉皮色泽红亮；具有特有的醇厚鲜美味道，滋味丰满，质感瘦而不柴，软烂适度，肥肉入口即化，肉皮软糯，食后余味留香。经数百年的流传，万三蹄已成为周庄（位于江苏省昆山市）人逢年过节、婚宴酒席中的主菜，也是周庄旅游美食的代表之一。
市售带皮猪肘1250克，清汤750克，色拉油100克，花椒油15克，酱油150克，精盐8克，白砂糖25克，黄酒25克，糖色30克。调料包配方：花椒4克，葱段20克，生姜15克，大料3克，桂皮2克，砂仁1克，豆蔻1克，丁香1克，草果1克，小茴香2克。
预煮与油炸：将猪肘投入开水锅内煮至五成熟后取出，擦干，趁热刷油及糖色，略凉后放入八九成熟的热油中炸至微红，捞出控净油。
调配与熟处理：猪肘经油炸控油后放入清汤中，大火煮沸后加入黄酒、酱油、精盐，再加入配制好的调料包，用慢火焖煨12小时。取出熟猪肘，皮面朝下，扣在盘内，待冷凉后装袋，真空包装。（江苏 薛伟 李心芯）
文章来源微信公众号:肉类技术
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